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29.04.2019
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Grundlagen der Teigherstellung, Gärvorgang mit Hefe oder Natursauerteig, Aufarbeiten, Formen, Backen. Fragen rund um Biozutaten, Rohstoffherkunft, Ernährung, Unverträglichkeiten, Haltbarkeit etc.
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OSTERN-SPECIAL: Fakten und Tipps über Eier
Dem Schweizer Eiermarkt geht es so gut wie seit 2002 nicht mehr. Einige Fakten und Tipps im Umgang mit Eiern.


Der Brauch, Ostereier zu bemalen, geht bis ins 13. Jahrhundert zurück. Nach den damaligen Fastenvorschriften durften während der Karwoche keine Eier gegessen werden. Doch die Hühner liessen sich davon natürlich nicht beeindrucken und legten weiterhin Eier. Diese wurden gesammelt und gelagert. Am Ostersonntag war die Fastenzeit vorüber und die Eier kamen wieder auf den Tisch. Um die gesammelten Karwochen-Eier von den „gewöhnlichen“ Eiern zu unterscheiden, begann man damals, die Ostereier zu bemalen und verzieren und liess sie sogar von der Kirche weihen.


Die Schweizer Eierproduktion nähert sich der Milliardengrenze. Mit einem Wachstum von 3.6 % gegenüber dem Vorjahr erhöhte sich die Inlandproduktion im 2018 auf knapp 974 Mio. Eier. Damit erreicht die Schweizer Eierproduktion neu einen Marktanteil von 63 % am gesamten Eierangebot. Neben der Produktion verzeichnete auch der Eier-Verbrauch mit einem Plus von 1.2 % gegenüber dem Vorjahr eine deutliche Zunahme. Insgesamt wurden im 2018 in der Schweiz 1.545 Mia. Eier konsumiert. Der Anstieg des Eier-Konsums um rund 18 Mio. Stück erklärt sich einerseits mit der um 0.5 % gewachsenen Wohnbevölkerung. Zum anderen stieg der Pro-Kopf-Konsum um 0.7% auf rund 181 Eier an. Das ist der höchste Wert seit 2002! In Deutschland und Österreich liegt der Pro-Kopf-Konsum mit 230 bzw. 239 Eiern nach wie vor deutlich über jenem der Schweiz.

Bio-Eier werden beliebter

Ein Wachstumstreiber im Schweizer Eiermarkt ist weiterhin die Bio-Landwirtschaft. Die Gesamtproduktion an Bio-Eiern stieg im Jahr 2018 um über 10 Mio. Stück auf einen Höchstwert von 169 Mio. Stück, was einem Marktanteil von 17.3% aller im Inland produzierten Eier entspricht. Im Detailhandel stammt mittlerweile bereits jedes fünfte Schweizer Schalenei von einem Biobetrieb. Gleichzeitig stieg auch der Absatz von Schweizer Freilandeiern im Detailhandel um 6,3 % auf über 214 Mio. Stück. Rückläufig verläuft hingegen die Produktion und der Absatz von Schweizer Bodenhaltungseiern. Im Detailhandel sank der Absatz um 4,2 %. Mit einem Verkaufsvolumen von 268 Mio. Stück haben Schweizer Bodenhaltungseier nach wie vor den grössten Marktanteil in den Verkaufsregalen des Detailhandels.

Schweizer konsumieren im Durchschnitt jährlich 179 Eier pro Jahr. In der Gastronomie werden tendenziell grössere Eier mit Stückgewichten von 60g + verwendet. Diese Eier sind gerade in der Frühstücksgastronomie besser geeignet als kleine.

Weniger als 20% Eier aus Bodenhaltung werden in der Schweiz produziert. Im Detailhandel hingegen werden fast 50% aller Schweizer Eier als Bodenhaltungseier abgesetzt. Dies liegt daran, dass ein Teil der produzierten Freilandeier zu Bodenhaltungseiern deklassiert werden. Diese Deklassierung erfolgt in erster Linie zur Markstabilisierung und dient der Anpassung des Angebots an die Nachfrage (z.B. um das Überangebot von Freilandeiern, etwa nach Ostern, abzufedern).

