Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 18. August 2019
Tipp
15.08.2019
Neue Weber-Bücher: Grillbibel Vol.2 / American BBQ

Weber's Grillbibel Vol.2 ist die grosse Grillschule. Weber’s American BBQ erklärt die ganze Bandbreite des Barbecues von New York bis Californien. Beide Bücher von Jamie Purviance mit Leseproben.
Report
Druckansicht08.03.2019
Do it yourself von Konfitüre bis selber schlachten
Vanillecreme oder Konfitüre kann eine Hausfrau kaufen oder selber machen, wenn sie talentiert ist, ebenso Brot oder Chocomousse. Es gibt heute Koch- und Backautomaten. Selber Wursten ist im Trend, aber was ist zu halten vom selber schlachten?

In früheren Zeiten wollte man mit Eigenfertigungen die oft mittelmässige Supermarktqualität übertreffen oder Früchte vom eigenen Garten verarbeiten und haltbarmachen. Unsere Grossmütter kannten das Einmachen im Weckglas (Bild). Das war einmal. Heute bieten Supermärkte und Manufakturen nebst Economy- auch Premiumprodukte an, deren Qualität zu übertreffen für Hobbyköche eine Herausforderung ist. Dennoch ist «Do it yourself» heute einer der stärksten Foodtrends. Konnte man vor Jahren im Laden nur Saucenmehl kaufen, so staunt man heute, wie viele Brotmehlsorten dort im Angebot stehen, ausserdem Ingredients-Spezialitäten wie man sie früher nur in Profibackstuben fand. Kursangebote für Hobbyhandwerker reichen vom Wursten bis zum Bier Brauen.

Die wahre Revolution findet aber bei den Küchengeräten statt. Zwar kannte man Joghurt-Inkubatoren, Dörrapparate, Teigwaren- und Glacemaschinen schon vor Jahrzenten, aber heute können Hausfrauen für wenig Geld Geräte kaufen für die Profi-Produkteherstellung, teilweise sogar automatische, programmierbare, mit Profi-Technologie wie Induktion ausgestattete, so etwa Brotbackautomaten, Obstentsafter, Vakuumgarer mit Niedertemperatur-Regelung und natürlich Kaffeevollautomaten mit Programmen für viele moderne Getränketypen.

Betty Bossi offeriert einen Multikocher zum Kochen, Braten und Backen für weniger als 100 Franken. Der Bosch-Kochautomat kocht mit Dampfdruck und Induktion. Diverse Firmen bieten Heissluftfriteusen an. Der Thermomix vereint viele Funktionen (mixen, mahlen, pürieren, mischen, aufschlagen, rühren, kneten, kochen, dampfgaren, wiegen, gradgenau temperieren, homogenisieren) und ist sogar internetfähig.

Die Zahl der bisher nur von Profis herstellbaren Produkte verringert sich aber es gibt noch welche: Kaum ein Hobbybäcker wagt sich ans Croissantteig-Laminieren – zu recht. Schokoladeherstellung aus Kakaobohnen ist technisch viel zu aufwändig für Haushalte. Sogar Confiserien, die mit eigener Schokolade werben, kaufen fertige Schokolade und mischen lediglich weitere Zutaten dazu. Auch bei Kartoffelchips oder Fasnachtschüechli sind die technischen Herausforderungen für Manufakturen viel zu hoch, geschweige denn für Hobbybäcker. Und macht es Sinn, ein Reifelager zu bauen, um während Jahren Rohschinken oder Käse für den Eigenkonsum zu reifen?

Effekthascherei spielt mit

Nun geschieht die Technikrevolution aber nicht nur beim Kochen und Backen im Haushalt sondern neuerdings auch bei Metzgereiprodukten und Käse. Bisher stellten Hausfrauen keine Würste oder Käse selber her oder allenfalls Hackfleisch mit einem Fleischwolf, der als Accessoire zu einer Universal-Küchenmaschine geliefert wird. Gerätehersteller, Buchverlage und Workshop-Anbieter dringen nun aber auch in diese Bereiche vor: Seit Kurzem werden sogar Weichkäsefertiger, Wurstfüller, Rohschinken-Schneideböcke, Räucherapparate sowie Dryage-Fleisch-Reifeschränke für den Haushalt angeboten und natürlich Do it yourself-Ratgeberbücher und -kurse.

Das Nonplusultra ist aber das Buch «Selber schlachten» vom deutschen Kopp-Verlag. Es beschreibt auch Prozesse wie Räuchern, Pökeln, Wursten und wirbt mit «haltbar machen durch einfache Methoden. Fleisch aus eigener Schlachterei bringt Sicherheit und Unabhängigkeit. Wer selber schlachtet, muss entweder jagen oder Tiere halten. Oder aber er kann sich ein Schlachttier beim Bauern seiner Wahl kaufen. Ein guter Einstieg ist die Hausschlachtung von Kleintieren wie Geflügel oder Kaninchen. Hausschlachten ist kein Hexenwerk und bei entsprechender Vorbereitung von jedermann durchführbar».

