Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Montag, 26. Februar 2024
Tipp
04.02.2024
Messtechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024

Die Technikmesse rückt smarte Sensorik und Automation für die Lebensmittelindustrie in den Fokus: 19. - 22. März 2024 in Köln
Ecke für Profis
Druckansicht 07.05.2021
.MOLKEREI: Parmesan mit weniger Salz ist machbar
Für die Italiener ist Parmesan der König der Käse. Seine Eigenschaften bleiben offenbar auch bei reduziertem Salzgehalt erhalten gemäss einer neuen Studie der Uni Bologna.

Parmesan ist ein Hartkäse, der nur in ausgewählten Regionen Italiens aus naturbelassener Rohmilch und Kälberlab hergestellt wird. Das garantiert die geschützte Ursprungsbezeichnung „Parmigiano Reggiano“. Der Käselaib wird für mehrere Wochen in Salzlake gelegt und muss mindestens ein Jahr reifen. So erhält er seinen charakteristischen Geschmack und die typisch körnige, leicht brüchige Konsistenz.

Salz verhindert dabei das Wachstum schädlicher Mikroorganismen und fördert die Rindenbildung. Ausserdem beeinflusst es den enzymatischen Abbau der Triglyzeride in der Milch. Dabei entstehen freie Fettsäuren, die wesentlich zum Geschmack des Käses und weiteren charakteristischen Eigenschaften beitragen.


Vollmundig-würzig und zart schmelzend auf der Zunge – die typischen Eigenschaften des Parmesan bleiben erhalten gemäss einer Studie der Universität von Bologna.


Wissenschaftler haben untersucht, welche Auswirkungen ein verkürzter Salzungsprozess auf die Zusammensetzung des Käses hat. Dazu wurden in fünf Parmesan-Käsereien über 30 Laibe entweder 18 Tage oder nur 12 Tage in eine gesättigte Salzlösung getaucht. Anschliessend reiften sie 15 Monate lang unter typischen Bedingungen. Durch die kürzere Zeit in der Salzlake hatte der Parmesan einen um neun Prozent geringeren Salzgehalt (1,37 % statt 1,5 %).

Die Wissenschaftler verglichen den traditionell hergestellten mit dem salzreduzierten Käse und fanden keinen wesentlichen Unterschied im Wasser-, Cholesterin- und Gesamtfettgehalt. Auch die Zusammensetzung an freien Fettsäuren war ähnlich. Allerdings hatte der salzreduzierte Parmesan einen um 50 Prozent höheren Gesamtgehalt an freien Fettsäuren, schreiben die Wissenschaftler im Fachjournal „ACS Food Science & Technology“. Das liegt wahrscheinlich daran, dass durch den geringeren Salzgehalt die Enzymreaktionen schneller ablaufen.



Ein Angebot von salzreduziertem Parmesan wäre ganz im Sinne der Reduktionsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten (in der Schweiz: actionsanté).


Die Auswertung der Daten hat gezeigt, dass ein Parmesan auch mit einem geringeren Salzgehalt den hohen Qualitätsstandards entsprechen kann. Ein weiterer Vorteil ist, dass ein verkürzter Salzungsprozess die Produktivität der Käsereien steigern würde. Allerdings müssen die Ergebnisse noch durch sensorische Tests bestätigt werden. Will heissen: Schmeckt er denn auch gleich? (BZfE)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
23.02.2024
d.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte
16.02.2024
d.BÄCKEREI: Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
09.02.2024
d.MOLKEREI: Gelungener Start der CHEESEAFFAIR
02.02.2024
d.CONFISERIE: Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
26.01.2024
d.TECHNOLOGIE: Hoch- / Minimal-Verarbeitung richtig kommunizieren
19.01.2024 d.KONDITOREI: Glacé-Neuheiten und -Trends
12.01.2024 d.METZGEREI: Zweinutzungs-Hühner schmecken besser
05.01.2024 d.VERPACKUNG: Trend zu leichteren, besser recyclebaren Materialien
22.12.2023 d.GASTRONOMIE: Schweizer Schaumweine im Aufwind
15.12.2023 d .ERNÄHRUNG: Wie gesund ist pflanzenbasierte Kost wirklich?
08.12.2023 d .LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Weinjahr 2023
01.12.2023 d.BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023
24.11.2023 dMETZGEREI: Gérard Bigler ist Schweizer Metzger 2023
17.11.2023 d.LANDWIRTSCHAFT: Ausstieg aus Kükentöten ist beschlossen
10.11.2023 d.KONDITOREI: So gelingen locker-saftige Muffins
03.11.2023 d .HYGIENE: Lebensmittel-Sicherheitskultur dank richtigem Verhalten der Mitarbeitenden
27.10.2023 d.METZGEREI: Süffa 2023 im Rückblick
20.10.2023 d.BÄCKEREI: Innovative Backunterlage statt Bleche mit Papier
13.10.2023 d.ERNÄHRUNG: Sind Pflanzendrinks eine Alternative zu Milch?
06.10.2023 d.TECHNOLOGIE: Heissluft-Fritieren im Trend
29.09.2023 d.ERNÄHRUNG: Nahrungsmittelbilanz 2023 und -Trend für die Schweiz
22.09.2023 d.TECHNOLOGIE: Künstliche Intelligenz löst kreative Aufgaben
15.09.2023 d.KONDITOREI: Geheimnis des cremigen Zuckerfondants erforscht
08.09.2023 d.METZGEREI: Ausbein-Meisterschaft 2023 im Rückblick
01.09.2023 d.BÄCKEREI: Geschmacksgeheimnis von Sauerteigbrot entschlüsselt
25.08.2023 d.METZGEREI: Ausgeklügelte Fleisch-Marinaden
18.08.2023 d.GASTRONOMIE: Pelletgrill ist verlässlich und umweltschonend
11.08.2023 d .MOLKEREI: Vegane Milchalternativen – landspezifische Unterschiede
04.08.2023 d.TECHNOLOGIE: Innovationen der Foodbranche im Überblick
28.07.2023 d.KONDITOREI: Trends bei Geliermitteln
Ecke für Profis
23.02.2024
.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte

Mitte Februar traf sich die internationale Bio-Lebensmittel- und Naturkosmetik-Community in Nürnberg an der BIOFACH und VIVANESS. Rückblick und Gewinner des Best New Product Award.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland