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Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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TECHNOLOGIE: Ölschonend und geschmacks-optimiert Fritieren
Fritieröl zu schonen setzt das richtige Ölmanagement sowie eine ölschonende Friteuse voraus. Deren Konstruktionsweise beeinflusst via Ölqualität sowohl die Produktqualität wie auch die Haltbarkeit.





Geschmack und Haltbarkeit von fritierten Produkten hängen vor allem von der Fritierölqualität ab, d.h. nicht nur von der verwendeten Ölsorte, die hocherhitzbar sein sollte, sondern auch vom momentanen Zustand des Öls in der Friteuse, das üblicherweise mehrere Tage oder Wochen eingesetzt wird. Produkte aus übermässig abgenütztem Fritieröl schmecken bereits im frischen Zustand schlecht oder werden schnell ranzig.

Panierte Produkte aber auch Fleisch und Geflügel stellen die wohl grösste Herausforderung an Fritieröle. Denn der hohe Wasser- sowie Eiweissgehalt und allfällige Gewürze beschleunigen die thermisch-oxidativen Abbauprozesse im Öl zusätzlich, verursacht eine schnelle Alterung und einen Leistungsverlust des Fritiermediums. Dies wiederum wirkt sich negativ auf Qualität, Bekömmlichkeit und Lagerstabilität des Fritiergutes aus.

Die Zeiten sind vorbei, in denen Friteusenbetreiber das Fritieröl wie einen standfesten Maschinenteil betrachteten: Öle sind Zutaten in nennenswerten Mengen, sie haben ihre Lebenskurve und dürfen nicht übernutzt werden. Wenn man eine gesunde Ölsorte verwenden will mit tiefem Anteil an gesättigten Fettsäuren, muss bereits der Konstrukteur ein anspruchsvolleres Pflichtenheft erfüllen. Man sollte die Maschine dem Produkt anpassen und nicht umgekehrt – eine allgemein gültige Regel.

Fritieröle oxidieren vor allem durch die hohe Fritiertemperatur bei Kontakt mit Luftsauerstoff. In der Folge entstehen polare Stoffe, welche als unbekömmlich und minderwertig gelten. Ausserdem verseifen die Öle allmählich durch den Eintrag von wasserhaltigen Rohprodukten: Freie Fettsäuren sind zwar kein gesundheitliches Problem, wohl aber ein sensorisches in höherer Konzentration. Und sie dienen meistens als Qualitätsindikator, weil sie einfach zu analysieren sind.

Konstruktive Verbesserungen

Moderne kontinuierliche Fritieranlagen (Friteusenwanne, Wärmetauscher, Ölpumpe) enthalten ein kleineres Ölvolumen als früher. Das Fritieröl, welches im Fliessgleichgewicht zwischen Frischölzufuhr und Prozessöl-Austrag mit dem Produkt steht, wird daher rascher umgeschlagen. Von Tauchsieder-Heizungen, wie in Gastro-Friteusen üblich, haben sich die Konstrukteure industrieller Friteusen verabschiedet. Nur schon das Problem, dass Produktpartikel an den Heizstäben anbacken, verbrennen und den Ölverderb beschleunigen, disqualifiziert solche Konstruktionen. Auch moderne Gastro-Friteusen wie zB RoRo2000 werden mit aussenliegendem Wärmetauscher konstruiert.

Um den Eintrag des Luftsauerstoffs zu reduzieren, verbesserte man die Strömungstechnik des im System zirkulierenden Öls: man schliesst und verkleinert die Oberfläche der Leitungen, vermeidet Turbulenzen oder lässt die Luft rasch wieder austreten. Eine weitere Massnahme, die «Stand der Technik» wurde, sind Ölfilter-Systeme zur Entfernung von Produktepartikeln. Gleichzeitig schützen sie den Wärmetauscher vor Rückständen. Dazu wird der volle Ölstrom durch Zyklon, Sieb und Bandfilter geleitet, in der Endstufe durch einen Papierfilter der Porengrösse von 20 Mikron. Laut Friteusen-Hersteller Florigo wünschen fast alle Betriebe Komplett-Filtersysteme.

