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Donnerstag, 16. August 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
Druckansicht23.03.2018
Café crème, Espresso, Filterkaffee und Cold Brew im Vergleich
Über die Zubereitung des perfekten Café crème oder Espresso wurden Bücher geschrieben. Aber auch der altehrwürde Filterkaffee ist wieder im Trend und sogar innovative Sorten wie kalt gebrühter Kaffee.





Café crème ist das beliebteste Schweizer Kaffeegetränk. Die Bezeichnung geht wohl auf die Crema zurück, die bei der Zubereitung des Cafe creme entsteht. Da meist Kaffeerahm mit 15% Milchfett (Franz. «creme»; Sahne, Obers) dazu getrunken wird, ist für viele auch dieser Teil des Getränks und Hinweis auf den Namen. Egal welcher Namensdeutung man sich anschliessen möchte, beiden gemeinsam ist, dass die Geschichte des Cafe creme unmittelbar mit der Entwicklung der vollautomatischen Kaffeemaschine in der Schweiz verbunden ist.

Die Crema ist (im Gegensatz zu Espresso) eigentlich ein feiner, zarter Schaum, der durch den hohen Druck bei der Zubereitung in einer Kolbenmaschine entsteht (Kaffeevollautomat im Gegensatz zur Siebträgermaschine, dem Halbautomaten), also genau genommen bezeichnet Café crème eine Produktionstechnik.

Die Extraktionszeit ist mit 25-30 Sekunden nahezu gleich wie beim Espresso, die Kaffeemenge ist jedoch höher (10-14 g), wodurch auch die Geschmacksattribute des Café crème begründet sind. Der Brühdruck ist nahezu gleich (9 Bar +/-1 Bar), doch die Temperatur liegt um einige Grade (3-4) unter der des Espresso. Die Wassermenge weicht stark vom Espresso ab und liegt hier näher beim «Lungo», «Americano» oder Filterkaffee mit 110 bis 150 ml.

Ist Café crème eine Zubereitungsart, ein Getränk oder eine Kaffeeröstung? Café crème ist sowohl als auch. Ursprünglich wurde der Café crème speziell gemischt und geröstet, wobei die Bohnen verschieden lange geröstet wurden, was helle, mittlere und dunkle Röstungen in einer einzigen Kaffeemischung zur Folge hatte. Ziel und Grundgedanke war es, ein besonders weitreichendes Aromaprofil zu erhalten. Die Parameter für die Zubereitung unterscheiden sich in den meisten Bereichen eindeutig von Espresso und von Filterkaffee.

Café crème wird durch die Vollautomaten-Technik weltweit in der Gastronomie eingesetzt, vielfach ohne dass die Betreiber eigentlich wissen, welches tolle Getränk sie in Händen haben - sehr oft sogar fälschlich als Espresso bezeichnet! Der sehr aromatische Café crème eignet sich «ohne» oder mit Rahm, aber auch hervorragend als Basis für viele weitere Kaffeegetränke, wie z. B. für die in der Schweiz beliebten Kaffeegetränke Schale, Cappuccino, Caffe Latte oder neuerdings auch Flat White.



Café crème ist eines der beliebtesten Schweizer Kaffeegetränke


Seit dem Tag des Kaffees 2016 (www.tagdeskaffees.ch) hat sich CafetierSuisse daher mit der idealen Zubereitung des Café crèmes auseinandergesetzt. CafetierSuisse ist davon überzeugt, dass mit folgender Zubereitungsempfehlung zukünftig bald weder Kaffeerahm noch Zucker gebraucht werden, um den Café crème in vollen Zügen geniessen zu können.

• Für einen ausgewogenen Café crème wird ein TDS-Wert zwischen 2 und 3 angestrebt (TDS steht für gelöste Stoffe bzw. total dissolved solids).

• Kaffee: Café crème Röstung und eigene Mühle

• Brühtemperatur: von 88 bis maximal 92 Grad

• Café crème in der Tasse: 110 bis maximal 130 ml Kaffee

• Kaffeemaschine: Egal ob vollautomatische Kaffeemaschinen oder Siebträger, die richtige Einstellung macht den Unterschied. Im Idealfall ist beim Siebträger eine eigene Brühgruppe mit grossem Sieb ausschliesslich für die Zubereitung von Café crème reserviert. (Text: Cafetiersuisse)

Espresso: Intensiveres Aroma und weniger Säure

Nach einem guten Essen schmeckt eine Tasse Espresso besonders gut. Der erdig-schokoladige Wachmacher hat seine Heimat in der italienischen Metropole Mailand und wurde anfangs nur in Bars und auf direkten Wunsch zubereitet. Daher bedeutet das Wort „Espresso“ auch ein „für den Gast zubereitetes Gericht“.

