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Wein und Liqueur mit Löwenzahn-Blüten als Geschmackgeber


Der Rohstoff für diesen Erfolg ist der Löwenzahn. Jene gelb-blühende
Blume, die Ende April auf jeder Wiese zu finden ist.


Seit elf Jahren streift die Familie Berger jeden Frühling durch Wiesen und Matten. Zusammen mit rund zehn Helfern. Die gelben Blüten werden gepflückt, alles Übrige wird stehen gelassen. Rund 400 Kilogramm der gelben Köpfchen gilt es zusammenzutragen. Eine mühselige und Rücken malträtierende Aufgabe. Doch der Aufwand lohnt sich. "Aus den Söibluemen stellen wir Wein her", sagt Samuel Berger.

Vor elf Jahren hat die Geschichte ihren Anfang genommen, ganz zufällig. "Ich wollte einen Kollegen abholen, um mit ihm in den Ausgang zu gehen. Ich musste noch etwas warten. Auf dem Küchentisch lag ein älteres Buch mit Hausfrauenrezepten. Eines beschrieb die Herstellung von Löwenzahnwein." Dieses habe ihn sogleich gefesselt. Eine Kopie von dem Rezept war schnell gemacht. Und da gerade Löwenzahnsaison war, probierte Samuel Berger das Gelesene sogleich aus. Das Ergebnis liess sich trinken.


Ein Jahr später produzierte die Familie bereits 400 Flaschen Wein. Alle waren im Nu weg. Das Rezept passte Berger nach seinem Gutdünken an und probierte Neues aus. Ein Barrique-Söibluemewy ist ein Ergebnis der Tüfteleien. Die Produktion ist in der Zwischenzeit auf jährlich 5'000 Flaschen angestiegen. "Damit ist der Bedarf gedeckt. Der Aufwand, um noch mehr Wein verkaufen zu können, wäre nicht im Verhältnis zum Ertrag."

Kunden hat Samuel Berger in der ganzen Schweiz. Darunter sind zahlreiche Gourmetgastrobetriebe. Die regionalen Coop-Filialen verkaufen den Wein ebenso wie das Freilichtmuseum Ballenberg.


Samuel Berger produziert aus Söiblueme ein edles Tröpfchen Wein. Der Landwirt aus Homberg bei Thun hebt sich von der Masse seiner Berufskollegen ab. Denn er hat es gefunden: Das Rezept für den betrieblichen Erfolg. Heute beliefert er Kunden in der ganzen Schweiz.


Die meisten Flaschen verkauft Samuel Berger aber privat auf Bestellung. Sein Sohn, der achtjährige Michael, hilft ihm dabei tatkräftig. Der Kleine ist der Chef des Telefons. "Offiziell bin ich schweizweit der einzige Produzent von Löwenzahnwein", sagt Berger. Offiziell? "Ja, das ist so: Mein Löwenzahnwein ist der einzige, der vom Bundesamt für Gesundheit eingehend analysiert wurde. Als ich in das Geschäft mit dem Wein eingestiegen bin, wollte ich auf Nummer sicher gehen."

Löwenzahn ist ein Gemüse

Warum steht auf den Etiketten nicht "Söibluemewy" sondern "Söibluemetröpfli"? "Das ist eben so eine Sache", meint Berger. Seine Mundwinkel deuten ein Lächeln an. "Laut dem Gesetz ist der Begriff Wein für ein alkoholhaltiges Getränk reserviert, das aus vergärten Früchten hergestellt wurde. Der Löwenzahn wurde vom Bundesamt als Gemüse deklariert."

Zu Beginn ihrer Löwenzahnkarriere wurde die Familie Berger von den Berufskollegen müde belächelt. Heute wäre manch einer der Nachbarsbauern froh, er wäre auf das Erfolgsrezept gestossen. "Manchmal kommen Leute zu mir, die sich als Kunden tarnen, die mir aber eigentlich das Rezept abluchsen wollen. Solche Werkspionage geht gar nicht!"


Löwenzahnblätter, eine Delikatesse als Frühlings-Salat.


Auch bei seinen Zukunftsplänen lässt sich Berger nicht gerne in die Karten schauen. Ja, er habe schon noch die eine oder andere Idee. Spruchreif sei aber noch keine. Und die Messlatte für weitere Produkte ist hoch gelegt. Schliesslich gewann Berger mit seinem Söibluemewy schon mehrere bedeutende Preise. So zum Beispiel den AgroPreis, der jährlich vom Schweizerischen Bauernverband und von der Emmental Versicherung für landwirtschaftliche Innovationen vergeben wird.

So entsteht Löwenzahnwein

Ende April, Anfang Mai werden die Löwenzahnköpfe gepflückt. Die bepflückten Wiesen dürfen im Frühjahr nicht gedüngt worden sein. Sonst könnte es allenfalls zu Rückständen und geschmacklichen Veränderungen im Wein kommen. Einmal geerntet, fängt der schöne Teil der Arbeit an. "Der Ansetzungs- und Gärprozess ist sehr ähnlich wie beim Rotwein", sagt Löwenzahnweinproduzent Samuel Berger. Das Ansetzen und Auspressen findet auf dem Hof der Familie Berger statt. Nach drei Monaten im Gärfass ist der Wein abfüllbereit. Der Alkoholgehalt beträgt optimalerweise 13 Volumenprozent. Das Keltern und Abfüllen überlässt Berger einer professionellen Kelterei in Kiesen.

Löwenzahnwein passt hervorragend zu einem Apéro, zu Käse oder zu Dessert. Gespritzt mit etwas Holunderblütensirup schmeckt er noch leichter. "Ich garantiere, dass der Genuss von Söibluemewy kein Kopfweh gibt. Auch nicht bei etwas übermässigem Konsum", meint Samuel Berger lachend. Er habe das zusammen mit einem Kollegen einmal getestet. Aus rein beruflichen Gründen, versteht sich. Ausser Wein verarbeiten die Bergers den Löwenzahn auch zu Likör und verleihen ihrem Bergkäse eine besondere Geschmacksnote, indem sie die Käselaibe mit Löwenzahnwein einreiben.
(Text: LID / Karin Iseli)

Rezept für Löwenzahnwein

Rezepte für Löwenzahnwein zirkulieren im Internet, z.B. bei www.chefkoch.de und www.webkoch.de. Auffallend ist im Vergleich zu Fruchtweinen, dass Blüten nur der Aromatisierung dienen und Zucker zugesetzt werden muss, damit die Hefe Nahrung findet. Sogar Säure muss zugesetzt werden, da diese in den Blüten auch nicht enthalten ist. Und zu guter Letzt ist das Blütenaroma allein zu lieblich und dezent, so dass man auch Zitrusschalenaromen zusetzt zur Abrundung mit einem gewissen Mass an herber Note. Hier das Rezept vom Webkoch (http://www.webkoch.de/rezept/25682):

Zutaten:
6 Liter Wasser
5 Liter Löwenzahnblütenköpfe: offene, bei Sonnenschein gepflückt
3 Zitronen; Saft und Schale
3 Orangen; Saft und Schale
2.50 kg Kandiszucker
20 g Frische Hefe; zerbröckelt
(gb)

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