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06.05.2025Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht 25.04.2019
Dominierend für die Restaurationslandschaft sind Schweizer Spezialitäten (67.5 %) sowie die gutbürgerliche Küche (47.2 %). Rund ein Sechstel hat Fischspezialitäten auf der Speisekarte. Fleischliebhaber werden in 12.5% Betrieben mit Grillspezialitäten bekocht. Gäste, die lieber auf Fleisch verzichten, werden in den rund 15% Betrieben fündig, die auf vegetarische Küche spezialisiert sind. Die Anzahl an veganen Spezialitätenküchen ist jedoch sehr gering (2%).
Bei der internationalen Küche sind die französische sowie die italienische Küche vergleichsweise massgebend. 13.6% servieren vor allem französische Speisen. Italienische Restaurants (13.3%) und Pizzerien (9.3%) bieten italienische Spezialitäten an. Deutlich weniger Restaurants haben weitere internationale Spezialitäten wie amerikanische (3.1 %), chinesische (1.3%) oderjapanische (0.9%) Speisen im Angebot.
Bei einer Mitgliederbefragung wurde erhoben, ob ein Restaurant, abgesehen von seinen Spezialitäten, Hauptgerichte (ausser Salat oder Beilagen) für spezifische Wünsche anbietet. 85.9% haben mindestens ein vegetarisches Menü auf der Karte. Dies stellt eine Zunahme von 5.3 Prozentpunkten im Vergleich zum Vorjahr dar. Bei 24.9 % können Veganer ein passendes Gericht finden (+7.2 Prozentpunkte). Eine Allergiker-Küche bieten 44.9% der Betriebe an (+8.8 Prozentpunkte).
Nationaler Speisezettel
Das Marktforschungsunternehmen amPuls Market Research hat Konsumenten befragt, welche Speisen sie am Vortag gegessen haben. Auf dem Speiseplan der Schweizerinnen und Schweizer stehen Fleischgerichte weit oben (20.5%). Im Gegensatz dazu machen Fischgerichte nur einen kleinen Teil aus (3.3%). Die dazu bestellten Beilagen betragen rund ein Drittel.
Als dritthäufigste Speise werden Frühstück und Zwischenverpflegung gegessen (10.2 %). Unter allen Speisen hat dieser Anteil mit 1.8 Prozentpunkten am meisten zugenommen. Ebenfalls beliebt sind Sandwiches (6.8%), Süssspeisen (5.3%) und Pasta-Gerichte (4.7%). Die weiteren Speisen machen einen kleineren Anteil am nationalen Speisezettel aus. So beträgt beispielsweise die Nachfrage nach warmen vegetarischen, veganen und Vollwertgerichten nur 2%.
Konsumtrends
«amPuls» hat im Auftrag von GastroSuisse zum zweiten Mal in Folge eine repräsentative Umfrage zu Konsumtrends durchgeführt. Die drei beliebtesten Konsumtrends bleiben im Vergleich zum letzten Jahr unverändert. Mit Abstand am häufigsten achten die Konsumenten darauf, hausgemachte und frisch zubereitete Produkte zu sich zu nehmen (89%). 63.1 % teilen mit, dass sie bewusst biologische Produkte konsumiert haben. Ebenfalls eine hohe Zustimmung erhält das Kriterium Slow Food, bei dem es sich um nachhaltige Nahrung, welche hochwertig, umweltfreundlich und fair produziert wurde, handelt (56.2 %).
In diesem Jahr wurde neu nach dem Kriterium «No Food Waste» gefragt. 47.6% geben an, bewusst Produkte zu konsumieren, die wenig Lebensmittelverschwendung verursachen. Davon achtet im Vergleich zu den anderen Kriterien ein grosser Anteil sogar stark darauf (15%). 3.8% der Umfrageteilnehmer haben bei diesem Kriterium keine Antwort gegeben. Der Begriff «No Food Waste» hat sich demnach bei den Gästen des Gastgewerbes noch nicht vollständig etabliert.
Eine fettarme Ernährung berücksichtigt etwas weniger als die Hälfte der Befragten (45.3%). Noch weniger stehen vegetarische oder vegane Produkte auf dem Speiseplan (28.7%). Lediglich 4.1 % konsumieren nie tierische Produkte. Ebenfalls wenig Anklang findet die laktose- und glutenfreie Ernährung: 11.7% bzw. 8.1 % achten darauf.