Im Vergleich zum normalen Filterkaffee ist Espresso kräftiger im Geschmack und hat ein intensiveres Aroma. Das liegt nicht an der Bohne, denn die Sorten Arabica und Robusta werden sowohl für Kaffee als auch für Espresso verwendet. Den Unterschied macht die Röstung: Für Espresso werden die Bohnen 15 bis 18 Minuten, für Kaffee nur 10 bis 15 Minuten geröstet. Dadurch sind Espressobohnen dunkler. Zusätzlich haben sie gewöhnlich eine glatte, glänzende Oberfläche, da die enthaltenen Fette und Öle an die Oberfläche kommen. Kaffeebohnen sind mittelbraun und eher matt. Ein weiterer Unterschied: Durch die längere Röstdauer werden die enthaltenen Säuren abgebaut, sodass Espresso schonender für den Magen ist.

Neben der Röstung unterscheidet sich auch die Zubereitung der anregenden Heissgetränke. Für Espresso ist der Druck entscheidend. Das Wasser muss mit mindestens 9 bar bei einer Temperatur von 88 bis 94 Grad Celsius durch das zuvor gepresste Kaffeemehl fliessen. Da die Kontaktzeit mit 25 bis 30 Sekunden nur kurz ist, muss der Mahlgrad fein sein. Durch den Druck bildet sich auf der Oberfläche eine samtigweiche Crema.

Serviert wird die Spezialität in einer dickwandigen, vorgewärmten Tasse. Bei der Kaffeezubereitung wird mit 92 bis 96 Grad Celsius eine höhere Wassertemperatur erreicht, und es muss kein künstlicher Druck erzeugt werden. Das Kaffeemehl ist grobkörniger, da es minutenlang mit Wasser überbrüht wird.

Übrigens ist es ein Irrglaube, dass eine Tasse Espresso dem Körper mehr Koffein zuführt als eine Tasse Kaffee. Die Koffeingehalte sind ähnlich. Eine Tasse Kaffee mit 150 ml Inhalt enthält zwischen 50 und 100 mg Koffein. Bei einer Tasse Espresso mit 50 ml sind es zwischen 50 und 150 mg Koffein. Wenn man ähnliche Trinkmengen vergleichen würde, wäre der Koffeingehalt eines Espressos aber höher.

Filterkaffee wieder im Trend

In den letzten Jahren ist die Zubereitung von Filterkaffee immer stärker in das Blickfeld gerückt. Die intensive Beschäftigung mit Möglichkeiten, ein Optimum an Aromen und Geschmackträgern aus einer Bohne freizusetzen, um den wahren Charakter eines Kaffees zu entfalten, hat deutlich gemacht, dass Filterkaffee, besonders der Handaufguss, dafür ein enormes Potential aufweist. Voraussetzung für eine "perfekte Tasse Kaffee" sind neben einem guten und gut gerösteten, möglichst frischen Kaffee das richtige Zubehör und die Beachtung einiger wesentlichen Aspekte der Brühtechnik. Die Kaffeemanufaktur Hirschhorn gibt Tipps:

Verwenden Sie einen möglichst frisch gerösteten und idealer Weise unmittelbar vor dem Aufgiessen gemahlenen Kaffee. Je nach Alter des Rohkaffees, Verpackung und Lagerung nach dem Rösten kann mit einem 2 – 3 Monate alten Kaffee ein durchaus respektables Ergebnis erzielt werden, auch wenn die Abbauprozesse des Kaffees schon wenige Tage nach dem Rösten einsetzen.



Filterkaffee gehört zum Standardangebot bei Starbucks


Den Kaffee mittelgrob mahlen, damit das später aufgegossene Wasser nicht zu schnell, aber stetig aus dem Filter fliessen kann. Wählen Sie nacheinander verschiedene Mahlgrade für Testaufgüsse und entscheiden Sie selbst, wann Ihnen der Kaffee dünn (= zu grobe Mahlung, zu schnelle Durchlaufgeschwindigkeit), zu intensiv und bitter (= zu feine Mahlung, zu langsame Durchlaufgeschwindigkeit) oder für Ihren Geschmack ideal ist (= für Sie idealer Mahlgrad und ideale Durchlaufgeschwindigkeit). Als ideales Kaffeepulver-Wasser-Verhältnis gilt derzeit als Standardmass: Kaffeepulver 7,7 g + Wasser 150 ml

