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24.03.2024Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak
Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Ecke für Profis
Druckansicht 13.10.2023
Die Produktion von tierischen Lebensmitteln ist ressourcenintensiv und wirkt durch einen erheblichen Ausstoss von klimaschädigenden Gasen belastend. Insbesondere der gegenüber den Empfehlungen zu hohe Konsum von Fleisch trägt wesentlich zur Umweltbelastung bei. Eine mehr Pflanzenbasierte Ernährung kann erheblich zum Schutz von Gesundheit und Umwelt beitragen. Die Lebensmittelindustrie reagiert auf diese Situation, indem sie stets neue Produkte auf den Markt bringt, die als Ersatz für Fleisch, Fisch, Milch und Eier dienen können oder sollen.
In der Schweiz als traditionelles Grasland ist die Milchproduktion einer der wichtigsten Bereiche der Landwirtschaft und der Konsum von Milch und Milchprodukten war immer sehr hoch. Der Ersatz von (Kuh)Milch konzentrierte sich lange Zeit vor allem auf die Säuglingsernährung, um für Kleinkinder mit einer Milchproteinallergie, Laktoseintoleranz oder Galaktosaemie eine Alternative zu bieten. Erst in den letzten zehn Jahren haben sich Getränke auf pflanzlicher Basis auch für andere Altersgruppen auf dem Markt verbreitet.
Die Forschungsanstalt Agroscope hat 27 pflanzenbasierte Drinks und zwei Vollmilchproben untersucht. Für alle Proben wurden die Gesamtenergie sowie die jeweiligen Hauptnährstoffe Protein, Fett und Kohlenhydrat bestimmt. Zudem wurden das Aminosäurenspektrum, die einzelnen Fettsäuren und die Kohlenhydrate (Laktose, Saccharose, Fructose, Glukose und Stärke) aufgeschlüsselt analysiert.
Mikronährstoffe wie wasserlösliche Vitamine (C, Biotin, Niacin, Pantothensäure, B1, B2, B6, B12 und Folsäure) sowie die fettlöslichen Vitamine (A, D2, E, K1, and K2) wurden ebenfalls bestimmt. Darüber hinaus wurden Mineralstoffe und Spurenelemente (P, Na, Mn, Mg, K, Fe, Cu, Ca und Zn) in den pflanzlichen Getränken analysiert.
Insgesamt wiesen die meisten pflanzlichen Getränke eine geringere Energiedichte als Milch auf und enthielten im Allgemeinen einen geringeren Gehalt an allen Makronährstoffen. Dies bedeutet, dass diese Produkte nicht den gleichen Nährwert wie Milch haben und somit keinen gleichwertigen Ersatz für Milch darstellen. Andererseits haben diese Produkte auch das Potenzial, den Energiekonsum zu senken. Die Verwendung von Getränken zur Verringerung der Energiezufuhr ist jedoch nur dann sinnvoll, wenn die Milchalternativen ähnliche Mengen an essenziellen Nährstoffen enthalten wie Milch.
Pflanzendrinks oft mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert
Die Vitaminprofile der pflanzlichen Getränke unterschieden sich deutlich von denen der Milch. Um eine ausreichende Zufuhr von Vitaminen sicherzustellen, die in der Milch reichlich vorhanden sind, ist eine Anreicherung der Pflanzendrinks notwendig.
Ähnlich wie bei den Vitaminprofilen gab es auch bei den Mineralstoff- und Spurenelementgehalten der pflanzlichen Getränke erhebliche Unterschiede zwischen den Produkten. Reis-, Hafer-, Dinkel- und Kokosnussgetränke waren im Allgemeinen arm an Mineralstoffen, mit Ausnahme von Natrium und Chlorid, die durch den Zusatz von Kochsalz ähnlich hoch waren wie bei Milch. Im Gegensatz dazu erwiesen sich Getränke auf Soja-, Mandel- und Cashewbasis als gute Quellen für Mineralstoffe und Spurenelemente. Insbesondere Sojagetränke zeigen sich als durchweg reichhaltige Quellen für die meisten Mineralstoffe und Spurenelemente.