Spätestens jetzt drängt sich die Frage auf, was für Chancen und Risiken die Eigenfertigung im Haushalt grunsätzlich bietet. War früher Haltbarmachung der Hauptgrund, ist es heute vor allem die Kreativität: Konsumenten können Produkte nach eigenen Rezepten herstellen, die sie nicht kaufen können. Kreativität ausleben und sich darin verwirklichen macht Sinn. Ferner argumentieren Marketingstrategen der Gerätefirmen mit mehr Frische, was aber selten stichhaltig ist. Sogar in Supermärkten stehen zum Beispiel oft Orangenpressen, und einige Tankstellen verkaufen fast rund um die Uhr ofenfrische Backwaren.

Was Marketingstrategen nicht sagen aber wohl wissen: Heute ist es «in», mit Smartphones Selfies und Videos zu verschicken und in soziale Medien zu stellen. Wer dies tut kann sich mit extravaganten Eigenfertigungen in Szene setzen. An einer Party kann man Freunde beeindrucken mit Würsten aus dem eigenen Wurstfüller und Räucherofen. Solche Effekthaschereien sind wohl das heimliche Motiv beim selber schlachten. Wir leben nicht mehr im Krieg, der Epoche des rationierten Fleisches, als sogar Städter Kaninchen hielten für die Versorgung der Familie.

Eigenkonsum oder Abgabe an Dritte?

Kreativität kann ja kein Grund sein zum selber schlachten. Werner Siegenthaler von Proviande hält dies für «eine kleine Nische in der grünen Ecke», gibt aber zu bedenken, dass es nur für den Eigenkonsum in Frage kommt. In der Tat bewegt sich ein Hobbyschlachter auf einem höheren Schwierigkeitsgrad als ein Hobbymüller oder Hobbywurster. Auch zum Zweck des Eigenkonsums muss er Tierschutzbestimmungen beachten und die Tiere korrekt betäuben. Und wer Produkte aus eigener Schlachtung in Verkehr bringen will, benötigt eine Fachausbildung, untersteht der Lebensmittel- und Veterinärkontrolle und seine Schlachtanlage ist bewilligungspflichtig. Auch Verschenken gilt übrigens als In-Verkehr-Bringen.

Gemäss Siegenthaler kommen Hofschlachtungen (Bild) heute sogar auf Schweizer Bauernhöfen nur noch vereinzelt vor. Wen soll somit ein Ratgeberbuch zum Do it yourself-Schlachten ansprechen? Wohl nicht einmal Effekthascher, die sich inszenieren wollen. Zwar ist es immer spannend, einem Profi bei der Arbeit zuzusehen, aber wer will beim Töten und Schlachten eines Tieres zusehen? Nicht einmal Fleischliebhaber. Sinnvoll für Gourmets ist dagegen, edle Spezialitäten und Raritäten aufzuspüren und Selfies damit zu machen, so etwa prämierte Spitzenprodukte von Manufakturen, die sich an Prämierungen beteiligen. Dies ist zwar weniger spektakulär aber für alle Beteiligten nützlich. (GB)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
16.08.2019
dChina kulinarisch betrachtet
09.08.2019
dPilze: super im Aroma, normal im Nährwert
02.08.2019
dTiefkühl-Steaks grillieren ohne aufzutauen?
26.07.2019
dVanille, das beliebteste Glacéaroma
19.07.2019
dTipps und Tricks für die Zubereitung von Auberginen
12.07.2019dKonfitüren herstellen, auch ohne Kochen und ohne Zucker
05.07.2019dFischburger kreieren
28.06.2019dBrotkurs-Reportage beim Holzofenbeck Lehmann
21.06.2019dDie Jugend für Käse begeistern
14.06.2019dVegi-Fleischalternativen an der IFFA 2019
07.06.2019dWagyu-Fleisch richtig behandeln
31.05.2019dStreetfood: kreativ oder exotisch mit Erlebniswert
24.05.2019dFleischkäse: oft unterschätzt aber auch verehrt
17.05.2019dWürzsaucen von Ketchup bis Sojasauce
10.05.2019dHaltbarmachen mit Zusatzstoffen: Wie und warum (nicht)?
03.05.2019dTIPP: Schmortopf «Tajine» für Feuerschale oder Grill
27.04.2019dRÜCKBLICK: Gourmet-Grilladen an der Flavour Fair 2019
19.04.2019dOSTERN-SPECIAL: Fakten und Tipps über Eier
12.04.2019dLow+Slow grillieren im Trend
05.04.2019dBäckerei-Messe FBK 2019 im Rückblick
29.03.2019dWieviel und welche Convenience in Restaurants?
22.03.2019dTrend auf der Alp: Fleisch statt Käse produzieren
15.03.2019dErfolgreiche Schlaraffia 2019 im Rückblick
08.03.2019dDo it yourself von Konfitüre bis selber schlachten
01.03.2019dMorchelsaison startet
22.02.2019dSaisonalprodukte verlieren an Bedeutung – mit wenigen Ausnahmen
15.02.2019dDosenwein auf dem Vormarsch
08.02.2019dPeru: von grillierten Meerschweinchen bis rohem Fisch
01.02.2019dSchokolade-Ganache selber herstellen
25.01.2019dKäse-Trends, -Aufbewahrungstipps und -Wissen
Ecke für Profis
17.08.2019
Sinkender Einkaufstourismus beim Fleisch

Im 2015 hat der grenznahe Einkaufstourismus an Bedeutung gewonnen. Mittlerweile geht das Interesse an Auslandeinkäufen bei Fleisch wieder zurück. Der sinkende Trend aus dem Vorjahr setzt sich fort.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland