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.KONDITOREI: Zusatzstoffe zu unrecht verpönt
Zusatzstoffe haben in Genussprodukten wichtige Funktionen, aber einige können eine nicht vorhandene Qualität vortäuschen. So oder so: die Regel für Zusatzstoffe muss heissen: «so viel wie nötig, so wenig wie möglich».

Zusatzstoffe mit E-Nummern sind mehr und mehr verpönt, vor allem wenn man sie deklarieren muss wie dies bei vorverpackten Produkten der Fall ist. Nur auf Anfrage und mündlich deklarierpflichtig sind sie beim Offenverkauf in der bedienten Konditorei oder der Gastronomie. So oder so: die gesundheitlichen Risiken sind aus Sicht der Experten und Bewilligungsbehörden vernachlässigbar gering - andernfalls wären sie gar nicht zugelassen. Und sie spielen in Genussprodukten eine wichtige Rolle.

Konsumenten überschätzen die Risiken von Zusatzstoffen meistens. Dabei machen sie kaum einen Unterschied zwischen natürlichen Zusatzstoffen wie Pektin oder Lecithin und synthetischen wie Sulfit oder Farbstoffen. Und die synthetischen bzw naturidentischen Aromen wie Vanillin, die ohnehin keine E-Nummern haben, fallen in der Deklaration nicht auf und entziehen sich somit der oft emotionalen Diskussion.

Obwohl auch viele Medien das gesundheitliche Risiko von Zusatzstoffen hochspielen, und obwohl Zusatzstoffe vor allem in den lange haltbaren Industrieprodukten sinnvoll bzw nötig sind, fördert heute auch die Industrie den «Clean Label»-Trend. Allerdings hatte sie früher selbst eine Angriffsfläche für Kritik geboten: Sie benutzte in den Billigtrend-Zeiten Zusatzstoffe oft zur Rezeptverbilligung.

In der Tat können einige Zusatzstoffe eine nicht vorhandene Qualität vortäuschen. So ist es beispielsweise möglich, eine Fruchtlimonade mit Säuren, Farbstoffen, Aromen, Verdickungs- und Trübungsmitteln so zu rezeptieren, dass sie im Beliebtheitstest einen reinen Fruchtsaft um Längen schlägt. Ausserdem ist die Kunstlimonade günstiger. Und beliebte Aromen müssen keineswegs natürlich sein, wie das Beispiel der Cola-Getränke beweist. Zumindest die jugendlichen Konsumenten ziehen «Fanta» sogar einem Orangensaft ohne Zusatzstoffe vor.

Auf diese Art kann man Zusatzstoffe tatsächlich missbrauchen, was die Konsumenten der Industrie heute übel nehmen. Allerdings kann man erst dann von einer Täuschung sprechen, wenn solche «Dirty Label»-Produkte unkorrekt deklariert oder überteuert verkauft werden. Dies kommt gelegentlich vor und ruft Konsumentenschützer auf den Plan: Die Konsumenten (und Medien) messen eine Branche oft an deren «Low end»-Exponenten, die das gesamte Branchenimage schädigen.


Die Behörden führten zwar Anno Dazumal die E-Nummern zwecks konsumentenfreundlicher Transparenz ein, aber aus heutiger Sicht war dies imagemässig kontraproduktiv. Die E-Nummern wurden zu einem roten Tuch, egal ob sie für natürliches Pektin oder künstliche Carboxymethylcellulose stehen.

Allergiker-Marketing

Da das Image den Kaufentscheid mitbeeinflusst und sich Vorurteile hartnäckig halten (bzw von Lobbyisten geschürt werden) sind Aufkärungen nötig. Aber viele Hersteller machen heute aus der Not eine Tugend und bekennen sich zu «Clean-Labels». Und seit Einführung der Allergen-Deklarationspflicht entdeckten einige Marketingstrategen die Allergiker als Zielgruppe, obwohl echte Zusatzstoff-Allergien sehr selten vorkommen. Die Werber möchten vor allem die vielen Pseudo-Allergiker ansprechen, welche fälschlicherweise die Zusatzstoffe verantwortlich machen für Übergewicht, Kopfweh oder irgendwelche andern Beschwerden.

