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.METZGEREI: Schneiden und Trennen: Neuheiten und Trends
Die wichtigsten Prozesse der Fleischverarbeitung sind Schneiden und Trennen. Auch Brät-Kuttern ist einen Schneidprozess. Fertigprodukte werden immer öfter geschnitten verkauft. Tipps und Trends bei der Schneidetechnik.


Weber hat an der IFFA seinen Wurst- und Schinken-Slicer S6 in hygienischem, ergonomischem Design ausgestellt mit neuen Vakuumgreifern und neuem Messerkopf.


Die wichtigsten Prozesse der Fleischverarbeitung sind Schneiden und Trennen: Muskeln, Fett, Haut, innere Organe, Blut und Knochen müssen separat verwendet werden. Schneidprozesse reichen vom Entschwarten über Ausbeinen bis zum Hacken und Pürieren. Eine der zentralen Anforderungen beim Schneiden generell sind Geschwindigkeit und Genauigkeit.

An der IFFA 2019 präsentierte Weber Maschinenbau sein Portfolio von Entschwartungs-, Entvlies- und Entfettungsmaschinen (Skinner). Neu hierbei ist die Entfettungsmaschine ASD 460. Sie verzichtet auf Nadeln zur Messung der Fettschicht. Die Maschine verfügt über eine kameragestützte Erkennung der Fettstärke und programmierte Längsprofilfahrten, wodurch die Verarbeitung vollautomatisch verläuft. Manuelles Nachtrimmen wird auf ein Minimum reduziert. Eine "Schneidkurve" erzielt gleichmässige Entfettungsstärken. Diese kann individuell angepasst werden von fast fettfrei bis zu einer Schnittstärke von 20 mm.

Die Entvliesmaschine AMS 533 ermöglicht die produktspezifische Feinstellung des Messers und darauf abgestimmte Transportwalzen garantieren laut Weber maximale Produktausbeute – sowohl für Edelstücke wie auch für Verarbeitungsfleisch. Und anstelle einzelner Düsen, die durch feine Fleischpartikel leicht verstopfen können, entwickelte Weber einen Düsenblock, der sich schnell reinigen lässt. Weber ist in der Schweiz durch die Firma Neumeyer vertreten: www.neumeyer.ch

Suhner Abrasive Expert AG, ein Schweizer Entwickler und Hersteller rostfreier, hochwertiger und ergonomischer Trimmer für alle Arten der Zerlegung und Fettentfernung, zeigte den neuen Turbo Trim Roto TT Vario Speed mit zwei wählbaren Antriebsarten: Elektromotor mit biegsamer Welle oder Druckluftantrieb. Die Drehzahl des Motors ist stufenlos einstellbar von 2000 bis 6000 U/min. Je nach Anwendung steht immer eine optimale Drehzahl zur Verfügung, was ermüdungsfreieres Arbeiten und höhere Effizienz ermöglicht. www.suhner-abrasive.com / https://turbo-trim.suhner-abrasive.com/

Neue Skinner und Trimmer waren auch das Thema bei Bettcher GmbH. Sie sollen sauberes und ergonomisches Arbeiten ermöglichen und dadurch eine bessere Fleischausbeute. Der weiterentwickelte Trimmer Quantum Flex punktet durch reduziertes Gewicht, optimierte Ergonomie und technische Anpassungen zur Verbesserung der Schneidkraft sowie -geschwindigkeit. Seine patentierte Messerverriegelung hält das Messer in einer konstanten Position und erleichtert damit das Handling. Weniger Vibrationen erlauben ein angenehmeres Arbeiten und bedeuten einen geringeren Verschleiss des Messers und Messerrahmens. www.bettcher.com

Gleichzeitig wolfen, separieren und portionieren

Handtmann offeriert zum Wolfen eines der modernsten Systeme mit unabhängig voneinander regelbaren Antrieben zum Fördern und Trennen, was eine flexible Schnittgrösse ermöglicht. Das Förderwerk alimentiert die Masse unter konstantem Druck und ohne Rückströmen in den Wolfkopf und an die Lochscheibe. Gleichmässiger Druck auf der gesamten Lochscheibenfläche ermöglicht einen sauberen Schnitt des Ringmessers ohne Verwirbelungen, Abrieb und Schmieren. Integriert ist der neue Volumenseparator GD 451-30 zum Ausscheiden von Hartteilen. Handtmann ist in der Schweiz durch Bruno Gubler vertreten: www.bruno-gubler.ch

Vemag Maschinenbau integriert bei der Füllwolftechnik den Wolfprozess direkt ins Füllen und Portionieren. Nach eigenen Angaben ist das Modell XP2 die derzeit leistungsstärkste Maschine für das Füllwolfen. Die Ausstossleistung liegt bei 12 Tonnen pro Stunde. Anwendungsschwerpunkt ist die Produktion von Hackfleisch sowie Rohwurstbrät. Gemäss Vemag verarbeitet die XP2 sogar grosse Mengen temperiertes Frostfleisch, bei Hackfleisch mit bis 70 Prozent Anteil. Vemag ist in der Schweiz durch die Firma Neumeyer vertreten.

