Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Montag, 26. Februar 2024
Tipp
04.02.2024
Messtechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024

Die Technikmesse rückt smarte Sensorik und Automation für die Lebensmittelindustrie in den Fokus: 19. - 22. März 2024 in Köln
Ecke für Profis
Druckansicht 22.01.2021
.MOLKEREI: Molke ist gesund - was genau bietet sie?
Molke enthält viel Proteine hoher Wertigkeit, wasserlösliche Vitamine, Calcium und Immunoglobuline, die das Immunsystem stärken und Glycoproteine, die Mikroben hemmen.

Molke entsteht als Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Süssmolke, der Hauptrohstoff für Drinks, enthält fast den vollen Milchzuckergehalt der Milch. Der Calciumgehalt liegt mit 300 bis 400 mg pro Liter zwar tiefer als in Milch oder calciumreichem Mineralwasser, aber dank dem Milchzucker wird das Calcium im Darm gut aufgenommen. Ebenfalls dank dem Milchzucker eignet sich Molke gegen Verstopfung. Gesundheitlich interessant sind auch die bioaktiven Proteine: Immunoglobuline stärken das Immunsystem, und Glycoproteine hemmen Mikroben.

Äusserlich angewendet wirkt Molke ferner entzündungshemmend und unterstützt Heilungsprozesse der Haut. Trotz diesen Eigenschaften darf die Molke gemäss Lebensmittelverordnung nicht als Heilmittel gelten. Der Beitrag der Vitamine und Mineralstoffe zur Bedarfsdeckung kann je nach konsumierter Menge bis zwanzig Prozent betragen. Bei den Vitaminen stehen B2 und B12 im Vordergrund. Grössere Mengen von Molke leisten auch einen Beitrag zur Proteinversorgung. Anders ist jedoch die Zusammensetzung von Milchserum, das fast keine Molkenproteine enthält. Einige wissenschaftlich recherchierten Informationen von Barbara Walther, Gruppenleiterin Ernährung an der eidg. Forschungsanstalt Agroscope ALP in Bern:

Die positiven Eigenschaften von Molke wurden schon im 4. Jahrhundert vor Christus erkannt. Sie wurde damals eingesetzt bei Gicht und Lebererkrankungen. Im Mittelalter wurde die Molkentrinkkur als Behandlung gegen Gicht wieder aufgenommen. Später gewann die Molke zunehmende Bedeutung bei der Behandlung von Haut- und Darmerkrankungen. Im 20. Jahrhundert bekam sie dank der hohen biologischen Wertigkeit der Proteine und der günstigen Kombination anderer Inhaltsstoffe eine zunehmende Bedeutung in der Reduktionsdiät.


Pulvermolken-Produkte der Firma Schürch


In der aktuellen Literatur werden die immun-unterstützenden Eigenschaften der Molke hervorgehoben. Zusätzlich wirkt sie auch antioxidativ, antihypertensiv, antikanzerogen, hypolipidämisch, antiviral und anitbakteriell. In einer Reihe von klinischen Studien konnte Molke erfolgreich eingesetzt werden bei der Behandlung von Krebs, HIV, Hepatitis B, kardiovaskulären Erkrankungen, Osteoporose und als Antimikrobiotikum. Molkenproteine werden auch eingesetzt im Sport zur Leistungssteigerung und in der Erholungsphase.

Vitamine der B-Gruppe

Bei der Molkengewinnung wandern die fettlöslichen Vitamine mit dem Milchfett in den Käse, aber die wasserlöslichen verbleiben zu einem grossen Teil in der Molke zurück. Deshalb sind bedeutende Mengen an Vitamin B2, B12, B1, B6, Pantothensäure und Biotin in der Molke feststellbar. Besonders für Lacto-Ovo-Vegetarier kann deshalb Molke einen bedeutenden Stellenwert für die B12-Versorgung einnehmen.

Der Gehalt an Vitamin B2 in einem halben Liter Süssmolke vermag den Bedarf eines Erwachsenen zu 40% zu decken, jener an Pantothensäure zu 1/3. Auch die Vitamine Thiamin (Vitamin B1), Pyrodoxin (Vitamin B6) und Biotin kommen in erwähnenswerten Mengen vor.

Bedeutung für die Ernährung

Molkeproteine enthalten alle essentiellen Aminosäuren und diese in höheren Konzentrationen als pflanzliche Proteinquellen wie Soja, Mais und Gluteneiweiss in Weizen. Die in Molke gefundenen Aminosäuren werden sehr effizient absorbiert und verwertet. Aus ernährungsphysiologischen Versuchen an gesunden Erwachsenen geht hervor, dass Molkenprotein mit dem biologischen Wert von 104 noch vor dem Vollei liegt.

Molkenproteine sind weiter reich an den schwefelhaltigen Aminosäuren Cystein und Methionin. Diese können die Immunfunktion verbessern. 10-15% der Molkenproteine sind Immunoglobuline, welche die Vermehrung von Lymphocyten unterdrücken.

Fördert Molke Diabetes?

Es liegen Vermutungen vor, dass das Molkenprotein BSA in einem Zusammenhang steht mit Diabetes Typ 1. Bevölkerungsstudien können eine positive Korrelation zeigen zwischen frühem Kuhmilchkonsum (bei Säuglingen) und Auftreten von Diabetes Typ 1. Es wird vermutet, dass es bei genetisch entsprechend veranlagten Individuen bei einem frühen Kontakt (als Säugling) mit BSA zu einer Immunisierung führen kann.