Wie wirkt sich der Konsum von Pflanzendrinks auf den Ernährungszustand aus? Da die meisten pflanzlichen Getränke eine geringere Energiedichte als Milch und im Allgemeinen auch einen geringeren Gehalt an allen Makronährstoffen aufweisen, sind sie kein vollwertiger Ersatz für Milch. Werden sie als vollständiger Milchersatz in der Ernährung verwendet, sind zusätzliche Massnahmen wie die Supplementierung mit Mikronährstoffen erforderlich, um die ernährungsbedingten Unterschiede auszugleichen.
Pflanzendrinks werden von vielen als alternative Proteinquellen geschätzt, um die Aufnahme von tierischem Eiweiss zu reduzieren. Der relativ niedrigere Gesamtproteingehalt und die geringere Proteinqualität der meisten untersuchten pflanzlichen Getränke machen jedoch deutlich, dass bei einer Reduktion oder einem Verzicht auf Kuhmilch, eine Anpassung der Gesamternährung nötig wird, insbesondere bei Kindern oder älteren Erwachsenen mit einem erhöhten Proteinbedarf.
Fazit
Die allgemeine Nährstoffzusammensetzung von Pflanzendrinks kann nicht als gleichwertig mit der von Milch angesehen werden. Das Nährstoffspektrum pflanzlicher Getränke unterscheidet sich deutlich von dem der Milch. Dies gilt auch für den Proteingehalt und die Proteinqualität. Lediglich Pflanzendrinks auf Sojabasis wiesen einen mit Milch vergleichbaren Proteingehalt auf. Der Gehalt an für die Milch wichtigen Vitamine und Mineralstoffe konnte bei den meisten pflanzlichen Getränke nur durch Anreicherung erreicht werden. (Agroscope)
Stichwort: .Molkerei:
(gb)
13.10.2023.ERNÄHRUNG: Sind Pflanzendrinks eine Alternative zu Milch?
Pflanzliche Getränke auf Basis von Soja, Getreide, Samen oder Nüssen werden immer öfter als Milchersatz konsumiert. Agroscopeforscher haben deren Nährstoffe untersucht und grosse Unterschiede zwischen den Getränken und im Vergleich mit Milch festgestellt.
Die Produktion von tierischen Lebensmitteln ist ressourcenintensiv und wirkt durch einen erheblichen Ausstoss von klimaschädigenden Gasen belastend. Insbesondere der gegenüber den Empfehlungen zu hohe Konsum von Fleisch trägt wesentlich zur Umweltbelastung bei. Eine mehr Pflanzenbasierte Ernährung kann erheblich zum Schutz von Gesundheit und Umwelt beitragen. Die Lebensmittelindustrie reagiert auf diese Situation, indem sie stets neue Produkte auf den Markt bringt, die als Ersatz für Fleisch, Fisch, Milch und Eier dienen können oder sollen.
In der Schweiz als traditionelles Grasland ist die Milchproduktion einer der wichtigsten Bereiche der Landwirtschaft und der Konsum von Milch und Milchprodukten war immer sehr hoch. Der Ersatz von (Kuh)Milch konzentrierte sich lange Zeit vor allem auf die Säuglingsernährung, um für Kleinkinder mit einer Milchproteinallergie, Laktoseintoleranz oder Galaktosaemie eine Alternative zu bieten. Erst in den letzten zehn Jahren haben sich Getränke auf pflanzlicher Basis auch für andere Altersgruppen auf dem Markt verbreitet.
Die Forschungsanstalt Agroscope hat 27 pflanzenbasierte Drinks und zwei Vollmilchproben untersucht. Für alle Proben wurden die Gesamtenergie sowie die jeweiligen Hauptnährstoffe Protein, Fett und Kohlenhydrat bestimmt. Zudem wurden das Aminosäurenspektrum, die einzelnen Fettsäuren und die Kohlenhydrate (Laktose, Saccharose, Fructose, Glukose und Stärke) aufgeschlüsselt analysiert.