Und der Fleischwolf FW N22182 von Bizerba eignet sich als kompakte Maschine für Handel, Gewerbe und Catering. Er wurde für kleine bis mittlere Mengen aller Fleischsorten sowie unterschiedliche Gemüsearten entwickelt. Nebst rohem Fleisch wolft der FW N22182 auch gekochte oder geräucherte Ware ebenso wie durchwachsenes Fleisch, Speck, Innereien und Schwarte bei variierender Temperatur. Die Zerkleinerung geschieht dank spielfreier Passung schonend ohne Erwärmung, was das Volumen des Fleisches vergrössert und sein Gefüge lockert. Dadurch behält das Fleisch seine kräftige rote Farbe. www.bizerba.com

Der schnellste Kutter

Im Bereich der Kutter zeigte GEA, einer der grössten Systemanbieter der Lebensmittelindustrie, den CutMaster, eine Kombination von Wolf und Kutter und nach eigenen Angaben die schnellste Maschine zur Wurstbrät-Herstellung. Er schneidet, mischt und emulgiert alle Arten von Wurstbrät von grob bis sehr fein mit höchstem Produktfeinanteil. Er bietet Flexibilität durch variable Schnittgeschwindigkeit bis 160 m/s. Eine Besonderheit ist die sogenannte Stauwand, die einen definierten Raum um das schnell drehende Messer bildet. Das zu kutternde Schneidgut wird dadurch solange wie möglich im Schneidebereich gehalten, um eine sehr feine Emulsion zu erzeugen. Optional kann der CutMaster auch Produkte vakuumieren, kochen und kühlen, so dass keine Zusatzausrüstung dafür erforderlich ist. Er eignet sich zudem für die Herstellung von Geflügel-, Fisch- und Vegi-Produkten. www.gea.com

Eine Neuheit am IFFA-Stand des Kutterspezialisten K+G Wetter war der neue 120-Liter-Vakuum-Kochkutter VCM 120. Das Aufheizen des Bräts erfolge um 30% schneller, und der Dampfverbrauch sei dank Doppelwand der Kutterschüssel um 30% reduziert. Und bei der neuen Generation von Vakuum-Cutmix-Industriekuttern „Hygenic Secure“ bilden Messerdeckel und Lärmschutzdeckel den Vakuumbereich und lösen die bisherige Vakuumhaube ab. Das sorgt für sehr kurze Be- und Endladezeiten. Eine Dichtung zwischen Schüssel und Kessel entfällt, damit bleiben die Dichtungsbereiche vor Verschmutzungen bewahrt. Zusätzlich entfällt der Wartungsaufwand der verschleissbehafteten Dichtungen. Der hygienische Deckelstreifen ist selbstjustierend und beim Reinigen werkzeuglos herausnehmbar. K+G Wetter ist in der Schweiz durch Josef Koch AG vertreten: www.josefkoch.ch

Nowicki lancierte einen neuen 90 Liter-Kutter von massiver Rundbauweise aus rostfreiem Edelstahl mit erhöhter Stabilität und Laufruhe. Dank seiner kompakten Konstruktion ohne stehende Flächen stellt diese Maschine geringe Platzansprüche und die Reinigung wird erleichtert. Dank Mikroprozessorsteuerung lassen sich alle Parameter stufenlos einstellen. Mit dem starken Antrieb und einer Schneidgeschwindigkeit bis 5500 UPM lässt sich gemäss Werbung selbst mit den schwierigsten Materialien eine gute Emulsion herstellen. Optional kann dieser Kutter auch mit Programmsteuerung und manuellem Brätauswerfer ausgerüstet werden. Nowicki ist in der Schweiz durch Suhner AG vertreten: www.suhner-ag.ch

Konstant klares Schnittbild

Bei Slicern sind präzise Schnitthaltigkeit, hohe Schneidleistung und hoher Automatisierungsgrad entscheidende Kriterien. Auch bei hoher Schneidgeschwindigkeit ist ein schonender Umgang mit dem Schneidgut wichtig – es darf nicht zu starkem Druck ausgesetzt werden. Auch bei Knochenbandsägen sind die Faktoren Präzision und Schnelligkeit essentiell. Ferner ist eine wartungsarme, hygienische Konstruktion wichtig, die eine schnelle und gründliche Reinigung erlaubt. Und die Arbeitssicherheit spielt bei beiden Maschinentypen eine grosse Rolle, denn die oft ungelernten Mitarbeiter müssen die Maschinen gefahrlos bedienen können.

Für seinen Slicer S6 hat Weber ein neues Messer- und Messerkopfsystem entwickelt: Produkte werden individuell zur Schneidkante geführt, so dass unvollständige Portionen bedarfsgerecht komplettiert und weitergefördert werden können. Der mit 520 mm besonders breite Schneidschacht macht diesen Slicer zu einer Allround-Lösung für Wurst, Koch- oder Rohschinken. Ein Highlight beim neuen S6 sind die optional verfügbaren Vakuumgreifer. Sie erlauben hohe Produktausbeute, da verbleibende Endstücke um mehr als die Hälfte reduziert werden. LED-Leuchten informieren jederzeit über den Status des Slicers und seiner Komponenten. Das hygienische, ergonomische Design und die schlanke Bauweise erlauben kurze Ladezeiten sowie schnelle Produktsortenwechsel und Reinigung.

Eine Neuentwicklung vom Schneidmaschinenspezialisten Treif ist der Divider Startup als Slicer-Einstiegsmodell. Die mobile Stand-Alone-Lösung liefert viel Output durch niedrige Nebenzeiten und bietet dabei ein hohes Mass an Flexibilität und Qualität. Eine neue Software verbessert die Bedienerfreundlichkeit und kann zur Datenanalyse genutzt werden. Treif ist in der Schweiz durch Bruno Gubler vertreten. (GB)
(gb)

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