Es gibt hier aber viele Zweifel und zahlreiche Studien, die diese Theorie nicht erhärten. Bis heute konnte nicht erklärt werden, was Diabetes Typ 1 verursacht. Ebenso konnte nur in einer Studie an Pima Indianern eine Korrelation zwischen Kuhmilchkonsum und Diabetes Typ 2 aufzeigen. Alle übrigen Studien zeigten keinen Zusammenhang oder sogar eine negative Korrelation zwischen Milchkonsum und Diabetes Typ 2.

Schutz vor Krebs und Mikroben

Die Molke vorhandenen Aminosäuren können die Immunität stimulieren und mögliche Carcinogene entgiften. Auch den eisenbindenden Eigenschaft des Lactoferrins in Molke wird ein anticancerogenes Potential zugesprochen, da Eisen oxidativ wirkt und Gewebe zerstören kann. In verschiedenen Molke-Studien konnte eine antikanzerogene Wirkung nachgewiesen werden. Nach verschiedenen Studien spielt Lactoferrin eine Rolle im Körper bei der Verteidigung gegen pathogene Keime.

Schutz vor Herz-Kreislauf-Krankheiten

Hoher Blutdruck ist ein Risikofaktor für kardiovaskuläre Erkrankungen. In Studien konnte aufgezeigt werden, dass verschiedene Inhaltsstoffe in Molke wie bioaktive Peptide, Kalzium, Phosphor und andere Mineralstoffe einen positiven Effekt auf die kardiovaskuläre Gesundheit haben. Insbesondere einige spezifische bioaktive Peptide können gegen Bluthochdruck schützend wirken. Auch andere Molkeninhaltsstoffe wie Calcium, Magnesium, Zink, B-Vitamine können helfen, das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen zu vermindern.

Bedeutung als Sportler-Nahrung

Molkenproteine haben in den letzten Jahren in der Sporternährung zunehmend an Bedeutung gewonnen. Dank ihrem hohen Anteil an verzweigtkettigen Aminosäuren (v.a. Leucin) sind sie wichtig für die Proteinsynthese. Denn eine Versorgung mit qualitativ schlechten Nahrungsproteinen führt zu einem erhöhten Verlust an Stickstoff und limitiert die Proteinsynthese.

Sportler, die während des Krafttrainings Molkenproteinkonzentrate zu sich nahmen, erzielten einen höheren Kraftgewinn als ihre Kollegen, die nur das Krafttraining absolvierten. Ein weiterer positiver Effekt von Molke bei Spitzensportlern ist deren immunstimulierende Eigenschaften. Durch sehr intensives Training wird das Immunsystem gestresst und der Athlet anfälliger für Infektionen.
Quelle: Agroscope ALP, Bern
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
23.02.2024
d.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte
16.02.2024
d.BÄCKEREI: Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
09.02.2024
d.MOLKEREI: Gelungener Start der CHEESEAFFAIR
02.02.2024
d.CONFISERIE: Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
26.01.2024
d.TECHNOLOGIE: Hoch- / Minimal-Verarbeitung richtig kommunizieren
19.01.2024 d.KONDITOREI: Glacé-Neuheiten und -Trends
12.01.2024 d.METZGEREI: Zweinutzungs-Hühner schmecken besser
05.01.2024 d.VERPACKUNG: Trend zu leichteren, besser recyclebaren Materialien
22.12.2023 d.GASTRONOMIE: Schweizer Schaumweine im Aufwind
15.12.2023 d .ERNÄHRUNG: Wie gesund ist pflanzenbasierte Kost wirklich?
08.12.2023 d .LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Weinjahr 2023
01.12.2023 d.BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023
24.11.2023 dMETZGEREI: Gérard Bigler ist Schweizer Metzger 2023
17.11.2023 d.LANDWIRTSCHAFT: Ausstieg aus Kükentöten ist beschlossen
10.11.2023 d.KONDITOREI: So gelingen locker-saftige Muffins
03.11.2023 d .HYGIENE: Lebensmittel-Sicherheitskultur dank richtigem Verhalten der Mitarbeitenden
27.10.2023 d.METZGEREI: Süffa 2023 im Rückblick
20.10.2023 d.BÄCKEREI: Innovative Backunterlage statt Bleche mit Papier
13.10.2023 d.ERNÄHRUNG: Sind Pflanzendrinks eine Alternative zu Milch?
06.10.2023 d.TECHNOLOGIE: Heissluft-Fritieren im Trend
29.09.2023 d.ERNÄHRUNG: Nahrungsmittelbilanz 2023 und -Trend für die Schweiz
22.09.2023 d.TECHNOLOGIE: Künstliche Intelligenz löst kreative Aufgaben
15.09.2023 d.KONDITOREI: Geheimnis des cremigen Zuckerfondants erforscht
08.09.2023 d.METZGEREI: Ausbein-Meisterschaft 2023 im Rückblick
01.09.2023 d.BÄCKEREI: Geschmacksgeheimnis von Sauerteigbrot entschlüsselt
25.08.2023 d.METZGEREI: Ausgeklügelte Fleisch-Marinaden
18.08.2023 d.GASTRONOMIE: Pelletgrill ist verlässlich und umweltschonend
11.08.2023 d .MOLKEREI: Vegane Milchalternativen – landspezifische Unterschiede
04.08.2023 d.TECHNOLOGIE: Innovationen der Foodbranche im Überblick
28.07.2023 d.KONDITOREI: Trends bei Geliermitteln
Ecke für Profis
23.02.2024
.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte

Mitte Februar traf sich die internationale Bio-Lebensmittel- und Naturkosmetik-Community in Nürnberg an der BIOFACH und VIVANESS. Rückblick und Gewinner des Best New Product Award.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland