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21.09.2020
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Exotische Früchte richtig behandeln
Nur reife Früchte sind wirklich ein Genuss – auch bei den exotischen. Welche reifen nach und welche nicht? Was ist bei Kauf und Verarbeitung zu beachten?

Nur reife Früchte sind wirklich ein Genuss – auch bei den exotischen. Das wissen immer mehr Schweizer dank Ferienerfahrungen in Tropendestinationen. Reif zu pflücken ist vor allem wichtig bei Ananas und Papaya, denn diese schmecken auch nachgereift noch fad. Exotische Früchte haben, je nach Art, ein unterschiedliches Reifeverhalten. Gut nachreifbar sind Kiwis, Kaktusfeigen, Mangos und bekanntlich Bananen sowie Avocados. Andere Arten wiederum überstehen die Seefracht auch im reifen Zustand wie Guaven, Litschis, Nashi und Pitahayas. Meistens kann man bereits über das Aussehen und den Geruch feststellen, ob die exotische Frucht von guter Qualität ist.

Vor allem Sorte und Reifegrad bestimmen den Geschmack. Die Sorte ist wichtiger als die Herkunft. Bei Kakis, Kiwis und Mangos entfaltet sich bei Zimmertemperatur innerhalb weniger Tage oder Wochen nach der Pflückreife erst die Genussreife. Sie zählen zu den nachreifenden Früchten. Der Grund ist ein Anstieg der Fruchtatmung und die Bildung des Pflanzenhormons Äthylen kurz nach Beginn der Fruchtreife.

Ananas reif kaufen

Beinahe die ganze Süsse der Ananas tritt innerhalb weniger Tage schneller Reifung an der Pflanze auf. Ananas reifen nicht mehr, nachdem sie gepflückt wurden. Sie werden weicher aber nicht süsser, denn der Zucker stammt von der Stärke im Ananasstiel. Wenn diese Quelle abgeschnitten ist, kann die Frucht selbst keinen weiteren Zucker produzieren. Es ist möglich, dass sie sogar saurer wird, wenn sie zu lange gelagert wird.

Andererseits können diese Sonderlinge der Obstwelt manchmal reif werden, selbst wenn die Schale grün ist. Andere haben eine goldene oder rote Schale, sind aber trotzdem hart und unangenehm zu essen. Man riecht an der Basis der Ananas, um die Reife zu prüfen. Ein starker Duft bedeutet, dass sie reif ist. Eine Ananas mit gelber Schale ist eine sicherere Wahl als eine grüne, aber das ist kein zuverlässiger Test.

Die meisten Ananas gären schnell, wenn sie mehr als zwei Tage gelagert werden. Man legt die Ananas für weitere zwei bis vier Tage in den Kühlschrank falls nötig. Dies verlangsamt das Weichwerden, aber dies kann bewirken, dass das Fruchtfleisch dunkel wird – nach noch längerer Lagerung.

Fade, teilweise unreife Ananas kann man gut grillieren oder im Ofen braten. Man kann vor dem Erhitzen braunen Zucker darüber streuen, falls die Ananas ziemlich herb ist. Der Zucker caramelisiert. Die Hitze neutralisiert ausserdem das proteinspaltende Enzym Bromelin.

Bei Bananen die Reifung steuern

Bananen werden noch grün geerntet und verschifft, andernfalls würde sie die lange Reise nicht unbeschadet und geniessbar überstehen. Hierzulande werden die Früchte in Reifekammern gereift. Harte und gelbgrüne Bananen werden nach einigen Tagen Lagerung zu Hause weicher und süsser. Je gelber beziehungsweise dunkler die Schale, desto süsser ist das Fruchtfleisch.

Man kann Bananen zuhause gezielt nachreifen. Dazu legt man sie in eine Papiertüte. Die Frucht sondert das Reifungsgas Ethylen ab. In der Tüte wird das Gas am Entweichen gehindert und unter Einfluss der erhöhten Konzentration reift die Banane schneller, als sie es in der Obstschale tun würde. Man kann sie auch mit einem Apfel in die Papiertüte geben, die Schale leicht einritzen und sie in die Nähe einer Wärmequelle lagern. Äpfel geben Aethylen ab. Einmal in Gang gesetzt, lässt sich der Reifeprozess nicht mehr stoppen.

