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Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried

Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.
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NEWS: Mehr Gäste und Jobs aber weniger Umsatz in der Gastronomie 2018

Aufgrund der guten Konjunktur und der positiven Konsumentenstimmung wurden in der Restauration im vergangenen Jahr gegen 10000 neue Arbeitsstellen (inkl. Teilzeit) geschaffen. Damit konnte rund ein Drittel des Stellenrückgangs seit 2008 kompensiert werden. Der Konsum von gastgewerblichen Leistungen hat 2018 zugenommen, die jährlichen Pro-Kopf-Ausgaben im Ausserhaus-Konsum und der Umsatz pro Logiernacht sind jedoch gesunken.

Der gastgewerbliche Ausserhaus-Konsum 2018 belief sich gemäss Hochrechnungen auf insgesamt 22,917 Milliarden Franken. Im Vergleich zum Vorjahr entspricht das einer Abnahme von 702 Millionen Franken (- 3 Prozent). Trotz steigender Gästezahl in der Restauration (+ 2,4 Prozent) ist der Ausserhaus-Konsum gesunken. Die Zahlen basieren auf der Studie "Essen & Trinken ausser Haus" von amPuls Market Research im Auftrag von GastroSuisse. Die Beherbergung verzeichnete 2018 mit 38,8 Millionen Logiernächten einen neuen Rekord (+ 3,8 Prozent). Der Umsatz pro Logiernacht indessen ist seit Jahren rückläufig und hat auch 2018 weiter abgenommen (- 0,1 Prozent).

Nur in Städten steigt die Zahl der Restaurants

"Das Gastgewerbe hat nach wirtschaftlich schwierigen Jahren wieder Tritt gefasst, doch die positiven Nachrichten sind zu relativieren", stellte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer an der Jahresmedienkonferenz des Branchenverbandes für Hotellerie und Restauration am 25. April 2019 in Bern fest. Die Erhaltung des Umsatzes, steigende Betriebskosten, die Suche nach Fachkräften und überbordende bürokratische Auflagen belasten die Betriebe. Zu den Themen, welche die Branche beschäftigen, zählt auch die Entwicklung der Betriebszahlen. Die Unterschiede zwischen den Regionen sind gross. Vor allem bevölkerungsarme Gemeinden verzeichnen einen Rückgang. In den grössten Schweizer Städten hingegen stieg die Zahl der Betriebe an.

Die aktuellen Konsumtrends bieten dem Gastgewerbe gute Chancen, um dessen Stärken zu zeigen. Von besonderer Bedeutung ist das zunehmende Interesse der Gäste an hausgemachten, regionalen und handwerklich hergestellten Lebensmitteln. "Die hausgemachte Küche ist für viele Konsumentinnen und Konsumenten ein relevantes Kriterium bei ihrer Restaurantwahl", stellte GastroSuisse-Direktor Daniel Borner aufgrund von neuen Umfrageergebnissen fest. Viele Befragte gaben weiter zur Antwort, für hausgemachte Gerichte mehr zu bezahlen.

Die umsatzstärkste Bezugsquelle beim Essen ausser Haus ist die herkömmliche Gastronomie. "Sie verzeichnet einen Marktanteil von über 50 Prozent", führte GastroSuisse-Vorstandsmitglied Gilles Meystre aus. Einen deutlichen Anstieg gegenüber dem Vorjahr verzeichnet die Schnellverpflegungsgastronomie mit einem Marktanteil von knapp 20 Prozent am Essenskonsum ausser Haus. Die Rangliste des gastronomischen Angebots wird angeführt von Schweizer Spezialitäten und der gutbürgerlichen Küche. Die italienische Küche führt die Hitliste der internationalen Küche an. Die Vielfalt des Schweizer Gastgewerbes ist gross.

Die insgesamt rund 29'000 Hotellerie- und Restaurationsbetriebe der Branche sind ein wichtiger Wirtschaftsmotor. Das Gastgewerbe gehört zu den grössten Arbeitgebern des Landes. Die Branche gibt über 260'000 Personen eine Beschäftigung und bildet gegen 8000 Lernende aus. GastroSuisse ist der grösste gastgewerbliche Arbeitgeberverband mit gegen 20'000 Mitgliederbetrieben (davon rund 2500 Hotels), organisiert in 26 Kantonalverbänden und vier Fachgruppen. (Gastrosuisse)

Weiterlesen: Bestseller und Trends 2019 in der Gastronomie

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(gb)

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