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20.03.2019
BUCHTIPP: Weber's Steak

Der weltweit führende Grill-Experte Jamie Purviance beschreibt 60 Steak-Grillrezepte aus aller Welt. Mit Tabellen zur Garzeit und Leseprobe zum Gargrad-Test.
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Saisonalprodukte verlieren an Bedeutung – mit wenigen Ausnahmen
Frische Spargeln kommen heute schon im Februar auf den Tisch. Ähnliches gilt für Beeren. Aber es gibt dennoch einige Saisonprodukte, die nur im Frühling wachsen wie zB Morcheln, Bärlauch, Rhabarber. Auch Osterfladen sind bisher saisonal geblieben.


Spargeln stechen


Wenn frische Spargeln schon im Februar auf den Tisch kommen, ist die Lust auf diese Delikatesse im Mai nicht mehr so gross bei Ankunft der ersten Schweizer Spargeln. Ähnliches gilt für Beeren. Obwohl die Qualität der Schweizer Ware den Importprodukten oft überlegen ist, da unsere Bauern aromaoptimierte Sorten verwenden können statt lager- und transportstabilen Gewächshaussorten, die schön aussehen mögen aber bei der kulinarischen Qualität nicht überzeugen.

Beim Spargel ist allerdings gemäss dem Gemüsehändler Marinello der hiesige im Ganzjahresmarkt mit 5% vernachlässigbar. Die drei wichtigsten Import-Provenienzen sind: • USA, vor allem Grünspargel mit 2‘600 Tonnen
• Spanien, mit gut 2‘000 Tonnen Grün und Bleichspargel
• Deutschland mit 1‘000 Tonnen vor allem Bleichspargel
Weitere wichtige Ursprungsländer sind China, Mexico, Frankreich, Österreich, Ungarn, Holland, Italien und Griechenland.

Aber es gibt dennoch einige Saisonprodukte, die nur im Frühling wachsen und nicht kultiviert werden. So sind beispielsweise frische Morcheln ein Saisonprodukt des Frühlings. Der Schlauchpilz besitzt ein edles Aroma, das allerdings intensiver ist in getrockneten Morcheln. Warum Morcheln ausgerechnet im Frühling spriessen und nicht wie die meisten anderen Pilzarten im Herbst, bleibt ein Rätsel der Natur. Erste Fruchtkörper der Spitzmorchel können im Flachland kurz nach der Schneeschmelze und im Hochgebirge bis in den Juni hinein erscheinen. Die Speisemorchel fruktifiziert in der Regel etwas später, von April bis Juni, und fehlt in höheren Gebirgslagen.



Frische Morcheln


Das Aroma der Morchel unterscheidet sich deutlich vom leicht erdigen, muffigen Aroma anderer Pilze. Morcheln bestehen zu fast 90% aus Wasser, zu rund 2% aus Protein und zu 7% aus Nahrungsfasern d.h. dem schwer verdaulichen Chitin. Mocheln werden im Frühling frisch angeboten und ganzjährig auch getrocknet. Gourmets streiten sich, welche besser sind. Einige Köche bevorzugen frische Morcheln, andere getrocknete, da diese durch ihr intensiveres Aroma gehaltvoller als frische schmecken. Bei den stolzen Preisen für Morcheln erstaunt es nicht, dass Fälschungen vorkommen. Seriöse Anbieter von Morcheln sind beispielsweise Hugo Dubno AG, Marinello und Picosa.

Bärlauch: wild oder kultiviert?

Bärlauch ist verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Die in Wäldern verbreitete und früh im Frühling austreibende Pflanzenart ist ein geschätztes Wildkraut, kann aber auch kultiviert werden. Beliebtheit und Bekanntheit stiegen in den letzten Jahren stark. Kaum ein Gourmetkoch verpasst die Gelegenheit, während der kurzen Saison seine Gäste mit Bärlauchvariationen zu verwöhnen. Geruch und Geschmack gleichen dem Knoblauch, sind aber dezenter.



Bärlauch


Junge, kleine schmecken aromatischer. Bärlauch wird vor allem roh verwendet. Viele Köche plagen das Aroma des Wildkrauts, indem die es für Bärlauchcrèmes, -suppen oder -pasta zu hohen Temperaturen aussetzen. Bärlauch sollte nicht gekocht sondern à la minute roh unter die heissen Speisen gemischt werden. Andernfalls geht ein grosser Teil des Aromas verloren. Allerdings: wild gewachsener sollte wegen des Fuchsbandwurmrisikos pasteurisiert werden. Beim Trocknen verlieren die Blätter den grössten Teil ihres Aromas. Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert. Bärlauch ist auch als saisonale Aroma-Zutat im Trend. Bekannt sind nebst Bärlauchpesto Bärlauchbratwürste, aber es gibt auch Bärlauchbrot und Weichkäse mit Bärlauch-Cremefüllung.

Rhabarber: Gemüse oder Frucht?

