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.METZGEREI: Knochengereifte Rindsteaks - das Non plus ultra
Vorteile, Nachteile und Risiken der modernen Fleischreifung mit traditioneller Trockenreifungs-Methode am Knochen (dry aged). Welche Rinderrassen eignen sich am besten?


Fleisch am Knochen gelagert, im Fachjargon „dry aged“ (trocken gereift), ist das Non plus ultra an Zartheit und Genuss. Es ist zu einer Renaissance unter Spitzenköchen und Fleischgourmets geworden.

Eine Vielzahl der Konsumenten möchte zarte aber auch schlussendlich günstige Steaks auf dem Teller. Der Preis kommt bei ihnen vor dem Geschmack. Heute wird Fleisch daher aus Kosten- und Platzgründen üblicherweise in Kunststoffbeuteln unter Vakuum kühl gelagert und so gereift. Vor allem bei längeren Reifezeiten von 4 bis 5 Wochen, entsteht eine säurebetonte Geschmacksnote (Milch- und Aminosäure), die feine Fleischaromen überdeckt. Zum guten Glück gehen einige und immer mehr Fleischfachleute einen anderen, wenn auch unbequemeren Weg, um die Nachfrage von Fleischgourmets nach leckeren, am Knochen gereiften Schweizer Rindersteaks zu befriedigen.

Moderne Fleischreifung mit traditioneller „dry aged“ Methode

Die Fleischqualität als Ausgangslage für ein optimales Steak ist vielfältig. Erbliche Einflüsse wie Rasse und Geschlecht sind massgebend sowie auch produktionstechnische wie Haltung, Fütterung, Mast und Schlachtalter. Weitere Einflüsse vor, während und nach der Schlachtung, wie Transport, Witterung, Aufstallung, Treiben, Betäubung, Entblutung, Hygiene und Kühlung bilden weitere Faktoren für ein optimales Rohmaterial mit einem hohen Genusswert bei Aussehen, Aroma, Saftigkeit und Textur. Dieser wird subjektiv bestimmt. All diese Einflüsse muss der Fachmann bei seinem Ausgangsprodukt genau kennen, um auch erfolgreich ein hochwertiges Endprodukt zu erlangen, das seinem meist hohen Preis auch gerecht wird. Alles andere ist Augenwischerei und nur von kurzlebiger Kundenakzeptanz. Sei dies im Gastro- oder Detailhandelsbereich.


Ausschlaggebend ist ferner die bauliche und technische Einrichtung des Lagerraumes. Um eine optimale Voraussetzung für „dry aged“ zu erreichen, muss ein für nur diesen Zweck stabil gebauter Kühlraum vorhanden sein. Es ist besonders wichtig, dass das reifende Fleisch möglichst wenig durch Lichteinflüsse und Temperaturschwankungen in seinem Aroma bildenden Mikroklima gestört wird. Dies ist bei Kühlräumen mit häufiger Licht- und Bewegungsfrequenz nicht möglich und wird deshalb nie zu den gewünschten Resultaten führen.

Im Weiteren ist die strikte Einhaltung der Lagertemperaturen von – 0.5 bis max. + 1.5 Grad C und eine konstante Luftfeuchtigkeit, von je nach Mengenbestückung und Raum, von 76 bis 81 % unabdingbar. Die Enzyme sollen eine ideale Voraussetzung erhalten um ihre gewünschte Aufgabe im Muskelfleisch zu erfüllen, und gleichzeitig müssen bei einer Reifezeit von 4 bis 5 Wochen die bakteriologischen Aspekte beachtet werden. Die Luftentkeimung ist mittels speziellen Geräten sicher zu stellen.

Nachteile und Risiken

Ob mit einer möglichst stillen Kühlung oder kombiniert mit Luftumwälzung mittels Ventilatoren gearbeitet werden soll, ist Meinungs- und Erfahrungssache. Klar ist, je mehr Luftbewegung, desto mehr Austrocknung. Verbunden damit sind mehr Gewichts- und Zuschnittverlust und die Verteuerung des Endprodukts. Um den Zuschnittverlusten zu entgegnen, sind im Idealfall die ganzen Hinterviertel ca. zwei Wochen vorzulagern. Für die Vermeidung einer Austrocknung der Filetoberfläche, wäre es wünschenswert eine ca. zwei Zentimeter dicke Schicht Nierenfett bei der Schlachtung auf dem Filet zu belassen.

Nach dieser Zeit werden die Nierstücke ohne Huft abgetrennt (die Stotzen mit Huft weiter verarbeitet) und um der Austrocknung der Filets zu entgegnen, diese ausgelöst und unter Vakuum weiter gereift. Filets von jungen Banktieren sind so oder so in zwei bis drei Wochen zart genug.

Die verbleibenden Nierstücke ohne Filets und Huft können nun weitere zwei bis drei Wochen in Ruhe weiter vor sich hin reifen um dann als Gourmetfleisch in diversen Schnittführungen ihren Absatz zu finden. Die gleiche Reifungsmethode kann natürlich auch für ganze Hohrücken mit Bein für exzellente Rib-Steaks oder Rib-Eye-Steaks angewandt werden.

Ein wichtiger Punkt ist die Gefahr der Schimmelpilzbildung. Wild wachsende Pilze sind gefährlich aber bei den vorgenannten technischen Vorgaben ist deren Entstehung kaum ein Problem. Sollte es trotzdem zu Schimmelbildung kommen, müssen die betroffenen Stellen nach der Reifung der Fleischstücke grosszügig weggeschnitten und das anfallende Material der Entsorgung zugeführt werden. Achtung vor einer Verschleppung im Betrieb. Andererseits können gezielt eingesetzte Edelschimmel bestimmte gewünschte Aromabildungen herbeirufen und sind in kontrollierter Form absolut ungefährlich (Beispiel Salami- oder Trockenfleischreifung).

Kalkulatorischen Einflüsse wie dem Austrocknungsgrad, Fettabschnitten und besonderen Investitionen in einen geeigneten Lagerraumist ist bei der Preisgestaltung Rechnung zu tragen.

Rinderrassen / Fleisch- und Fettklassen

Welche Rinderrassen sich am besten für die Fleischreifung mit der „dry aged“ Methode eignen gehen die Meinungen der Fleischexperten auseinander. Zu den Favoriten gehört sicher die bekannte Rasse Black Angus. Sie bieten vom Fett her ein nussartiges Aroma, was bei den Fleischliebhabern sehr gut ankommt. Die dunkelrote Fleischfarbe in Kombination mit dem weissen Fett, ist optisch schon ein Genuss. Aber auch herkömmliche Rinderrassen der Schweiz wie Simmental, Charolais, Limusin, Aubrac u.a. bieten sich für hervorragende Ergebnisse an. Die neu in der Schweiz sich etablierende Rasse der Wagyu-Rinder wird noch einige Zeit lang eine hochpreisige Exklusivität bleiben.


Tierkörper der Fleischklassen C bis +T und Fettklassen 4 bis 5 sind ideal um den gesuchten hohen Anteil an einer Fleischmarmorierung (intramuskuläres Fett) und die damit einflussgebende Zartheit und Aromabildung des Fleisches zu garantieren. Aber auch fleischige Jungkühe mit den gewünschten Fettklassen eignen sich gerade wegen des höheren Alters bestens. Achtung bei DFD-Fleisch (dry, firm, dark – trocken, zäh, dunkel), es ist nicht für die Fleischreifung geeignet. (Text: Jean Müller, fleischkompetenz.ch)
(gb)

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