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Mittwoch, 24. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
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Käse-Trends, -Aufbewahrungstipps und -Wissen
Im Herbst und Winter haben gereifte Käse, Raclette und Fondue Hochsaison. Wie verpackt und lagert man Käse richtig? Welche Rinde ist essbar? Was tun bei Schimmelbefall?


Walliser Raclette


Der Raclettekäse-Konsum verdoppelte sich seit 1990 stetig von 5000 Tonnen auf 10000 Tonnen und legt weiter zu. Fertigfondue, das bereits alle Zutaten enthält, kann entgegen der Skepsis von Gourmets ebenso gut schmecken wie ein selbst gekochtes, wenn es aus hochwertigen Zutaten besteht. Wie alle Convenienceprodukte sind Fertigfondues normalerweise geschmacklich dezent rezeptiert, denn nicht alle Konsumenten sind Liebhaber von viel Knoblauch oder Pfeffer. Die Konsumenten können und sollen daher nach individuellem Gusto abschmecken.

Sbrinz ist multifunktionell: Aperomöckli oder dekorative Hobelrollen dienen als Fingerfood, Reibkäse zum Kochen und aufstreuen. Spezialitäten wie Schaf- und Ziegenkäse liegen im Trend trotz relativ hohem Preis. Modern ist gebratener Ziegenfrischkäse mit diversen Saucen.

Auch Grillkäse legt zu parallel zur steigenden Zahl der Flexitarier, aber sein Fettgehalt ist nicht so tief wie jener von magerem Fleisch sondern liegt oft im Bereich einer Bratwurst. Es gibt schmelzresistente Sorten sowie schmelzfreudige, die man auf einer Schale grillieren sollte. Viele Sorten neigen zu rascher starker Bräunung. Für Cordon-bleus eignen sich verschiedene Käsesorten; beliebt sind die Klassiker Emmentaler, Greyerzer und Appenzeller.

Käsesorten unterscheiden sich vorab in der Milchart (Kuh, Ziege, Schaf, Büffel). Weitere Unterschiede bestehen im Fettgehalt, in der Gerinnungsart, im Wassergehalt und in der Reifungsart. Man unterscheidet folgende Sorten (mit Beispielen):
●Frischkäse: Hüttenkäse, Quark, Mozzarella, Formaggini, Mascarpone, Feta.
●Weichkäse mit Schimmelreifung: Camembert, Brie
●Weichkäse ohne Schimmelreifung: Vacherin Mont d´Or AOP.
●Halbhartkäse: Appenzeller, Tilsiter, Raclette.
●Hartkäse: Emmentaler AOP, Gruyère AOP.
●Extrahartkäse: Sbrinz AOP, Parmino.

Anspruchsvolle Lagerung

Käse ist ein Naturprodukt, das auch nach dem Kauf weiter reift. Nur bei richtiger Lagerung (kühl und trocken) besitzt er eine gute Haltbarkeit. Bei zu hoher Temperatur reift der Käse zu schnell und verdirbt. Ist sie zu niedrig, stoppt der Reifeprozess und der Käse verliert an Aroma. Je härter der Käse, desto höhere Temperaturen erträgt er. So kann ein Hartkäse in der richtigen Verpackung auch bei 15 Grad lange halten, ein Frischkäse sollte hingegen bei etwa 5 Grad aufbewahrt werden.


Tessiner Frischkäse


Unverpackt trocknet Käse rasch aus, ist er hingegen völlig luftdicht eingepackt, droht er frühzeitig schlecht zu werden. Am besten aufgehoben ist Käse im Käsepapier – dieses schützt ihn vor dem Austrocknen, lässt ihn gleichzeitig aber auch atmen. Käse sollte man ferner nach Sorte getrennt aufbewahren, damit der Geruch oder auch allfällige Schimmelkulturen nicht zirkulieren. Resten lassen sich gut Vakuumieren oder Frosten. Am besten dafür geeignet sind Hart- und Halbhartkäse. Portioniert oder gerieben kann man den Käse später einfach und schnell weiterverarbeiten, oft ohne ihn aufzutauen.

Geeignete Verpackung

So verschiedenen die zahlreichen Käsesorten sind, so unterschiedlich sind auch deren Verpackungsempfehlungen:
• Um Hart- und Halbhartkäse aufzubewahren, eignet sich locker eingeschlagene Frischhalte- oder Aluminiumfolie, in die man zur Verbesserung der Luftdurchlässigkeit auch ein paar kleine Löcher stechen kann.
•Dasselbe gilt auch für Weich- und Edelpilzkäse, die aber auch gut in ihrer Originalverpackung (z.B. in der Holzspanschachtel) aufbewahrt werden können.
•Frischkäse muss hingegen nicht atmen und wird am besten ebenfalls in der Originalverpackung oder in einem anderen luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahrt.
•Feta, Mozzarella und Co. füllt man mit der Lake aus der Packung in einen Plastikbehälter um und stellt sicher, dass der Käse mit der salzigen Flüssigkeit schön bedeckt bleibt.

Sind Schimmel und Rinde essbar?

Muss man Käse mit Schimmelbefall wegwerfen? Hier ist zu relativieren: Kulturschimmel etwa auf Weiss- und Blauschimmelkäse sind gewollt und typisch für diese Spezialitätenkäse. Bei Hartkäsen bleibt eine allfällige Schimmelbildung im Bereich der Käseoberfläche. Bei Schimmelbefall der Oberfläche ist es daher ratsam, die betroffene Stelle grosszügig wegzuschneiden. Bei Frisch- und Weichkäsen dringen die unerwünschten Schimmelpilze rasch ins Innere. Diese Produkte sind zu entsorgen.


Die Käserinde schützt vor dem Austrocknen, Beschädigungen und unerwünschter Schimmelbildung. Bei vielen Sorten trägt sie massgeblich zum typischen Aroma bei. Natürlich gereifte Rinde mit Edelschimmel oder Schmiere ist essbar. Rinden von Edelschimmelkäse können generell mitgegessen werden, sie tragen massgeblich zum Aroma bei. Manche Käsesorten werden in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in Holzasche gewälzt. Asche (aber auch Räucherung) schützt die Oberfläche vor Schimmelbefall. Sie ist ebenso wie die Blätter essbar.

Allerdings: Da sich bei unbehandeltem Käse auf der Rinde Bakterien ansiedeln können, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem die Rinde grundsätzlich abschneiden. Zudem sollten sie Weich- und Schnittkäse aus Rohmilch und Sorten mit Schmiere sowie Sauermilchkäse meiden.

Künstliche Rinde wie Kunststoffüberzüge sind nicht essbar analog zu vielen Kunstdarmsorten von Wurstwaren. Rinde mit dem deklarationspflichtigen Konservierungsmittel Natamycin (E 235) sollte grosszügig in einer Dicke bis zu einem halben Zentimeter abgeschnitten werden. Dies gilt auch für rindenlosen Käse. Biokäse-Rinde enthält kein Natamycin. (GB)
(Quellen: www.swissmilk.ch, www.schweizerkaese.ch, www.ernaehrung-bw.info, www.coopathome.ch)
(gb)

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