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Mittwoch, 24. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
Report
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Schokolade-Ganache selber herstellen
Die Ganache gilt als edle Confiseriefüllung, da zwei edle Zutaten verbunden werden: Schokolade und Rahm. Die Herstellung im Haushalt ist keine Hexerei und es gibt sogar eine vereinfachte Imitation mit weniger Fett.


Herstellung von Carac mit Ganachefüllung


Die Ganache besteht vor allem aus Rahm und Schokolade und gilt als edle Trüffes- oder Pralinéfüllung, da zwei edle Zutaten verbunden werden: Schokolade bzw Couverture und Rahm. Im Gegensatz zur reinen Fettfüllung ist sie weniger schmierig sondern eher pastös und weniger mastig dank eines nennenswerten Wassergehaltes, der aus dem Rahm stammt. Je edler die Schokolade und je höher ihr Anteil umso eleganter schmeckt die Ganache (oft Canache genannt).

Je grösser die Schokoladebeigabe desto fester die Ganache. Feste (mittelschwere) Ganachen kann man mit Schokolade überziehen (trempieren, d.h. tauchen), weiche (leichte) dagegen lassen sich in Hohlkörper füllen (spritzen). Schwere Ganachen sind schnittfähig, mittelfeste kann man als Brotaufstrich verwenden, ansonsten wird die (klebrige) Ganache immer als Füllung verwendet, zB für die im Welschland beliebten Caractörtchen und als Füllung für Frischrahmtruffes.

Herstellmethode:
●Die Couverture (oder Schokolade) hacken oder käufliche Couverture-Drops verwenden
●Den Rahm kurz aufkochen (Pasteurisierung)
●Den heissen Rahm in die Schüssel mit der Couverture geben (nicht umgekehrt).
●Mit einer Kelle glatt rühren bis die Schokolade gelöst sind. Allenfalls die Schüssel im heissen Wasserbad nachwärmen.

Die Flüssigkeit (Rahm) gilt als Grundlage für die Dosierung der Couverture (Cvt). In Abhängigkeit zum Einsatz wird zwischen festen, mittleren und weichen Ganachen unterschieden.

Da sich die Konsistenz dieser Ganachen teilweise stark unterscheidet, ist auch die Haltbarkeit und Lagerdauer sehr verschieden. Die resultierende Konsistenz und deren Verwendung hängt vom Rezept ab:

●100g Rahm + 250g Cvt dunkel oder 300g hell / weiss
Fest, zum Schneiden Ausstechen

●100g Rahm + 200g Cvt dunkel oder 250g hell / weiss
Mittelfest, zum Rollen

●100g Rahm + 150g Cvt dunkel oder 200g hell / weiss
Mittelweich, zum dressieren

●100g Rahm + 120 g Cvt dunkel oder 150g hell / weiss
Weich, für Hohlkörper

●100g Rahm + 100g Cvt dunkel oder 125g hell / weiss
Sehr weich, für Hohlkörper

Bei hellen sowie weissen Ganachen wird ca. 25% mehr Couverture verwendet, um dieselbe Konsistenz einer dunklen Ganache zu erhalten. Begründung: Das enthaltene Milchfett macht die Couverture wie auch die Ganache weicher.

Varianten

Ganachen können je nach Bedarf verfeinert oder aromatisiert werden. Einige Beispiele:
●Butter 10% der Gesamtmenge dient zur Verfeinerung, und um einen zarten Schmelz zu erreichen.
●Ein Teil des Rahmes kann zwecks Aromatisierung durch Alkoholika ersetzt werden bis zu einer Obergrenze: 5-15 % Spirituosen oder 15-50 % Liköre.
●Mocca-Canache: Beim Aufkochen des Rahms wird gefriergetrockneter Kaffee beigefügt. Ansonsten wird sie genau gleich zubereitet.

