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29.01.2020
Messetipp: Südback 2020 mit Innovationen und Inspirationen

Südback-Fachmesse vom 17.-20. Oktober 2020 in Stuttgart mit einzigartigem Konzept am Puls der Zeit
Report
Druckansicht07.03.2009
Rezept-Tipp für würzige Fischsuppe aus Schweizer Seefischen


Ein edles Fischgericht aus einheimischen Seefischen, die vom WWF empfohlen werden. Ein Rezept für vier Portionen von Gastkolumnist, Koch und Fischexperte Arne van Grondel.

Für den Fischfond:
1 kg Fischgräte von Hecht, Egli oder Zander
4 kleine Schalotten
4 kleine Knoblauchzehen
½ Stange Lauch
½ Fenchel
1 Stange Selleriegrün
je 5 gestossene Wachholderbeeren und Pimentkörner
etwas italienische Petersilie
4 EL Olivenöl
½ LT Fischfond oder Wasser
¼ LT Geflügelfond oder Wasser
½ LT trockener Schweizer Weisswein
4 TL Pernod
1 Lorbeerblatt
4 Gewürznelken
1 Zweig Rosmarin
5 Safranfäden
1 TL geriebener Ingwer
Meersalz aus der Mühle

Die Fischgräte zerkleinern und in einer Schüssel unter laufendem Wasser solange wässern bis keine Trübstoffe mehr sichtbar sind. Die geschälten und grob gewürfelten Schalotten und Knoblauchzehen mit dem Lauch, Fenchel, Stangensellerie und allen Gewürzen mit dem Salz im Olivenöl langsam anschwitzen. Jetzt die bereits gewässerten und gut abgetropften Fischgräten dazugeben, mit den gesamten Flüssigkeiten ablöschen und knappe 20 Minuten sachte köcheln lassen. Absieben durch ein sehr feines Sieb, aber keinesfalls nachdrücken, damit der Fond nicht trüb wird. Sofort abkühlen, kaltstellen und in Becher abfüllen.

Für die Einlage:
600 bis 800 gr Fischfiletstreifen von Schweizer Seefischen wie Hecht, Egli, Zander, Felchen, Seeforelle, Saibling, Wels, Trüsche, Brachsen, Schleie, Karpfen oder Äsche
350 gr in kleine Würfel geschnittenes, gemischtes Gemüse aus Lauch, Sellerie, Fenchel, Rüebli, rote Peperoni, Zucchini, Schalotten und Kartoffeln
100 gr Tomatenwürfel ohne Haut und Kerne
50 gr gehackte, gemischte Gartenkräuter aus Estragon, Dill, Kerbel, Schnittlauch und italienischer Petersilie

Die rohen Fischfiletstreifen in eine Schale legen. Das gewürfelte, gemischte Gemüse in reichlich gesalzenem Wasser kurz blanchieren und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken, damit die Farben der Gemüse schön erhalten bleiben. Gut abtropfen und verpacken.


Karpfen


Ihre Kundschaft kann zu Hause den Fischfond aufkochen, die blanchierte Gemüsemischung mit den unter kaltem Wasser kurz abgespülten und gut abgetropften Fischfiletstreifen dazugeben und ganz kurz aufkochen. Danach unbedingt unter dem Siedepunkt halten! Die Tomatenwürfel beifügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Belieben abschmecken. Selbstverständlich können auch noch einige zusätzliche Safranfäden dazu gegeben werden mit einem Schuss Pernod, um der Fischsuppe einen typischen mediterranen «Profumo» zu verleihen. Zuletzt werden die frisch gehackten Kräuter über die dampfende Suppe gestreut.


Knoblauchbrot


Nicht fehlen dürfen die gerösteten Knoblibrotscheiben (Bild): Für das Knoblibrot eignet sich am besten ein knuspriges Baguette, in Scheiben geschnitten, mit reichlich gepresstem Knoblauch bestrichen, mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt, mit wenig Reibkäse bestreut, das im Ofen bei einer mittleren Oberhitze vorsichtig goldgelb gratiniert wird! Nicht zu dunkel vorbacken, damit Ihre Kundschaft die Knoblibrotscheiben im Ofen schön knusprig fertig backen kann!

Den richtigen Pfiff verleiht dieser edlen Fischsuppe eine schmackhafte Knoblauchmayonnaise, der sogenannte Rouille: Dafür werden 200 gr rote Peperonihälften ohne Samen und Scheidewände im Ofen bei starker Oberhitze gegrillt bis sich die Haut dunkel verfärbt, damit die Peperoni problemlos gehäutet werden können. Die gehäuteten Peperoni in einen Mixer geben und dazu einige halbierte und entsamte Chilischoten, je nach gewünschter Schärfe, 5 bis 6 geschälte Knoblauchzehen, etwas Meersalz aus der Mühle, 100 gr gegarte, mehlige Kartoffeln, ein Eigelb mit 150 Milliliter Olivenöl schön mixen bis eine sämige, homogene Sauce entsteht.

Tipps:
Man kauft die Fischgräte dort wo man die Schweizer Seefische bestellt. Auch Köpfe und Schwanzspitzen können dabei sein.
Man kann die Fischsuppe auch fixfertig verkaufen, aber das Gemüse hat dann eine weniger frische Farbe und die Fischfiletstreifen könnten brechen.
Den Fischfond sollte man nicht einfrieren, sonst wird er nach dem Auftauen trübe. Man kann ihn aber zwecks längerer Haltbarkeit sterilisieren.
(gb)

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