Die Gastrofriteusen-Konstruktionsfirma Gastrofrit offeriert eine automatische Ölfiltrierung, die mit heissen Öl durchgeführt werden kann: Das Öl wird abgelassen und dabei mit dem Druckfilter gefiltert, der feinste Schmutzpartikel im Mikro-Bereich (40 µm) entfernt. Mit dieser Ölfiltrierautomatik bleiben gemäss Gastrofrit die unerwünschten polaren Anteile unter 22% (der offizielle Toleranzwert liegt bei 27%). Ziel sei es, das gebrauchte Öl nicht mehr zu entsorgen sondern kontinuierlich zu ersetzten.

Weniger üblich - aber wirksam - sind Durchlauf-Ölkühler, die nach dem Abstellen das Fritieröl in einer Stunde auf 60 C abkühlen. Üblicher sind Kühlschlangen im Tank mit ähnlicher aber langsamerer Wirkung. Und die Tanks kann man oberflächlich mit Stickstoff überlagern: allerdings läuft die Fettoxidation im Innern weiter, da sie durch die Hocherhitzung bereits angestossen ist. Temperatur bzw Lagerzeit sind bei dieser Verderbreaktion die grössten Einflussfaktoren. Gute Erfahrung werden jedoch mit einem Wasser-Srühsystem gemacht: Im Stand-by-Betrieb wird auf der Öloberfläche Wasser versprüht, das verdampft und den Luftsauerstoff fernhält.

Optimum statt Maximum

Nicht nur die Ölschonung sondern auch ein konstant guter Geschmack und ein konstanter Ölgehalt sind Qualitätsziele beim Fritieren. Frischöl ist zwar gesundheitlich am besten, geschmacklich aber fad, erst bei der Fettspaltung und der Reaktion mit dem Fritiergut entstehen Geschmacksstoffe. Im Bereich von 10-20% polaren Substanzen (Bild: Messgerät) erreicht der Geschmack seinen Höhepunkt, darüber hinaus überwiegen die Nachteile: Die Bekömmlichkeit leidet, und das Fritiergut nimmt zuviel Öl auf.

Beide Effekte sind auf die Polarität zurückzuführen, der Mechanismus ist wie folgt: Beim Fritieren entsteht um das Produkt herum ein Wasserdampfmantel, und das wasserabstossende Öl bremst den Abtransport des Dampfes – dies im Falle von reinem Frischöl. Gebrauchtes hingegen ist durchlässiger dank den polaren Substanzen und freien Fettsäuren. Gleichzeitig kann das Öl umso besser ins wasserreiche Lebensmittel eindringen, je polarer es wird. Verdorbenes Fritieröl nimmt das Wasser demzufolge viel schneller auf, und das Fritiergut trocknet rascher aus, als es gart. Übernutztes Öl ist auch viskoser und tropft weniger gut ab: die Ölaufnahme steigt.

Aber die Produkt-Haltbarkeit leidet mit zunehmendem Polarstoffanteil. Beim raschen Verzehr kommt Geschmack vor Haltbarkeit: Polare Stoffe von 10-20% sind dann ideal. Bei höheren Werten überwiegen die Nachteile der gesteigerten Ölaufnahme und des ungünstigen Gesundheitswertes. Je länger die Haltbarkeit sein soll, desto tiefer muss der Hersteller also seinen internen Toleranzwert festlegen. Der gesetzliche Toleranzwert von 27% polaren Stoffen darf höchstens für Produkte zum Sofortkonsum ausgereizt werden.

