Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Donnerstag, 27. März 2025 |
Tipp
18.03.2025Neue Fachmesse Anuga Alternatives
Die Anuga 2025 bietet eine neue Fachmesse für alternative Proteine wie Algen, zellkultiviertes Fleisch, Insekten sowie Hanf- und Erbsenproteine.
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
Offiziell beste Süsswaren 2025
Welche Zuckerart für welche Anwendung?
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
Publireportage
Druckansicht 14.03.2016
Der erste Band der Reihe „Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens“ zeigt, wie man Fleisch auf den Punkt genau zubereitet. Die Anleitung dafür geben Köche und Wissenschaftler, die mithilfe von Experimenten die idealen Zubereitungsweisen erforscht haben. Durch verständliche Erklärungen ist das Fachwissen sofort anwendbar.
Perfektion Kochen: Fleisch
Mehr als 150 Rezepte zu Fleisch-, Fisch- und Eiergerichten
272 Seiten
Mit vielen Fotos, Illustrationen und Tabellen.
ISBN: 978-3-86851-426-1.
Stiftung Warentest.
www.test.de.
29,90 Euro
«delikatessenschweiz» präsentiert eine Leseprobe über perfektes Panieren: Testköche panierten Schweineschnitzel mit Panko, einem sehr feinen Weizenpaniermehl aus der asiatischen Küche: Das erste Schnitzel wurde nur mit diesem umhüllt, das zweite mit Ei und Panko und das dritte mit Mehl, Ei und Panko. Nach der Zubereitung fiel von der ersten Probe – nur mit Panko – die Panade ab. Bei der zweiten mit Ei und Panko hielt sie besser. Aber nur die dritte, dreischichtige Probe hatte den ersehnten Knuspermantel. Der Grund: Das Fleischeiweiss bindet Mehl zu einer Schicht, auf der das Ei gut haftet und dann das Panko-Mehl verklebt.
Gründliches Abtrocknen und Freisetzen von klebendem Protein sind Schritte in die richtige Richtung, aber letztendlich entscheidend für eine gut haftende Panierung ist daher der Aufbau aus drei Schichten. Zuunterst kommt Mehl (oder Maisstärke). Diese erste Schicht aus Stärke absorbiert die Restfeuchtigkeit der Fleischoberfläche und bildet mit dem Fleischprotein eine Grundierung für die folgenden Schichten. Als Nächstes folgt eine Schicht aus geschlagenem Ei (oder einer vergleichbaren flüssigen Zutat).
Auch die Proteine des Eis kleben, besonders wenn das Ei bei Zimmertemperatur leicht aufgeschlagen wird. Die Proteine beginnen auf diese Weise, sich zu entfalten bzw. zu denaturieren, wodurch sie sich besonders gut mit der Mehlschicht verbinden. Die oberste Schicht schliesslich besteht aus dem Paniermittel - zerkleinertes frisches Brot, fertiges Paniermehl oder eine andere geeignete Zutat - und verleiht der Panierung die eigentliche Textur.
Nach dem Auftragen der dritten Schicht sollte man mit dem Braten etwas warten, damit die Eiproteine ins Paniermittel eindringen und so eine feste Verbindung herstellen können. Auch die Dicke der einzelnen Schichten spielt eine Rolle: Zu viel Mehl wirkt wie eine Barriere zwischen dem Fleischprotein und der Schicht aus Ei. Das Ei wiederum darf nicht zu dickflüssig und schwer sein, sonst sorgt der aufsteigende Dampf in Kombination mit dem hohen Eigengewicht dafür, dass es abfällt. Aus diesem Grund verdünnt man das Ei oft mit etwas Öl.