So oder so sollte die Regel für Zusatzstoffe «so wenig wie möglich» heissen. Aber nicht alle sind technologisch oder sensorisch ohne Weiteres ersetzbar. In der Konditorei sind die grössten Knacknüsse Geliermittel, Zitronensäure und teilweise Farbstoffe. Konservierungsmittel sind vermeidbar bei Frischproduktion mit kurzer Haltbarkeit und oft ersetzbar durch eine Hitzebehandlung. Emulgatoren in Aufschlagmitteln sind durch Eigelb ersetzbar jedoch nur mit der nötigen Hygienesorgfalt. Halbfabrikate sind meistens in Varianten mit und ohne Zusatzstoffe erhältlich.


Die meisten Halbfabrikate-Hersteller geben an, dass «Clean Label»-Produkte im Verkauf zulegen. Bei der Konditoreifachschule Richemont stellt man zwar fest, dass die gewerblichen Konditoreien die künstlichen Farbstoffe ersetzen möchten. Doch man ist überzeugt, dass deren intensive Farben für die sensorische Attraktivität unerlässlich sind. Natürliche Farbstoffe sind teurer und weniger stabil, intensiv oder ausgiebig.

Emulgatoren dagegen sind laut Richemont meistens vermeidbar und durch Eigelb ersetzbar. Auch der Glace-Halbfabrikate-Lieferant «Ernst Kobel» stellt bei seinen Kunden «kein Abwenden von Zusatzstoffen fest, wenn Qualitätskompromisse die Folge wären». Unerfreulich ist die Kritik an Gelatine» (Bild), die nicht als Zusatzstoff sondern als Zutat gilt (daher besitzt sie keine E-Nummer).


Da die Vegetarier auf dem Vormarsch sind, ist mit undeklarierter Gelatine Vorsicht geboten. Allerdings werden vor allem die Teilzeit-Vegetarier zahlreicher, die dem Fleisch nicht völlig abschwören. Eine Alternative kann das Algen-Hydrokolloid Agar-Agar sein. Bei Barry Callebaut weist man jedoch darauf hin, dass dessen Anwendung präziseres Arbeiten und mehr Sorgfalt erfordert.

Funktionelle Zutaten

Da Zusatzstoffe unterschiedliche und oft mehrere Funktionen ausüben, muss man die Vor- und Nachteile der ebenfalls multifunktionellen Alternativen im Einzelfall abwägen. Und meistens steigen die Rezeptkosten. Bei Bio Suisse, welche Zusatzstoff-Bewilligungen sehr restriktiv handhabt, gilt die Regel, dass ein Zusatzstoff das Produkt nicht verbilligen darf. Und Aromen oder Farbstoffe sind dort generell tabu, da sie gegen das Prinzip der Wahrhaftigkeit verstossen bzw als täuschend gelten.


Dennoch macht auch Bio Suisse Kompromisse: Pektin und Zitronensäure in Konfitüre oder Backpulver in Biscuits sind zugelassen, da es keine geeignete Alternative gibt. Und Bio Suisse beurteilt die Zwänge der industriellen Herstellung toleranter als die handwerklichen oder tagesfrischen Gastronomie-Desserts.

Chemische Fetthärtung

Nicht nur Zusatzstoffe sondern auch gehärtete Fette stehen bei Gesundheitsexperten in der Kritik. Sie sind wesentlich günstiger als Butter und technologisch vorteilhaft dank ihrem Schmelzverhalten, das sich auch bei warmen Raumtemperaturen nicht stark ändert. Da Butter keinen Schmelzpunkt sondern einen grossen Erweichungsbereich besitzt, können in einem heissen Sommer Probleme in der Verarbeitung auftreten, und viele Konditoren greifen dann zu gehärteten Fetten.

Aber bei diesen Fetten bzw bei Margarine, welche solche enthält, stehen die unerwünschten Transfettsäuren in der Kritik. Als Kompromiss bietet sich eine Stearin-Butterfraktion an mit hohem und relativ scharfem Schmelzbereich (Hersteller: Nutriswiss im Auftrag von Cremo). Die Butterfraktionierung ist kein chemischer Prozess wie das Härten sondern nur eine Trennung von hoch- und tiefschmelzenden Bestandteilen in einem Filterierapparat. (GB)
(gb)

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