Die Reifedauer bei konstanter Raumtemperatur (um 20 Grad) beträgt etwa 3-21 Tage, je nach Jahreszeit und Temperatur bei der Auslieferung, d.h. deutlich länger in den Wintermonaten. Bananen mit Hautverletzungen produzieren mehr Ethylen als unverletzte. Die verletzten Früchte sollte man daher zuerst reifen. Notabene: Unter Ausschluss von Luft, zum Beispiel in einem dicht schliessenden Beutel, reifen die Bananen nicht. Man kann so den Reifeprozess um bis zu zwei Wochen hinauszögern.

Es gibt auch einen Trick, um Bananen beschleunigt nachzureifen: Stechen Sie die Bananenschale ringsherum mit einer Gabel ein und legen Sie sie auf ein Backblech. Garen Sie die Banane bei etwa 150 Grad mit Umluft. Die Schale wird sich nach und nach dunkel verfärben und die Banane wird gleichzeitig reif. Ist die Frucht fertig, ist sie allerdings eher weich.

Die Banane hat es für die Lagerung gerne hell und warm (ca. 16°C), bei direkter Sonneneinstrahlung reift sie aber nach. Als exotische Frucht haben Bananen nichts im Kühlschrank verloren. Die kalten Temperaturen bekommen der Frucht überhaupt nicht, denn sie regen ein Enzym an, das die Bananenschale schneller schwarz färbt. Allerdings kann man die Banane trotz schwarzer Schale noch gut essen. Es ist nur ein Schönheitsfehler.

Süsse und saftige Kaki

Die gelborange bis rotorange gefärbte Kaki ist süss und hat ein saftiges Fruchtfleisch. Sie hat einen mehr oder weniger hohen Gerbstoffgehalt, den sie erst bei Vollreife – als weiche Frucht – verliert oder durch eine CO2-Behandlung nach der Ernte. Da Kaki wenig Fruchtsäure hat, ist sie auch für empfindliche Menschen gut bekömmlich. Bei Zimmertemperatur können härtere Exemplare innerhalb weniger Tage nachreifen. Reife Früchte sollten nicht zu lange liegen, da sie sonst matschig werden.



Kaki am Baum


Es gibt eine grosse Vielzahl an verschiedenen Sorten, bei uns sind aber meist nur drei im Handel: die Sorte Rojo Brillante (Persimon®), die Sorte Triumph (Sharonfrucht, Sharoni) und die Sorte Kaki Tipo. Letztere kommt aus Italien, ist rotorange und kugelig geformt. Sie ist nur vollreif geniessbar. Dann gibt sie unter sanftem Druck nach, ähnlich wie eine reife Tomate, ist durchscheinend und saftig. Essen kann man sie wie eine Kiwi: die Frucht halbieren und das Fleisch auslöffeln. Die Schale wird in der Regel nicht mitgegessen aber es gibht Ausnahmen.

Die den Markt beherrschende Sorte ist die Rojo Brillante (Persimon®), die meist aus dem valencianischen Gebiet la Ribera in Spanien stammt. Sie ist länglich-konisch geformt, hat eine orangefarbene Schale und kann bereits im festen Zustand wie ein Apfel mit Schale gegessen werden (daher gut waschen). Der Geschmack erinnert an eine Mischung aus Quitte, Birne und Aprikose.

Die ebenfalls bereits in festem Zustand mit Schale essbare Sharonfrucht hat gelborangene, etwas eckige Früchte, die in der fruchtbaren Sharonebene in Israel, aber auch in Spanien und Südafrika wachsen. Von Januar bis März ist vermehrt die Sharonfrucht aus Israel im Handel, während Kakis im Sommerhalbjahr überwiegend aus Südafrika und Peru stammen. Kaufen Sie kein Obst mit noch hellgrüner Schale, mit Druckstellen oder braunen Flecken. (BZfE)
(gb)

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