Differenziert man die Ergebnisse nach dem Alter, konsumieren Personen von 50-74 Jahren eher nach den Kriterien No Food Waste (55.1 %), Fettarm (56.9%) und Functional Food (42.4%) als jüngere Personen. Functional Food meint Produkte, welche eine gesundheitsfördernde Wirkung auf den Körper haben. Frauen bevorzugen mehr fettarme (50.5%) und vegetarische oder vegane (36.2 %) Produkte als Männer. Zudem hat in der Westschweiz Functional Food einen höheren Stellenwert als in der Deutschschweiz (56.8% vs. 27.1%).
Herkömmliche Gastronomie und Schnellverpflegung
Zur traditionellen Restauration gehören bediente Betriebe, wie zum Beispiel Gasthöfe, Hotel-Restaurants oder Cafés. Diese Bezugsquelle hat mit 8818 Milliarden Franken Jahresumsatz den grössten Marktanteil von 55.3 % am gesamten Ausser-Haus-Konsum (+0.5 Prozentpunkte). Die Gäste wählten anteilsmässig etwa gleich häufig wie im Vorjahr einen Betrieb im Bereich der herkömmlichen Gastronomie für das Auswärts-Essen. Die Durchschnittsausgaben haben um fast einen Franken zugenommen.
Die Schnellverpflegungsbetriebe sind Fast-Food-Restaurants, Take-aways oder Imbiss-Stände und haben den zweitgrössten Marktanteil. In diesen Betrieben wurde weniger häufig konsumiert als im Vorjahr, die Gesamtausgaben sind um 4% rückläufig. Ausserdem haben die Ausgaben pro Essensfall um 12 Rappen abgenommen. Diese Entwicklung schlägt sich auch im Marktanteil nieder: Der Anteil an den Gesamtausgaben hat um 1.7 Prozentpunkte abgenommen und beträgt nun 16.3%.
Quelle: Branchenspiegel 2018 von Gastrosuisse, weitere Infos: www.gastrosuisse.ch
(gb)
25.04.2019.GASTRONOMIE: Bestseller und Trends 2019
Was ist heute in der Schweizer Gastronomie gefragt und was sind die Trends?
Erkenntnisse aus dem Branchenspiegel 2018 von Gastrosuisse.
Dominierend für die Restaurationslandschaft sind Schweizer Spezialitäten (67.5 %) sowie die gutbürgerliche Küche (47.2 %). Rund ein Sechstel hat Fischspezialitäten auf der Speisekarte. Fleischliebhaber werden in 12.5% Betrieben mit Grillspezialitäten bekocht. Gäste, die lieber auf Fleisch verzichten, werden in den rund 15% Betrieben fündig, die auf vegetarische Küche spezialisiert sind. Die Anzahl an veganen Spezialitätenküchen ist jedoch sehr gering (2%).
Bei der internationalen Küche sind die französische sowie die italienische Küche vergleichsweise massgebend. 13.6% servieren vor allem französische Speisen. Italienische Restaurants (13.3%) und Pizzerien (9.3%) bieten italienische Spezialitäten an. Deutlich weniger Restaurants haben weitere internationale Spezialitäten wie amerikanische (3.1 %), chinesische (1.3%) oderjapanische (0.9%) Speisen im Angebot.
Bei einer Mitgliederbefragung wurde erhoben, ob ein Restaurant, abgesehen von seinen Spezialitäten, Hauptgerichte (ausser Salat oder Beilagen) für spezifische Wünsche anbietet. 85.9% haben mindestens ein vegetarisches Menü auf der Karte. Dies stellt eine Zunahme von 5.3 Prozentpunkten im Vergleich zum Vorjahr dar. Bei 24.9 % können Veganer ein passendes Gericht finden (+7.2 Prozentpunkte). Eine Allergiker-Küche bieten 44.9% der Betriebe an (+8.8 Prozentpunkte).
Nationaler Speisezettel
Das Marktforschungsunternehmen amPuls Market Research hat Konsumenten befragt, welche Speisen sie am Vortag gegessen haben. Auf dem Speiseplan der Schweizerinnen und Schweizer stehen Fleischgerichte weit oben (20.5%). Im Gegensatz dazu machen Fischgerichte nur einen kleinen Teil aus (3.3%). Die dazu bestellten Beilagen betragen rund ein Drittel.