Der Auffrischeffekt

Jeder Betrieb optimiert sein «Ölmanagement» nach Anzahl Friteusen und Art der Produkte. Bei der Herstellung verzehrsfertiger Fleisch- sowie Kartoffelprodukte in Chargenfriteusen (wie in der Gastronomie üblich) nutzt man das Öl der Fleischfriteuse oft bis zum Toleranzwert. Dann verschiebt man das gesamte Öl der Pommes- in die Fleischfriteuse und füllt die erste mit frischem auf. Die Folge davon sind Qualitätsschwankungen. Ein besseres Ölmanagement empfahl der deutsche Fritier-Experte Christian Gertz an einem Workshop der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft DGF (w.dgfett.de): Man soll täglich aber nur einen Teil des Öls von der Pommes- in die Fleischfriteuse transferieren und in der Pommesfriteuse mit Frischöl ergänzen.

Diese Methode – von der US-Fritiertechnologie-Firma Miroil ausgeheckt - ergibt besser schmeckende Pommes und vermeidet regelmässige komplette Ölwechsel. Der Grund: Zum Einen fritiert man die Pommes immer mit einem Gemisch aus gebrauchtem und frischem Öl, nie mit dem faden Frischöl allein. Zum andern pendeln sich die Polarstoff-Werte im optimalen Bereich von 10-20% ein, wenn die Transfermenge mit dem täglichen Durchsatz im Einklang steht. Idealerweise erreicht das Fliessgleichgewicht Werte weit unter 27% polaren Stoffen. Beim kontinuierlichen Fritieren kann man die von Gertz vorgeschlagene Mischmethode ebenfalls praktizieren. Notabene: während des Fritierprozesses darf man durchaus frisches Öl ins gebrauchte mischen. Tut man dasselbe aber im Tank, wird das frische vom gebrauchten «angesteckt».

Eine weitere Technik zum Auffrischen ist der Einsatz eines Filtrierhilfsstoffes: Miroil bietet das pulverförmige «Frypowder» an. Und Maxfry GmbH bietet das flüssige Maxfry an. Dem Öl zugegeben, erhöhen sie gemäss Werbung nicht nur die thermisch-oxidative Stabilität, sondern verbessern auch die Leistungsfähigkeit im Fritierprozess. Die Vorteile: längere Nutzung, weniger Ölwechsel und bessere Produkte. Zudem erhöhen die Maxfry-Zutaten den Hitze-/Massetransfer und ergeben gleichmässigere Färbung und bessere Krustenbildung im Fritiergut. (GB)



Elementar für die Produktqualität und die optimale Standzeit des Fritieröls ist die Temperaturkontrolle



Pommes richtig fritieren

•Tiefgekühlte Kartoffelprodukte immer direkt, das heisst nicht aufgetaut, im Verhältnis 1:10 frittieren (pro 1 kg Frittiergut 10 Liter Fettstoff).
•Auf die angegebenen Fritiertemperaturen achten (je nach Backgut bis max. 175 °C).
•Die Fetttemperatur darf nicht zu stark absinken, da vor allem teiggeformte Produkte aufplatzen können. Bei zu niedriger Temperatur saugen die Produkte zu viel Öl auf und das Fritierfett (Frittüre) verdirbt schneller.
•Die Lebensdauer des Fritierfetts nimmt drastisch ab, wenn darin gewürzte Speisen zubereitet werden.
•Nur Fettstoff wählen, der hoch erhitzbar ist (z.B. High-oleic, Fritierfette).
•Frittierkorb nicht überfüllen, da dies die Garzeit verlängert, die Produkte mehr Fett aufnehmen und die Frittüre schneller verdirbt.
•Nie über der Fritteuse salzen / würzen.
•Fritierfett täglich filtrieren.
•Bei Nichtgebrauch erkaltete Fritteuse abdecken, um das Fritierfett vor Licht, Luft und Staub zu schützen.
•Nur zum Gebrauch einschalten, langes Warmhalten schadet dem Fritierfett. (Quelle: Kadi)
(gb)

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