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Tipp
![]() Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2024 ![]() ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 28. – 31.1. 2024 in Köln Mit mehr Ausstellern, mehr Vielfalt und neuen Highlights. Ecke für Profis Druckansicht ![]() .ERNÄHRUNG: Lebensmittel-Antioxidantien im Überblick Gemüse und Früchte enthalten antioxidativ wirkende Inhaltsstoffe. Einige dieser sekundären Pflanzenstoffe haben eine Intensität, welche sogar die Vitamine C und E übertrifft. Einige Beispiele.
![]() In epidemiologischen Studien wurde beobachtet, dass eine hohe Zufuhr von Carotinoiden das Krebsrisiko verringern kann. Da Carotinoide fettlöslich sind, richtet sich ihre Resorptionsrate in erster Linie nach dem Fettgehalt der Nahrung, jedoch auch nach der Zubereitungsart. So wird 3-Carotin aus gekochten Karotten viel besser resorbiert als aus rohen. Lykopin, das recht hitzestabil ist, wird aus Tomatenpüree besser aufgenommen als aus frischen Tomaten. In einer klinischen Studie war die Lykopin-Aufnahme aus Tomatenpüree 2,5-fach höher als aus frischen Tomaten (Gärtner u. a. 1997). Xanthophylle sind dagegen sehr hitzeempfindlich, so dass nur unerhitztes Gemüse, beispielsweise dunkeigrünes Blattgemüse, grössere Mengen liefert. ![]() Der Polyphenolgehalt von Gemüse kann bis zu 0,1% der Frischsubstanz betragen. Diese Menge ist jedoch innerhalb der Früchte ungleichmässig verteilt. Die höchsten Konzentrationen finden sich oftmals in den äusseren Schichten, also in der Haut von Tomaten oder in den äusseren Blättern von Kopfsalat, wie am Beispiel von Quercetin deutlich wird. Karotten enthalten 85% ihrer gesamten Polyphenole in einer dünnen äusseren Schicht. Auch im Getreide befinden sich die Polyphenole nahezu ausschliesslich in den Randschichten, weshalb z.B. Weizenvollkornmehl die zehnfache Menge an Phenolsäuren beinhaltet als ein Auszugsmehl des Typs 405. ![]() Ecke für Profis – die neuesten Beiträge Ecke für Profis
![]() .BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023 ![]() Die Schweizer Bäcker-Confiseur/innen haben drei neue Meisterinnen in den Fachrichtungen Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Detailhandel. Sie kommen aus den Kantonen Aargau, Bern und St. Gallen. |