Wassertemperatur

Die ideale Wassertemperatur zu Beginn des Aufgusses liegt zwischen 92 – 96 Grad Celsius. Zu bevorzugen ist beim Filteraufguss eine Temperatur von 95 Grad, da sich durch die Wartezeiten zwischen den einzelnen Aufgüssen das Wasser zunehmend im Wasserkessel abkühlt. Die Abkühlung wird allerdings dadurch abgemildert, dass sich das Kaffeepulver durch den ersten Aufguss deutlich erwärmt, und dies umso mehr, wenn der Kaffee bei Raumtemperatur denn im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Wichtig ist es, vor dem Befüllen des Filters mit dem Kaffeepulver den Papierfilter kurz mit (am besten warmem oder heissem) Wasser auszuspülen. Dadurch geht der bei vielen Papierfilter-Produkten teilweise starke Papiergeschmack, den Sie später im Kaffee wiederfinden weitgehend verloren. Achten Sie beim Befüllen des Filters darauf, dass das Kaffeepulver eine gleichförmige, plane Oberfläche hat. Das ist wichtig für ein möglichst gleichförmiges Durchdringen aller Kaffeepulverpartikel mit gleich viel Wasser.

Befeuchten Sie leicht, aber gleichförmig das Kaffeepulver in von innen nach aussen gehenden kreisförmigen Bewegungen. Je frischer der Kaffee ist, desto mehr wird er sich wölben. Ursache hierfür ist das im Kaffee noch mehr oder weniger stark enthaltene CO2, das durch den Aufguss frei gesetzt wird und zahlreiche Bläschen bildet. Je frischer der Kaffee, desto mehr CO2 wird frei gesetzt, und desto stärker "geht das Kaffeemehl auf". Das ist ein guter Hinweis; Sie werden alten Kaffee daran gut erkennen.
Bild: Mengenbrüher, manuell oder automatisch, funktionieren nach dem Prinzip des Filterkaffees.

Giessen Sie das Wasser von innen beginnend langsam in kreisförmiger Bewegung auf das befeuchtete Kaffeepulver auf, ohne dass Sie das Filterpapier direkt begiessen. Beenden Sie das Aufgiessen, wenn das Wasser ca. 1 cm über dem Kaffeepulver steht. Rühren Sie nun das Kaffeepulver vorsichtig mit einem Löffel um, ohne den Papierfilter zu berühren. Das Umrühren bewirkt eine gleichmässigere Durchdringung aller Partikel, was zu einer insgesamt höheren Extraktion führt. Ziehen Sie auch das am Papierfilter haftende Kaffeepulver nach unten, damit auch dieses gut vom Wasser durchdrungen wird.

Giessen Sie nun fortlaufend das gesamte Wasser auf. Giessen Sie das Wasser aber nie höher auf, als Sie es beim ersten Aufguss getan haben! Wenn das Wasser vollständig durch den Filter gelaufen ist, sollte die Oberfläche des Kaffeepulvers eben sein; auf dem Papierfilter sollte rundherum über dem Kaffeepulver nur ein dünner Pulver-Film zu sehen sein. Beides sind gute Zeichen für eine möglichst gleichmässige Extraktion aller Pulver-Partikel.

Auch Filterkaffee kann perfekt sein, obwohl er sich durch das Fehlen einer Crema verrät. Man kann Filterkaffee so aufbrühen, dass er ausgezeichnet schmeckt. Für die wettbewerbsmässige Beurteilung der besten Kaffees der Welt wird mit Filterkaffee gearbeitet. Der klassische Filterkaffee profitiert zur Zeit sogar vom Hype um die Espressogetränke, denn viele Konsumenten suchen inzwischen gezielt nach Abwechslung. Sie haben ein neue Qualitätsbewusstsein entwickelt und entdecken den Filterkaffee auf hohem Niveau wieder.

Cold Brew Coffee: kalt gebrüht

Kaffee ist ja bekanntlich ein Heissgetränk. Auch für Eis-Kaffee brüht man den Kaffee zunächst heiss auf und stellt ihn dann in den Kühlschrank. Mit diesem banalen kalten Kaffee im herkömmlichen Sinne hat Cold Brew und auch Cold Drip Coffee nichts zu tun. Wichtig ist das Ergebnis. Statt Hitze wirkt die Zeit.

Erfahrene Barista nehmen für Cold Brew 200 bis 250 Gramm grob gemahlenen Kaffee und übergiessen ihn mit einem Liter kaltem Wasser. Hartes Wasser sollte zuvor gefiltert sein. Diese Mischung lassen sie mindestens sechs Stunden ruhen. Eine längere Ruhezeit schadet auch nicht. Am besten experimentiert man selbst etwas mit den Mengen und Zeiten. Für den ersten Versuch reichen auch 100 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser. Vor dem Genuss lässt man den Kaffee durch einen normalen Papierfilter laufen.