Mikronährstoffe wie wasserlösliche Vitamine (C, Biotin, Niacin, Pantothensäure, B1, B2, B6, B12 und Folsäure) sowie die fettlöslichen Vitamine (A, D2, E, K1, and K2) wurden ebenfalls bestimmt. Darüber hinaus wurden Mineralstoffe und Spurenelemente (P, Na, Mn, Mg, K, Fe, Cu, Ca und Zn) in den pflanzlichen Getränken analysiert.
Pflanzendrinks liefern weniger Energie und Nährstoffe als Milch |
Insgesamt wiesen die meisten pflanzlichen Getränke eine geringere Energiedichte als Milch auf und enthielten im Allgemeinen einen geringeren Gehalt an allen Makronährstoffen. Dies bedeutet, dass diese Produkte nicht den gleichen Nährwert wie Milch haben und somit keinen gleichwertigen Ersatz für Milch darstellen. Andererseits haben diese Produkte auch das Potenzial, den Energiekonsum zu senken. Die Verwendung von Getränken zur Verringerung der Energiezufuhr ist jedoch nur dann sinnvoll, wenn die Milchalternativen ähnliche Mengen an essenziellen Nährstoffen enthalten wie Milch.
Pflanzendrinks oft mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert
Die Vitaminprofile der pflanzlichen Getränke unterschieden sich deutlich von denen der Milch. Um eine ausreichende Zufuhr von Vitaminen sicherzustellen, die in der Milch reichlich vorhanden sind, ist eine Anreicherung der Pflanzendrinks notwendig.
Ähnlich wie bei den Vitaminprofilen gab es auch bei den Mineralstoff- und Spurenelementgehalten der pflanzlichen Getränke erhebliche Unterschiede zwischen den Produkten. Reis-, Hafer-, Dinkel- und Kokosnussgetränke waren im Allgemeinen arm an Mineralstoffen, mit Ausnahme von Natrium und Chlorid, die durch den Zusatz von Kochsalz ähnlich hoch waren wie bei Milch. Im Gegensatz dazu erwiesen sich Getränke auf Soja-, Mandel- und Cashewbasis als gute Quellen für Mineralstoffe und Spurenelemente. Insbesondere Sojagetränke zeigen sich als durchweg reichhaltige Quellen für die meisten Mineralstoffe und Spurenelemente.
Wie wirkt sich der Konsum von Pflanzendrinks auf den Ernährungszustand aus? Da die meisten pflanzlichen Getränke eine geringere Energiedichte als Milch und im Allgemeinen auch einen geringeren Gehalt an allen Makronährstoffen aufweisen, sind sie kein vollwertiger Ersatz für Milch. Werden sie als vollständiger Milchersatz in der Ernährung verwendet, sind zusätzliche Massnahmen wie die Supplementierung mit Mikronährstoffen erforderlich, um die ernährungsbedingten Unterschiede auszugleichen.
Pflanzendrinks werden von vielen als alternative Proteinquellen geschätzt, um die Aufnahme von tierischem Eiweiss zu reduzieren. Der relativ niedrigere Gesamtproteingehalt und die geringere Proteinqualität der meisten untersuchten pflanzlichen Getränke machen jedoch deutlich, dass bei einer Reduktion oder einem Verzicht auf Kuhmilch, eine Anpassung der Gesamternährung nötig wird, insbesondere bei Kindern oder älteren Erwachsenen mit einem erhöhten Proteinbedarf.
Fazit
Die allgemeine Nährstoffzusammensetzung von Pflanzendrinks kann nicht als gleichwertig mit der von Milch angesehen werden. Das Nährstoffspektrum pflanzlicher Getränke unterscheidet sich deutlich von dem der Milch. Dies gilt auch für den Proteingehalt und die Proteinqualität. Lediglich Pflanzendrinks auf Sojabasis wiesen einen mit Milch vergleichbaren Proteingehalt auf. Der Gehalt an für die Milch wichtigen Vitamine und Mineralstoffe konnte bei den meisten pflanzlichen Getränke nur durch Anreicherung erreicht werden. (Agroscope)
Stichwort: .Molkerei:
(gb)
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