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Montag, 25. Januar 2021
Tipp
01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
News, Tipps, …
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TIPPS: Caramelbonbons und Fudge herstellen

Fudge ist weiches Caramel mit einem goldenen Glanz, das aus der englischen und amerikanischen Küche stammt. Die Grundmasse besteht aus Zucker, Butter und Rahm. Mehr braucht es nicht. In England wird häufig die fettreiche Rahm-Spezialität „Clotted Cream“ verwendet (ähnlich dem Doppelrahm). Wer Kalorien sparen möchte, ersetzt Rahm durch Milch.

In einem weiten Topf werden die Zutaten unter gelegentlichem Rühren erhitzt. Mit einem Zuckerthermometer stellt man die Temperatur auf 115 Grad Celsius ein, damit die Nascherei die richtige Konsistenz hat. Je heisser die Flüssigkeit, desto mehr Wasser verdampft und desto härter und süsser ist das Ergebnis. Bei geringerer Hitze wird die Masse nicht fest. Dieser Prozess braucht etwas Fingerspitzengefühl und Geduld, da er 30 bis 40 Minuten in Anspruch nimmt. Anschliessend wird die Masse noch warm in eine flache, eckige Form gegeben. Das kann zum Beispiel eine Auflaufform sein, die mit Backpapier ausgelegt wird. Nach dem Abkühlen wird das Caramel in kleine Quadrate geschnitten.

Fudge lässt sich je nach Geschmack mit vielen Zutaten verfeinern, die während des Erhitzens oder kurz danach in die noch warme Masse gegeben werden. Das können Gewürze wie Zimt und Vanille, eine Prise Meersalz, Kakaopulver, Ahornsirup oder Honig sein. Knusprig wird es mit Keksbröseln und gehackten Cornflakes oder Nüssen. Auch Trockenfrüchte wie Datteln und Aprikosen, Rahmlikör und Rumrosinen passen sehr gut zur britischen Spezialität. Als Topping bieten sich Walnüsse, Pistazien, Rosinen, gehobelte Mandeln oder Kürbiskerne an. An einem kühlen und dunklen Ort und gut verpackt hält sich das selbst gemachte Konfekt mehrere Wochen.

Inzwischen gibt es auch weniger aufwändigere Rezepte für Fudge, die aber wenig mit dem Original zu tun haben. Eine einfache Variante ist: Kondensmilch und weisse Schokolade kurz erwärmen, mit zerstossenem Löffelbiskuit mischen und erkalten lassen. Kalorienärmer ist ein Kichererbsen-Fudge, für den Kokosfett in der Pfanne geschmolzen wird. Kichererbsenmehl hinzugeben und etwa zehn Minuten in der Pfanne rösten. Mit Kondensmilch, Kardamom und Vanille zu einer geschmeidigen Masse verrühren, in eine Form geben und nach dem Abkühlen in kleine Stücke schneiden. (BZfE)

.Rezept:
Weichcaramel nach Schweizer Art: Caramel mou

Zutaten für 500 g:
350 g Zucker
5 EL Wasser
1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
2,5 dl Vollrahm
60 g Honig, flüssig, oder Traubenzucker
30 g Butter, weich

Ein rechteckiges Blech mit Backpapier belegen, leicht mit Öl bestreichen. 125 g Zucker, Wasser, Zitronenschale und -saft 2-3 Minuten sprudelnd kochen. Von der Platte nehmen. Restlichen Zucker mit Rahm, Honig oder Traubenzucker in einer grossen Chromstahlpfanne unter Rühren 5 Minuten köcheln. Zuckersirup dazurühren, weitere 10-15 Minuten köcheln. Von der Platte nehmen. Butter darunter rühren. Masse ca. 17 x 17 cm gross, 7-8 mm hoch auf das Blech geben. Auskühlen lassen und kurz kühl stellen, bis sie fest ist. Ein scharfes Messer einölen, Caramel in Quadrate schneiden. Verpacken, kühllagern.

Die Zeitangaben sind Durchschnittswerte. Je sprudelnder die Masse kocht, desto schneller gehts. Die Temperatur der Caramelmasse beträgt 125 °C. Ist der richtige Zeitpunkt überschritten, wird sie körnig. Dann helfen 1-2 EL kalte Milch wieder zu Homogenität. Variante Schoggicaramel: 30-50 g gerieben Kochschokolade mit der Butter darunter rühren. Quelle: www.swissmilk.ch
(gb)

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