Das Cold Drip-Verfahren (Bild) ist aufwendiger, denn es geht nicht ohne eine dreiteilige Apparatur. In den oberen Aufsatz kommen Wasser und Eiswürfel. Ein Ventil lässt pro Sekunde einen Tropfen Wasser in das Mittelteil mit dem gemahlenen Kaffee tropfen. Der untere Teil ist die Kanne, in der sich nach gut sechseinhalb Stunden der fertige Cold Drip Coffee gesammelt hat.

Für beide Verfahren gilt: Durch das kalte Wasser werden hauptsächlich die Aromastoffe herausgelöst und weniger die Säuren und Bitterstoffe. Das verleiht dem Kaffee einen ausgesprochen aromatischen und milden Geschmack. Geniessen kann man das Getränk natürlich pur sowie in allen möglichen Kombinationen. Cold Brew und Cold Drip Coffee finden sich hierzulande immer häufiger im Angebot einiger In-Cafés, neben Cappuccino, Latte und anderen Spezialitäten. Übrigens, so neu wie es scheint ist die Sache gar nicht. Bereits im 17. Jahrhundert sollen niederländische Händler die Methode angewendet haben, um von einer Hitzequelle unabhängig zu sein.

Mit Stickstoff geschäumter Nitro Cold Brew

Der «Cold Brew»-Kaffee findet Einzug in immer mehr Cafés und ist neu auch bei der grössten Schweizer Kaffeebarkette erhältlich. Ab dem 1. April 2018 bietet Caffè Spettacolo in all ihren Verkaufsstellen frisch gezapfte «Cold Brew»-Kaffeegetränke an. Mit einer Verdoppelung der Nachfrage ist Cold Brew das derzeit am stärksten wachsende Kaffeeprodukt Europas (Quelle: Allegra World Café Project 2018). Als täglicher Wachmacher eignet sich ein Cold Brew Latte. Er lässt sich je nach Geschmack mit verschiedenen Milchsorten zubereiten und kann ausserdem mit diversen Sirupsorten gesüsst werden. Besonders erfrischend ist der schwarze Nitro Cold Brew. Durch die Zugabe von Stickstoff (Nitrogen), schäumt er beim Zapfen leicht auf und entwickelt ganz ohne Milch eine besonders cremige Textur und eine leicht süssliche Note.

Kaffee aus der Mokka-Kanne

Eine neue italienische Kaffeekanne sollte zuallererst mit Wasser und Backpulver gewaschen werden. Im nächsten Schritt gilt es, zwei Mal Kaffee zuzubereiten (ohne ihn dann aber zu trinken!). Das Wasser wird hierzu von der unteren Kammer bis zum Ventil gegossen. Für die Reinigung sollte nur heisses Wasser verwendet werden.

Am Anfang steht das Wasser! Man sollte sich Zeit nehmen und geduldig sein. Das verwendete Wasser sollte frisch und mineralienarm sein, um zu verhindern, dass sich der Geschmack des Kaffees verändert. Dabei gilt: Bloss kein heisses Wasser nehmen, um es schneller zum Kochen zu bringen.

Kaffeesorten mit reicherem, stärkerem Geschmack, wie z.B. Qualità Rossa, sind ideal für den frühen Morgen und den Start in den Tag, aber das wahre Geheimnis liegt in der langsamen Geschwindigkeit der Flamme. Es empfiehlt sich, das Wasser über einer kleinen Flamme zu erhitzen, damit die Temperatur allmählich ansteigt: Das Wasser sollte langsam den Siedepunkt erreichen. Dies ermöglicht eine langsamere und gründlichere Extraktion und verhindert, dass der Griff zu heiss wird.

Der Filter sollte bis zum Rand mit Kaffee befüllt werden, ohne ihn zu überfüllen und zu stopfen: Der Kaffee sollte niemals in den Filter gedrückt werden und der Filter sollte ganz – also ohne Loch – sein. Dies würde nämlich die ideale Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee verändern. Der Kaffee wird ebenmässig im Filter verteilt, indem der Inhalt im Sieb vorsichtig auf einer flache Oberfläche zurecht geklopft wird. Danach kann der Filter in die Kanne eingesetzt werden.

Der Kaffee wird dem Extraktionstrichter entnommen, sobald das Wasser heiss wird. Wenn ein gurgelnd-pfeifendes Geräusch ertönt, ist das Wasser fertig erhitzt: Durch das Abschalten der Herdplatte wird verhindert, dass der Kaffee kocht und verbrennt. Sobald der Kaffee bereit ist, sollte er mit einem Teelöffel gut verrührt und dann in die Tasse geben werden.



Wenn man den Kaffee mit einem süssen Lächeln serviert, brauchen die Gäste keinen Zucker.


(Infos: Cafetiersuisse, BZfE, kaffeemanufaktur-hirschhorn, SCAE, Lavazza, Valora)
(gb)

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