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Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried

Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.
Report
Druckansicht19.01.2018
Geflügelwurst statt Biogas aus Suppenhühnern
Ausgediente Legehennen werden wieder vermehrt als Suppenhühner verkauft oder zu Wurstwaren verarbeitet.


Die grossgewerblichen Eierproduzenten stehen seit Langem unter grossem Leidensdruck. Die heutigen Hochleistungs-Hühnerrassen legen zwar fast jeden Tag ein Ei, setzen aber nur wenig Fleisch an, so dass sie am Ende ihrer Nutzungsdauer zu Foodwaste werden statt wie früher als Suppenhuhn im Topf zu enden.


Legehennen zu schlachten lohnt sich kaum mehr im grossen Stil. Die beiden grössten Schlachtbetriebe der Schweiz, Bell und Micarna, schlachten seit 2010 keine ausrangierten Legehennen mehr. Die Branche musste selber schauen, was sie mit den Althennen machen konnte, suchte nach Möglichkeiten für eine ethisch und wirtschaftlich vertretbare Verwertung und gründete die Selbsthilfeorganisation GalloCircle (www.gallocircle.ch).

Da sie in der Schweiz keinen Schlachthof fand, suchte sie im Ausland und wurde fündig bei der Stauss Geflügel GmbH gemäss einem Bericht des landwirtschaftlichen Informationsdienstes LID. Die süddeutsche Firma schlachtet seither 90% der Schweizer Althennen, jedes Jahr etwas mehr. Die restlichen 10% übernehmen gemäss GalloCircle kleinere Schlachtbetriebe im Inland. Verkauft wird das Fleisch in der Schweiz. In EU-Ländern kann man es wegen hoher Zölle nicht absetzen. Stauss erweiterte die Kapazitäten, so dass in den Spitzenzeiten nach Ostern und Weihnachten mehr Hühner gemetzget werden können.



Moderner Geflügel-Schlachthof. Althennen Fleisch wird nur in Charcuterieprodukten verwendet. Poulet-Frischfleisch stammt jedoch von Mastpoulets.


Ein weiteres Ziel der GalloCircle Genossenschaft ist, dass die Verwertung der Althennen dereinst kostendeckend wird. Bis anhin sei sie für die Eierproduzenten ein Verlustgeschäft, egal, ob die Tiere geschlachtet, verbrannt oder in der Biogasanlage landen. Die Verbrennung führe zu den höchste Kosten und solle nur im Notfall wie bei Krankheit erwogen werden. Schlachten und verkaufen helfe, die Verwertungskosten für die Eierproduzenten zu senken. Biogas dagegen sei teurer und nur eine Lösung, wenn die Althennen nicht als Nahrungsmittel abgesetzt werden können.

Dass wieder mehr Pouletfleisch von ausgediente Legehennen als Lebensmittel konsumiert werde, sei wichtig fürs Image der Branche, sagt Geflügelfachmann Willi Neuhauser, Präsident von GalloCircle. Die Genossenschaft verwertet nun jährlich knapp 1,8 Mio. Althennen. Das sind über 90 Prozent aller Legehennen, die von professionellen Eierproduzenten gehalten werden, bzw. rund 70 Prozent sämtlicher Hühner in der Schweiz.



Legehennen


Gesucht waren für das Fleisch aber auch neue Absatzkanäle und neue Produkte. Denn die Nachfrage nach Suppenhühnern - die klassische Verwertung ausrangierter Legehennen – reicht nicht aus, um alle als Lebensmittel zu verwerten. Suppenhühner landeten in den letzten Jahrzehnten immer seltener auf den Tellern von Familie Schweizer. Die Zubereitung ist aufwendiger als diejenige von Pouletfleisch. GalloCircle gelang es, einen Weg für die Zerlegung der Althennen zu finden und das Fleisch für die Weiterverarbeitung anzubieten. So kann es in Charcuterie-Produkten eingesetzt werden, welche Micarna entwickelte.

Kürzlich berichtete der landwirtschaftliche Informationsdienst LID, dass 70 Prozent der ausgedienten Legehennen – rund 1,2 Mio. Hühner – im 2016 vermarktet werden konnten, 60% davon verarbeitet zu Wurstwaren und 40% als Suppenhühner. Vor sieben Jahren betrug die Quote der Verwertung als Lebensmittel tiefe 20 Prozent. Statt 80 Prozent wie 2010 landen aktuell noch 30 Prozent der Althennen als Foodwaste in der Biogasanlage.

Suppenhühner werden heute im Detailhandel vor allem tiefgekühlt verkauft, lange geschmort und liefern eine schmackhafte Brühe. Geflügelwurstwaren wie Lyoneraufschnitt oder Fleischkäse legen zu im Rahmen der steigenden Nachfrage nach Wurstwaren ohne Schweinefleisch. Spezialisiert sind Micarna sowie kleinere Schweizer Spezialitätenbetriebe für örtliche Abnehmer.

Für Neuhauser sind die 70%, die gegenwärtig zu Lebensmitteln verarbeitet werden, nur ein Etappenziel. Er will den Anteil weiter erhöhen auf 100%. Wenn jede Familie in der Schweiz einmal im Jahr ein Suppenhuhn essen würde, wäre der Absatz schon mehr als gesichert. Das Fleisch ist gesund und schmackhaft.

Suppenhühner haben allerdings ein Imageproblem: Sie gelten als zäh. Das Vorurteil stammt von früher, als Hühner noch so lange Eier legten, bis sie wirklich alt waren. Heutige Legehennen werden mit nur gerade 18 Monaten geschlachtet. Bei genügend langer Kochzeit wird das Fleisch butterzart. (GB)

Suppenhuhn: Poule au pot Henri IV
Rezept von Louis Bischofberger, Gasthof Kreuz in Egerkingen

Zutaten für 2 Personen:
1 Stück Suppenhuhn à ca. 1,2 kg
2 Liter Wasser
30 Gramm Salz
1 Stück Bouquet garni „Kreuz“ (Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeerblatt, geschwärzte Zwiebel, Petersielienstengel, Nägeli, Pfefferkörner zerdrückt)
300 Gramm buntes Wurzelgemüse gedünstet
200 Gramm Nudelfetzen oder Kartoffeln gekocht
Mögliche Ergänzungen: Reibkäse, Senffrüchte, Petersilie, Estragon, Schnittlauch



Suppenhuhn: Poule au pot Henri IV


Zubereitung:
Suppenhuhn kalt abspühlen, trocknen, blanchieren oder direkt ansetzen. Im passenden Topf aufkochen.
Huhn zugeben (soll gedeckt sein, eventuell beschweren) aufkochen
Nach 15 Minuten zugeben, weitersieden, abschäumen
Nach 60 Minuten zugeben, weiter garen, immer wieder abschäumen
Nach 3 bis 4 Stunden Garzeit mit Fleischgabel kontrollieren, Schenkelfleisch soll von Gabel fallen
Im Fond leicht auskühlen lassen. Handwarm das weich gekochte Pouletfleisch vom Knochen lösen und in gleichmässige Stücke schneiden.
Gemüse, Beilage und Fleisch schichtweise in Suppentopf anrichten, mit abgeschmeckter Hühnerbrühe übergiessen, aufkochen, servieren



Tipp von Louis Bischofberger: Zubereitung im Dampftopf verkürzt die Garzeit um 75 Prozent.















www.kreuz.ch


(gb)

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