(gb)
14.03.2016Buchtipp: Perfektion Kochen: Fleisch
Wissenschaft des guten Kochens. Mit Leseprobe zum Panieren
Der erste Band der Reihe „Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens“ zeigt, wie man Fleisch auf den Punkt genau zubereitet. Die Anleitung dafür geben Köche und Wissenschaftler, die mithilfe von Experimenten die idealen Zubereitungsweisen erforscht haben. Durch verständliche Erklärungen ist das Fachwissen sofort anwendbar.
Perfektion Kochen: Fleisch
Mehr als 150 Rezepte zu Fleisch-, Fisch- und Eiergerichten
272 Seiten
Mit vielen Fotos, Illustrationen und Tabellen.
ISBN: 978-3-86851-426-1.
Stiftung Warentest.
www.test.de.
29,90 Euro
«delikatessenschweiz» präsentiert eine Leseprobe über perfektes Panieren: Testköche panierten Schweineschnitzel mit Panko, einem sehr feinen Weizenpaniermehl aus der asiatischen Küche: Das erste Schnitzel wurde nur mit diesem umhüllt, das zweite mit Ei und Panko und das dritte mit Mehl, Ei und Panko. Nach der Zubereitung fiel von der ersten Probe – nur mit Panko – die Panade ab. Bei der zweiten mit Ei und Panko hielt sie besser. Aber nur die dritte, dreischichtige Probe hatte den ersehnten Knuspermantel. Der Grund: Das Fleischeiweiss bindet Mehl zu einer Schicht, auf der das Ei gut haftet und dann das Panko-Mehl verklebt.
Gründliches Abtrocknen und Freisetzen von klebendem Protein sind Schritte in die richtige Richtung, aber letztendlich entscheidend für eine gut haftende Panierung ist daher der Aufbau aus drei Schichten. Zuunterst kommt Mehl (oder Maisstärke). Diese erste Schicht aus Stärke absorbiert die Restfeuchtigkeit der Fleischoberfläche und bildet mit dem Fleischprotein eine Grundierung für die folgenden Schichten. Als Nächstes folgt eine Schicht aus geschlagenem Ei (oder einer vergleichbaren flüssigen Zutat).
|
Cordon bleu: paniert und gefüllt |
Auch die Proteine des Eis kleben, besonders wenn das Ei bei Zimmertemperatur leicht aufgeschlagen wird. Die Proteine beginnen auf diese Weise, sich zu entfalten bzw. zu denaturieren, wodurch sie sich besonders gut mit der Mehlschicht verbinden. Die oberste Schicht schliesslich besteht aus dem Paniermittel - zerkleinertes frisches Brot, fertiges Paniermehl oder eine andere geeignete Zutat - und verleiht der Panierung die eigentliche Textur.
Nach dem Auftragen der dritten Schicht sollte man mit dem Braten etwas warten, damit die Eiproteine ins Paniermittel eindringen und so eine feste Verbindung herstellen können. Auch die Dicke der einzelnen Schichten spielt eine Rolle: Zu viel Mehl wirkt wie eine Barriere zwischen dem Fleischprotein und der Schicht aus Ei. Das Ei wiederum darf nicht zu dickflüssig und schwer sein, sonst sorgt der aufsteigende Dampf in Kombination mit dem hohen Eigengewicht dafür, dass es abfällt. Aus diesem Grund verdünnt man das Ei oft mit etwas Öl.
(gb)
Tipp ;">Publireportage – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
21.03.2025LANDWIRTSCHAFT: Menschlicher Kontakt beeinflusst Fleischqualität
Eine neue Studie zeigt: Je intensiver die Beweidung von Rindern und je häufiger ein beruhigender Kontakt zu Menschen, desto besser ist die Fleischqualität.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Über exotische Pseudogetreide Amarant und Quinoa
Brot-Herkunftsdeklaration: Mehr Transparenz, mehr Aufwand?
Kern & Sammet gehört neu zu Romer’s Hausbäckerei
Wer sollte Weizen meiden und warum?
Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Urgetreide für Backwaren
Verdauungsprobleme mit Backwaren vermeiden
Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