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Fleischgerichte sind stets die Nummer 1 |
Als dritthäufigste Speise werden Frühstück und Zwischenverpflegung gegessen (10.2 %). Unter allen Speisen hat dieser Anteil mit 1.8 Prozentpunkten am meisten zugenommen. Ebenfalls beliebt sind Sandwiches (6.8%), Süssspeisen (5.3%) und Pasta-Gerichte (4.7%). Die weiteren Speisen machen einen kleineren Anteil am nationalen Speisezettel aus. So beträgt beispielsweise die Nachfrage nach warmen vegetarischen, veganen und Vollwertgerichten nur 2%.
Konsumtrends
«amPuls» hat im Auftrag von GastroSuisse zum zweiten Mal in Folge eine repräsentative Umfrage zu Konsumtrends durchgeführt. Die drei beliebtesten Konsumtrends bleiben im Vergleich zum letzten Jahr unverändert. Mit Abstand am häufigsten achten die Konsumenten darauf, hausgemachte und frisch zubereitete Produkte zu sich zu nehmen (89%). 63.1 % teilen mit, dass sie bewusst biologische Produkte konsumiert haben. Ebenfalls eine hohe Zustimmung erhält das Kriterium Slow Food, bei dem es sich um nachhaltige Nahrung, welche hochwertig, umweltfreundlich und fair produziert wurde, handelt (56.2 %).
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Nur 4.1% essen konsequent vegan |
In diesem Jahr wurde neu nach dem Kriterium «No Food Waste» gefragt. 47.6% geben an, bewusst Produkte zu konsumieren, die wenig Lebensmittelverschwendung verursachen. Davon achtet im Vergleich zu den anderen Kriterien ein grosser Anteil sogar stark darauf (15%). 3.8% der Umfrageteilnehmer haben bei diesem Kriterium keine Antwort gegeben. Der Begriff «No Food Waste» hat sich demnach bei den Gästen des Gastgewerbes noch nicht vollständig etabliert.
Eine fettarme Ernährung berücksichtigt etwas weniger als die Hälfte der Befragten (45.3%). Noch weniger stehen vegetarische oder vegane Produkte auf dem Speiseplan (28.7%). Lediglich 4.1 % konsumieren nie tierische Produkte. Ebenfalls wenig Anklang findet die laktose- und glutenfreie Ernährung: 11.7% bzw. 8.1 % achten darauf.
Differenziert man die Ergebnisse nach dem Alter, konsumieren Personen von 50-74 Jahren eher nach den Kriterien No Food Waste (55.1 %), Fettarm (56.9%) und Functional Food (42.4%) als jüngere Personen. Functional Food meint Produkte, welche eine gesundheitsfördernde Wirkung auf den Körper haben. Frauen bevorzugen mehr fettarme (50.5%) und vegetarische oder vegane (36.2 %) Produkte als Männer. Zudem hat in der Westschweiz Functional Food einen höheren Stellenwert als in der Deutschschweiz (56.8% vs. 27.1%).
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Herkömmliche Gastronomie und Schnellverpflegung
Zur traditionellen Restauration gehören bediente Betriebe, wie zum Beispiel Gasthöfe, Hotel-Restaurants oder Cafés. Diese Bezugsquelle hat mit 8818 Milliarden Franken Jahresumsatz den grössten Marktanteil von 55.3 % am gesamten Ausser-Haus-Konsum (+0.5 Prozentpunkte). Die Gäste wählten anteilsmässig etwa gleich häufig wie im Vorjahr einen Betrieb im Bereich der herkömmlichen Gastronomie für das Auswärts-Essen. Die Durchschnittsausgaben haben um fast einen Franken zugenommen.
Die Schnellverpflegungsbetriebe sind Fast-Food-Restaurants, Take-aways oder Imbiss-Stände und haben den zweitgrössten Marktanteil. In diesen Betrieben wurde weniger häufig konsumiert als im Vorjahr, die Gesamtausgaben sind um 4% rückläufig. Ausserdem haben die Ausgaben pro Essensfall um 12 Rappen abgenommen. Diese Entwicklung schlägt sich auch im Marktanteil nieder: Der Anteil an den Gesamtausgaben hat um 1.7 Prozentpunkte abgenommen und beträgt nun 16.3%.
Quelle: Branchenspiegel 2018 von Gastrosuisse, weitere Infos: www.gastrosuisse.ch
(gb)
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