Freilandeier kosten zwar für den Konsumenten rund 18 Rappen mehr, der Produzent erhält zwar für ein Freilandei gleichviel wie für ein Ei aus Bodenhaltung. Die für den Landwirten entstehenden Mehrkosten werden nur teilweise über die Teilnahme am staatlichen Tierwohlprogramm RAUS (regelmässiger Auslauf ins Freie; zwingend für Produzenten von Freilandeiern) abgegolten. (BLW 11.4.2019)






Eier-Wissen FAQ

Wie testet man, ob ein Ei roh oder gekocht ist, ohne es aufzuschlagen?
Mit dem Rotationstest: Man lässt es auf dem Tisch um seine eigene Achse drehen. Ein gekochtes dreht leicht, schnell und lange. Ein rohes dagegen dreht wie mit angezogener Bremse: das flüssige Eigelb macht es träge.

Wie erkennt man, ob ein Ei frisch ist?
Bei frischen Eiern lassen sich Eigelb und Eiweiss nur schwer trennen. Das Eiweiss ist dickflüssig, die Oberfläche des Eigelbs ist glänzend und gewölbt. Ältere Eier zerfliessen beim Aufschlagen. Das Eiweiss wird mit dem Alter dünnflüssig, der Dotter matter und flacher. Jedes Ei hat eine Luftkammer. Je höher die Luftkammer, desto älter ist das Ei. Denn Flüssigkeit verdunstet durch die poröse Eierschale.

Kann man die Schalenfestigkeit verbessern?
Rudolf Schmid, Chef von Lüchinger+Schmid gab Tipps im «Tagblatt der Stadt Zürich»: Um die Chancen beim Tütschen zu verbessern, kann man das Ei mit der Hand fest umschliessen und die Schale dadurch stabilisieren. Der Spitz ist stabiler als der Gupf, worunter meistens die Luftkammer ist. Ferner: Braune Eierschalen sind generell ein wenig härter als weisse. Die Eierschale von jungen Hühnern enthält mehr Kalk und ist etwa doppelt so stark. Und zwei- bis dreiwöchige Eier sowie chambrierte platzen weniger beim Kochen. Das Wasser soll nicht sprudeln.

Muss man Eier immer gekühlt aufbewahren?
Ja. Eier bleiben länger frisch, wenn man sie gekühlt und dunkel in der Verpackung aufbewahrt. Temperaturschwankungen und zu viel Wärme schaden den Eiern. Zudem kann sich das Risiko für Salmonellen erhöhen. Auch gekochte Eier sollte man im Kühlschrank lagern.

Wie entsteht die Schwarzfärbung bei einem gekochten Ei?
Die Dotterrand-Verfärbung wird als Folge einer Eisensulfidbildung gedeutet und hängt mit Veränderungen im Ei durch Enzymwirkung, Wärmeentwicklung und pH-Wert-Verschiebung zusammen.

Ist intensiv-gelber Eidotters besonders gesund?
Nein. Die gelbe Farbe kommt vom Carotin - einem natürlichen Farbstoff. Freilandhühner ernähren sich von Gräsern, Kräutern und Mais, die alle Carotin enthalten. Die Dotterfarbe kann auch je nach Jahreszeit schwanken. Dem Futter von Hühnern in konventioneller Bodenhaltung mischt man Farbstoffe bei, um das Eigelb intensiver zu färben.

Was ist ein «Fisch»-Ei?
Der Ei-Inhalt hat möglicherweise einen Nebengeschmack (Fischgeschmack), wenn Futterinhaltsstoffe wie z.B. Raps in Menge und Zusammensetzung nicht auf das Huhnalter abgestimmt sind, das Huhn krank ist oder das Ei einen Geschmack über die Poren in der Schale aufgenommen hat.

Was sind hundertjährige Eier?
So heissen in China rohe Enteneier in der Schale, die einige Wochen in Lehm, Reisspelzen, Asche und ev geheime Substanzen gelagert und schnittfest werden. Das Eiweiss wird dunkelgrün und das Eigelb schwarz. Man schneidet diese «Songhua Dan» in Achtel und isst sie mit Sojasauce.

Sind Bio-Eier gesünder?
Nein. Bio-Hühner fressen allerdings Futter, das ohne künstliche Pflanzenschutzmittel und Stickstoffdünger angebaut wurde. Gentech- und Antibiotika-Futtermittel sind für Bio-Hühner ebenso verboten wie das Verfüttern von künstlichen Eierdotterfarben oder Carotin.