Die Rhabarber verdankt ihre Nachfrage vor allem der fehlenden Obst-Konkurrenz im Frühling. Sie enthält zwar viel Vitamin C aber auch Oxalsäure. Diese ist unerwünscht, weil sie Calcium bindet und so dessen Aufnahme verhindert. Aber die Mengen in Rhabarber sind für gesunde Menschen unbedenklich. Nur Menschen mit Nierensteinen sollten aufpassen, denn zusammen mit anderen Stoffen kann Oxalsäure die Nierensteinbildung fördern. Die kritische Dosis von fünf bis 15 Gramm Oxalsäure für Erwachsene kann durch Verzehr von Rhabarber (Oxalsäuregehalt 0,2 bis 0,5 Gramm pro 100 Gramm) nicht erreicht werden.

Viel Oxalsäure enthalten aber die Rhabarberblätter und sind deshalb ungeniessbar. Nach Rharbarberkonsum fühlen sich die Zähne oft stumpf und pelzig an, weil Oxalsäure mit dem Calcium aus den Zähnen ein unlösliches Salz bildet, das an den Zähnen haften bleibt. Daher werden diese Stängel traditionell mit den calciumreichen Milchprodukten kombiniert, etwa als Kompott mit Vanillesauce, Glace oder einem Wähenguss. Oxalsäure wird durch das Calcium der Milch entschärft. Die attraktivste Rhabarber-Sorte ist die rotstielige und rotfleischige Kuchenrhabarber. Sie enthält wenig Oxalsäure und schmeckt mild mit einer Himbeernote. Sie ist aber auch die teuerste.

Frühlingszwiebeln und Frühlingsrollen

Frühlingszwiebeln gibt es heute nicht nur im Frühling, wie ihr Name vermuten liesse. Mittlerweile sind sie auch bei uns praktisch das ganze Jahr hindurch erhältlich; von Mai bis Oktober aus dem Freiland und von Oktober bis April aus dem Gewächshaus. Frühlingszwiebeln sind keine Pflanzensorte, sondern kleine, noch nicht ausgewachsene Gewürzzwiebeln. Sie sind schärfer als Lauch aber milder als normale Haushaltszwiebeln.

Frühlingsrollen haben zum hiesigen Frühling keinen Bezug sondern gehören traditionell zum chinesischen Neujahrsfest, dem wichtigsten Festtag des Jahres, an dem der Beginn des Frühlings gefeiert wird. Sie symbolisieren die Form von Seidenraupen, die zu dieser Zeit schlüpfen. Heute sind sie ein beliebtes ganzjährig konsumiertes Tiefkühlprodukt. Spezialisiert auf die Herstellung ist beispielsweise Kadi. Viele Varianten werden fritiert oder gewokt. Nicht-fritierte Varianten heissen meistens Sommerrolle.

Fasnachtschüechli, Berliner und Schenkeli

Bei den verarbeiteten Produkten hängt die Saisonalität von der Nachfrage ab oder anders gesagt: davon ob es den Marketingstrategen gelingt, ein Saisonprodukt ganzjährig zu lancieren. Man erinnere sich, dass der Verkauf von Fasnachtschüchli vor 20-30 Jahren noch auf die Zeit von Janaur bis Aschermittwoch beschränkt war.

Der Brauch ist alt und mit dem Brauchtum der Fasnacht sowie der nachfolgenden Fastenzeit verknüpft. Seit Menschengedenken wurden im christlichen Kulturraum zwischen Weihnachten und dem Ende der Fasnacht fritierte Backwaren verzehrt. Neben den Fasnachtschüechli gehörten zu diesen Fettgebäcken auch Schenkeli und Berliner. Heute sind Fasnachschüechli in Supermärkten ganzjährig im Angebot auch wenn in Kleinformaten unter anderen Namen. Bei Schenkeli und Berlinern ging das ursprüngliche Bewusstsein für die Saisonalität völlig verloren.

Osterfladen bisher nur im Frühling

Ein bisher saisonal gebliebenes Produkt ist jedoch der Osterfladen. Dieser Fladen aus Milchreis und Mandelmasse ist eine der wenigen Frühlingsspezialitäten, die zwar ganzjährig produziert werden könnten aber dennoch ihre Saisonalität behielten (bis jetzt). Osterfladen gab es schon im Mittelalter und für das traditionelle Gebäck zum Osterfest gab es damals kaum edlere Zutaten. Denn Ostern findet einen bis zwei Monate zu früh statt im Schweizer Agrar-Jahr. Im Vorfrühling waren die Lager aufgebraucht und neuerntige Rohstoffe gab es noch keine.

So ist zu erklären, dass Osterfladen historisch bedingt mit den wenig spektakulären Zutaten Reis oder Griess, Eier, Rahm und Konfitüre gebacken werden. Und ergänzt mit Rosinen, Zitronen und Mandeln, die schon anno dazumal importiert wurden. Dass keine dominanten Geschmackgeber wie Rhabarbern oder Beeeren enthalten sind, lässt die dezenten edlen Mandeln hervortreten – auch ein Vorteil. (GB)
(gb)

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