Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Dienstag, 22. Oktober 2024 |
Tipp
25.09.2024Messetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2025
ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 2.-5.2.2025 in Köln. Mehr als 1500 Aussteller aus 70 Ländern
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
Ecke für Profis
Druckansicht 07.05.2021
Parmesan ist ein Hartkäse, der nur in ausgewählten Regionen Italiens aus naturbelassener Rohmilch und Kälberlab hergestellt wird. Das garantiert die geschützte Ursprungsbezeichnung „Parmigiano Reggiano“. Der Käselaib wird für mehrere Wochen in Salzlake gelegt und muss mindestens ein Jahr reifen. So erhält er seinen charakteristischen Geschmack und die typisch körnige, leicht brüchige Konsistenz.
Salz verhindert dabei das Wachstum schädlicher Mikroorganismen und fördert die Rindenbildung. Ausserdem beeinflusst es den enzymatischen Abbau der Triglyzeride in der Milch. Dabei entstehen freie Fettsäuren, die wesentlich zum Geschmack des Käses und weiteren charakteristischen Eigenschaften beitragen.
Wissenschaftler haben untersucht, welche Auswirkungen ein verkürzter Salzungsprozess auf die Zusammensetzung des Käses hat. Dazu wurden in fünf Parmesan-Käsereien über 30 Laibe entweder 18 Tage oder nur 12 Tage in eine gesättigte Salzlösung getaucht. Anschliessend reiften sie 15 Monate lang unter typischen Bedingungen. Durch die kürzere Zeit in der Salzlake hatte der Parmesan einen um neun Prozent geringeren Salzgehalt (1,37 % statt 1,5 %).
Die Wissenschaftler verglichen den traditionell hergestellten mit dem salzreduzierten Käse und fanden keinen wesentlichen Unterschied im Wasser-, Cholesterin- und Gesamtfettgehalt. Auch die Zusammensetzung an freien Fettsäuren war ähnlich. Allerdings hatte der salzreduzierte Parmesan einen um 50 Prozent höheren Gesamtgehalt an freien Fettsäuren, schreiben die Wissenschaftler im Fachjournal „ACS Food Science & Technology“. Das liegt wahrscheinlich daran, dass durch den geringeren Salzgehalt die Enzymreaktionen schneller ablaufen.
Die Auswertung der Daten hat gezeigt, dass ein Parmesan auch mit einem geringeren Salzgehalt den hohen Qualitätsstandards entsprechen kann. Ein weiterer Vorteil ist, dass ein verkürzter Salzungsprozess die Produktivität der Käsereien steigern würde. Allerdings müssen die Ergebnisse noch durch sensorische Tests bestätigt werden. Will heissen: Schmeckt er denn auch gleich? (BZfE)
(gb)
07.05.2021.MOLKEREI: Parmesan mit weniger Salz ist machbar
Für die Italiener ist Parmesan der König der Käse. Seine Eigenschaften bleiben offenbar auch bei reduziertem Salzgehalt erhalten gemäss einer neuen Studie der Uni Bologna.
Parmesan ist ein Hartkäse, der nur in ausgewählten Regionen Italiens aus naturbelassener Rohmilch und Kälberlab hergestellt wird. Das garantiert die geschützte Ursprungsbezeichnung „Parmigiano Reggiano“. Der Käselaib wird für mehrere Wochen in Salzlake gelegt und muss mindestens ein Jahr reifen. So erhält er seinen charakteristischen Geschmack und die typisch körnige, leicht brüchige Konsistenz.
Salz verhindert dabei das Wachstum schädlicher Mikroorganismen und fördert die Rindenbildung. Ausserdem beeinflusst es den enzymatischen Abbau der Triglyzeride in der Milch. Dabei entstehen freie Fettsäuren, die wesentlich zum Geschmack des Käses und weiteren charakteristischen Eigenschaften beitragen.
Vollmundig-würzig und zart schmelzend auf der Zunge – die typischen Eigenschaften des Parmesan bleiben erhalten gemäss einer Studie der Universität von Bologna. |
Wissenschaftler haben untersucht, welche Auswirkungen ein verkürzter Salzungsprozess auf die Zusammensetzung des Käses hat. Dazu wurden in fünf Parmesan-Käsereien über 30 Laibe entweder 18 Tage oder nur 12 Tage in eine gesättigte Salzlösung getaucht. Anschliessend reiften sie 15 Monate lang unter typischen Bedingungen. Durch die kürzere Zeit in der Salzlake hatte der Parmesan einen um neun Prozent geringeren Salzgehalt (1,37 % statt 1,5 %).
Die Wissenschaftler verglichen den traditionell hergestellten mit dem salzreduzierten Käse und fanden keinen wesentlichen Unterschied im Wasser-, Cholesterin- und Gesamtfettgehalt. Auch die Zusammensetzung an freien Fettsäuren war ähnlich. Allerdings hatte der salzreduzierte Parmesan einen um 50 Prozent höheren Gesamtgehalt an freien Fettsäuren, schreiben die Wissenschaftler im Fachjournal „ACS Food Science & Technology“. Das liegt wahrscheinlich daran, dass durch den geringeren Salzgehalt die Enzymreaktionen schneller ablaufen.
|
Ein Angebot von salzreduziertem Parmesan wäre ganz im Sinne der Reduktionsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten (in der Schweiz: actionsanté). |
Die Auswertung der Daten hat gezeigt, dass ein Parmesan auch mit einem geringeren Salzgehalt den hohen Qualitätsstandards entsprechen kann. Ein weiterer Vorteil ist, dass ein verkürzter Salzungsprozess die Produktivität der Käsereien steigern würde. Allerdings müssen die Ergebnisse noch durch sensorische Tests bestätigt werden. Will heissen: Schmeckt er denn auch gleich? (BZfE)
(gb)
Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
22.10.2024Schweizer Teigwaren enthalten wenig Heimatweizen
Schweizer Teigwaren aus hiesigen Rohstoffen sind Nischenprodukte. Hartweizen muss grösstenteils importiert werden, ist aber einer der Erfolgfaktoren.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