Sind grosse Mengen von Eiern ungesund?
Wer viele Eier isst, erhöht nicht zwangsläufig sein Risiko für Herz- und Kreislaufkrankheiten, denn heute weiss man, dass das Nahrungscholesterin nur wenig Einfluss auf das Blutcholesterin besitzt. Faustregel: 3 Eier pro Woche sind unbedenklich.

Legen weisse Hühner weisse Eier?
Die Schalenfarbe hängt von der Hühnerrasse ab: Es gibt Braunleger (sind an den roten Ohrscheiben erkennbar) und Weissleger (weisse Ohrscheiben).

Wieviele Eier legt ein Huhn?
Eine Legehenne wird etwa 560 Tage alt. Ab ihrem 140. Tag legt sie bis zu ihrem Tod rund 320 Eier, d.h. fast jeden Tag eines.

Wie produziert man Eier ohne Salmonellen?
Moderne Hygienekonzepte berücksichtigen nicht erst das Endprodukt Schalenei, sondern sie setzen viel früher in der Entstehungsgeschichte des Eies ein. So werden bereits die Elterntiere der Küken, die Küken, die Legehennen, das Futter und die Ställe auf Abwesenheit von Salmonellen untersucht.

Wie stellt man Stangen-Eier her?
Die Kochanlage besteht aus beheizbaren und kühlbaren Zylinderhohlformen. Das Stangen-Ei entsteht in zwei Kochphasen. In der ersten wird das pasteurisierte und vorgewärmte Eiweiss in einer Zylinderhohlform, welche von einer beheizbaren Ummantelung umgeben ist, dosiert. In der Mitte der Zylinderhohlform wird durch eine vertikal verschiebbare Stange ein Hohlraum ausgespart. In den Zylindermantel wird heisses Wasser eingespiesen und durch konduktive Hitzeübertragung wird das Eiweiss in der Zylinderform vorgekocht. In der zweiten Phase wird aus dem vorgekochten und festen Eiweiss die Stange herausgezogen.

Somit wird ein Hohlraum geschaffen. In diesen wird vorgewärmtes Eigelb dosiert, bis er vollständig gefüllt ist. Anschliessend wird wiederum ein indirekter Kochprozess vollzogen, Eiweiss und Eigelb werden vollständig durchgekocht. Das Stangen-Ei wird nach dem Kühlen aus der Zylinderhohlform ausgestossen. Es bietet den Vorteil, dass gleichmässige und gleich aussehende Eischeiben geschnitten werden können. «Quick Ei» ist ein Markenprodukt von Lüchinger+Schmid.

Was sind Omega- und cholesterin-neutrale Eier?
Das Omega-Ei wird von Hühnern gelegt, die mit Meeresalgen gefüttert werden und enthält einen höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren als ein normales Ei. Das «cholesterin-neutrale» Ei dagegen stammt von Hühnern, die beispielsweise mit Lein- oder Rapsöl gefüttert werden. Es soll einen verminderten Cholesteringehalt aufweisen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) meint, der Einfluss der Omega-3-Fettsäuren auf den Cholesterinspiegel sei sehr gering und das angeblich cholesterin-neutrale Ei habe immer noch einen Cholesteringehalt von 200 bis 220 Milligramm. Die Empfehlung der DGE: Ein höherer Eierkonsum sei nicht empfehlenswert, nur ein Wechsel vom normalen zum Omega-Ei..

Mindestanforderungen an Eier
Die Eierschale muss sauber und unverletzt sein, das Eiweiss klar und durchsichtig, der Dotter «frei von fremden Einschlüssen». Die Keimscheibe darf nicht sichtbar entwickelt sein, die Luftkammerhöhe nicht mehr als 9 mm betragen. Das Ei muss frei von fremden Gerüchen sein.

Kennzeichnung
Auf der Eierverpackung muss angegeben werden: letztes Verkaufsdatum, Art der Aufbewahrung (gekühlt/ungekühlt), Stückzahl und Nettogewicht oder Mindestgewicht pro Ei und Produktionsland. Die Angabe des Legedatums ist fakultativ.

Quellen: Gesundheitstipp, Tabula, SGE, Vademeicum von Lüchinger+Schmid
(gb)

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