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.METZGEREI: Burger professionell rezeptieren und fertigen
Burger sind weiterhin stark im Trend. Metzgereien können bei den Pattys mit hochwertigem Fleisch punkten aber auch beim fertigen Take-away-Produkt.


Viele Burger-Restaurants und Foodtrucks zeigen, dass dieser Fingerfood weiterhin beliebt ist. Bild: Foodtruck von Luma Beef


Beim Patty kann man Fleisch von seltenen Rassen, speziellen Verwolfungen verwenden oder auf die regionale Herkunft hinweisen. Weitere Pattyzutaten bieten besondere Effekte: Normalerweise bestehen edle Burgerpattys aus mehr oder weniger gepresstem reinem Hackfleisch (Hardpack oder Softpack). Economyvarianten können auch Brät oder andere Zutaten enthalten wie Paniermehl. Beide machen den Biss mürber. Bratspeck verleiht ein starkes Aroma. Hinzu kommen allenfalls «feuchte Zutaten» wie gehackte Zwiebel. Vollei ist nicht üblich für Burgerpattys, aber zum Binden eignet sich der neutralere Eiklar.

Eine trendige Alternative zum Patty ist Pulled Meat (Bild) vom Rind, Schwein oder Poulet, das mit Barbecuesauce angereichert wird und daher sehr aromatisch ist. Ein Vorteil ist dessen hohe Zartheit, die sogar breiig wirken kann.

Fleisch kann aber auch am Stück verwendet werden, wenn es genug mürb und zart ist, damit es sich leicht abbeissen lässt. Dies ist möglich bei Geflügel, Fisch, weichgekochtem Schmorfleisch und allenfalls bei klein geschnittenen Kurzbratstücken.

Auch Grillwurstschnecken kommen in Frage. Zudem gehören mittlerweile vegetarische Burgerfüllungen aus Gemüsescheiben (zB Auberginen), Omeletten (Ei-Patty mit Milch oder Rahm), Grillkäse oder Riesenchampignons zum ergänzenden Angebot. Auch käufliche vegane Fleischersatzpattys stehen stark im Trend und wurden in letzter Zeit kulinarisch enorm verbessert.

Das perfekte Bun muss eine zarte Kruste sowie eine lockere (fluffige) Krume haben und sich leicht abbeissen lassen wie dies bei traditionellen Brioche-Buns aus fettreichem Hefeteig der Fall ist. Normalerweise werden die Buns leicht getoastet oder zumindest warm verarbeitet.

Es gibt viele weitere Brötchenvarianten: Die trendigen Laugenbrötchen (Silserbrötchen) haben eine feine braune Haut mit leichter Salzigkeit. Vollkorn-Brötchen sprechen gesundheitsbewusste Kunden an und Sauerteig-Buns wie zB Ciabatta mit rustikaler Kruste motivieren Craftstyle-Liebhaber.

Modern sind gefärbte Buns. Gelb wird der Brötchenteig beispielsweise durch Kurkuma, rot durch Rote Bete und Schwarz durch Aktivkohle oder geschmacksneutraler Tintenfischtinte. Oft nachgefragt werden heute auch glutenfreie Brötchen, deren Qualität heute stark verbessert ist.

Saucen dominieren den Geschmack

Saucen verleihen dem Burger die aromatische Hauptnote. Ihre Dominanz und notabene auch die nicht zu vernachlässigende Tropfsicherheit ist aber eine Frage von Sorte und Menge. Barbecuesauce (mit oder ohne Rauch), Tomaten-Ketchup, Tartar- und Knoblauchsauce sowie Mayonnaise und Senf sind Klassiker, die es auch in edleren Ausführungen gibt: etwa als Balsamico-Ketchup, Wasabi-Mayonnaise und vor allem als hausgemachtes Produkt. Ethnosaucen wie mexikanische Guacamole oder argentinische Chimichurri stiften Pfiff und Abwechslung.

Käse ist im normalen Burger kein Muss aber Cheeseburger sind beliebt. Käse ist eine Komponente mit starkem Aroma, welche den Pattygeschmack konkurrenzieren kann, vor allem bei würzigem gereiftem Käse. Besonders intensiv ist Blauschimmelkäse. Mild dagegen schmecken Mozzarella (Bild) und junger Rahmkäse.

Wichtig ist, dass der Käse schmilzt aber nicht zu flüssig wird. Mozzarella, Raclette- und Schmelzkäse erfüllen diese Anforderung, Ziegenkäse, Feta und Halloumi sind dagegen nicht schmelzfreudig. Salatblätter, Zwiebel-, Gewürzgurken- und Tomatenscheiben sind klassiche Toppings und sollten frisch und dünn geschnitten sein. Tomatenscheiben lassen sich intensivieren durch antrocknen im Ofen mit ein wenig Puderzucker bestreut. Zwiebelringe stiften mehr Aroma wenn sie fritiert oder geröstet sind. (GB)
(gb)

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