Haltbarkeit

Durch den Wassergehalt im Rahm ist die Ganache beschränkt haltbar. Mit einer Beigabe von Feuchthaltemittel oder Konservierungsmittel kann der Verderb verzögert werden.
●10-14 Tage haltbar ohne Beigaben
●3 Wochen haltbar mit Feuchthaltemittel
●1-2 Monate haltbar mit Konservierungsmittel
Ganachen lassen sich gut tiefkühlen für die spätere Verwendung.

Imitation mit weniger Fett

Die edle Ganache lässt sich durch zwei weniger edle und preisgünstigere Zutaten imitieren: gezuckerte Kondensmilch (rund drei Viertel) und fettarmes Kakaopulver (rund ein Viertel). Die Kondensmilch muss warm sein, damit die Mischung intensiv gerührt werden kann. Je höher die Kakaodosierung desto fester und intensiver im Aroma wird die Ganache-Imitation.

In der Konsistenz kommt sie sehr nahe an die echte heran, im Aroma ist sie etwa banaler, d.h. die eleganten Kakaoaromen fehlen zum Teil, weil sie bei der Kakaopulverherstellung (Alkalisierung, Pressen) zerstört werden. Da sowohl die Kondensmilch wie auch das fettarme Kakaopulver weniger Fett enthalten als Rahm und Schokolade, ist die Imitation aber weniger mastig. Sie lässt sich ebensogut aromatisieren wie die echte, wobei die Banalität des Kakaoaromas dann weniger auffällt.

Notabene: Warum löst sich Kakaopulver schlecht in Milch?

Wer selbst entscheiden will, wie viel Zucker sein Kakaogetränk enthält, macht sich eine eigene Mischung: Kakaopulver, Milch und etwas Zucker nach Bedarf. Doch wenn man die drei Zutaten einfach nur schnell zusammenrührt, folgt schnell Ernüchterung: Das Kakaopulver steigt nach oben und bildet auf der Milch eine zusammenhängende, trockene Pulverschicht. Dazwischen gibt es ein paar dickere Kakaopulverkügelchen. Emsiges Rühren und mühsames Zerdrücken der Klümpchen hilft nicht: Sie werden allenfalls kleiner, die Pulveroberfläche aber bleibt – oder verklumpt selbst. Lecker ist anders.

Warum ist das so? Kakaopulver ist hydrophob bzw lipophil, das heisst fettliebend. Es löst sich schlecht in wässrigen Flüssigkeiten. Dazu gehört auch Milch, trotz ihres Fettgehaltes von rund 3,5 Prozent. Giesst man Milch auf den Kakao, dann klumpen die Teilchen zusammen und schliessen dabei viele winzig kleine Luftbläschen ein. Die steigen auf und bilden eine Art Deckel auf der Milch. Der lässt sich auch durch Rühren kaum zerstören.

Die Lösung: Zuerst das Kakaopulver mit ganz wenig Milch anrühren. Zwar bilden sich auch dann im ersten Moment unzählige Klümpchen, sie lassen sich aber im Milch-Kakaobrei (oder Kondensmilch-Kakaobrei) durch Rühren leicht zerkleinern. Denn hier wirken vergleichsweise starke Schwerkräfte. So verteilen sich die Kakaopulverteilchen besser in der Milch. Schnell bildet sich eine dickflüssige, glatte Suspension. So nennt man gleichmässig verteilte, frei schwebende feste Teilchen in einer Flüssigkeit. Die Kakaopulver-Milch-Suspension lässt sich dann wunderbar in heisser oder warmer Milch aufgiessen. Zucker dazu, fertig ist der Kakaogenuss.

Der Trick funktioniert übrigens genauso bei anderen nicht wasserlöslichen Pulvern wie Mehl oder Stärke, die in grossen Mengen Flüssigkeit suspendiert – also verteilt werden – sollen.

(Quellen: bedello.ch, Youngstar-Workshop Agrano, BZfE)
(gb)

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