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20.03.2019
BUCHTIPP: Weber's Steak

Der weltweit führende Grill-Experte Jamie Purviance beschreibt 60 Steak-Grillrezepte aus aller Welt. Mit Tabellen zur Garzeit und Leseprobe zum Gargrad-Test.
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Neuheiten der Mefa und Igeho 2017
Am 24.11. hat die Mefa in der Messe Basel ihre Tore geschlossen. Sie fand parallel zur Gastromesse Igeho statt, veranstaltet von der «Messe Schweiz». Bericht über Neuheiten in mehreren Teilen.


Die zwei Koch- und Show-Talente Samuel Zaugg und Mirko Buri präsentiertem am Stand von Proviande die Zubereitung von Nose to Tail-Komponenten wie Rindsherz und Kalbs-Zwerchfell.


Rund 70 Mefa-Aussteller und 750 Igeho-Aussteller aus 16 Ländern haben auf einer Fläche von 71000 Quadratmetern 70000 Besuchern ihre Produkte und Dienstleistungen präsentiert. Im Vergleich zur Vormesse im 2015 stieg die Ausstellerzahl um 10%. Viele Innovationsführer waren präsent und zeigten Neuheiten: An der Mefa mit vielen Technikausstellern waren es Kutter, Rauchkammern, Wurstfüller und alle andern Arten von Metzgereimaschinen, aber auch Verpackungssysteme. Bei den Ingredients waren es vor allem Würzungen, aber es gab auch einige Convenienceprodukte wie pfannenfertiges Geflügel bei Favorit und Geflügelkonserven bei Wick AG.


Favorit Geflügel, eine Micarna-Tochter, offerierte ein komplett ausgebeintes gefülltes Festtags-Poulet (1 kg), Seeländer Poulet-Weinbrust, die neue Rauchwurst aus 100% Poulet und viele edle Frischfleisch-Convenience.


Die Höhepunkte der Mefa waren die Ausstellung der prämierten Produkte des Qualitätswettbewerbs des Schweizer Fleisch-Fachverbands SFF, die Schweizer Meisterschaft der besten Lehrabgänger der Detailhandels- und Fleischfachleute sowie die Schweizer Meisterschaft im Fleischplattenlegen. Nicht zu vergessen die Fleischfachtagung des SFF zum Thema «Fleisch im Zeitalter von Vegetarismus, Medienhysterie und Werbemüdigkeit». Einige Neuheiten der Igeho und Mefa:


Kadi lancierte seine SUPER-Wellenfrites – gewellte Pommes frites mit Schale und einem Knuspermantel - und demonstrierte ihre Express Frites. Diese erlauben bei normaler Fritiertemperatur von 175 Grad in nur 1.5 Minuten Pommes Frites zuzubereiten statt wie üblich in 3 Minuten. Man spart daher auch Fritieröl und Energie. Der Effekt wird erreicht dank einem dünneren Schnitt von 7x7mm und einer Optimierung beim Herstellungsprozess. Vorfritiert ab Werk besitzen sie 8% Fett (high oleic Sonnenblumenöl). Der Fritierverlust sei geringer und die Ausbeute daher 25% höher.



Eine Neuheit von Traitafina was Pulled Pork, maschinell so schön wie von Hand gezupft und saftig, dies schon bevor man es mit Sauce anreichert. Neu sind ausserdem Hausburger mit der Lockerheit von Hacktätschli, die «man medium braten darf», empfiehlt Traitafina-Marketingleiter Patrick Wicki.



Nestlé-Frisco-Findus offerierte am Glacé-Tag nicht nur Frisco-Klassiker, neuerdings auch lactosefrei, sondern auch die cremigen Edelglacé von Mövenpick und der Antica Gelateria del Corso - Bidonglacé mit original italienischen Rezepturen und erstklassigen Zutaten, die im Offenverkauf gespachtelt abfüllt werden.




Van Hees präsentierte Marianden sowie funktionelle Compounds für Fleischwaren und bleibt bewusst traditionell. Bild: moderner funktioneller Lakezusatz für perfekten Kochschinken auf Phosphatbasis ohne Glutamatzusatz stiftet dank Gewürzextrakten ein pfiffiges Aroma.




Neu bei Romer’s Hausbäckerei war das «Pane Maggia», eine traditionelle Tessiner Brotspezialität, die mit ihrer grossporigen Krume und dem feinen Aroma punktet. Dank der Beigabe von Sauerteig und der langen Triebführung bleibt dieses Brot sehr lange frisch und knusprig. Bild: Die Kernkompetenz der St.Galler Grossbäckerei ist natürlich auch das St. Galler Bürli, das bemerkenswerterweise handgeformt wird. Das Doppelbürli wiegt 220 Gramm. Hergestellt aus Weissmehl ist es grossporig und feucht, hat ein intensives Aroma und eine krachende Kruste.



Neu bei Delicarna sind Steaks aus Wolowina (Polen), nur von weiblichen Tieren und diversen Fleischrassen.



Pacovis vereinfacht das Marinieren: Dank der Einzelportionierung in Form von Marinaden-Sticks kann man das Grillgut richtig dosiert und portionengerecht marinieren (one stick – one steak). Mit den 20g-Einzelportionen kann man den Kunden mit einem kleinen Geschenk für den Einkauf überraschen oder ein «Probiererli» geben. Sie enthalten voll-gehärtetes Schweizer Rapsöl anstelle des verpönten Palmfettes.



Cash+Carry Angehrn CCA trat am Stand der Saviva auf, die zur Migros gehört, aber ab 1.12.2017 operiert CCA als Teil der Aligro. Unter «REGIONAL‘S» bündelt CCA Angehrn neu seine regionalen Produkte, der Startschuss der Kampagne erfolgte an der Igeho. Zu jedem Produkt gibt es eine individuelle Geschichte im modernen Marketingstil des Story-telling. Bild: CCA-Gründer Martin Angehrn




Die Migros-Industrie-Schwestern Bischofszell Culinarium (BINA) und Elsa-Mifroma traten unter der Vegi-Marke Vegi Planet auf und überzeugten mit einer grossen Vielfalt an vegi-zertifizierten, auf Sojaprotein basierenden Vegi-Convenienceprodukten wie Burger, Balls, Schnitzel, Nuggets und Knusperstäbchen, alle tiefgekühlt lieferbar. Neu waren Meeresburger mit 8% Algen und Soja. 300 BINA-Produkte besitzen das zertifizierte V-Label des Swissveg-Verbands und bestehen aus Gemüse, Soja, Weizenprotein, Kichererbsen etc. «Die Fleischersatzprodukte verfügen über eine gelungene Sensorik, welche auch Teilzeit-Vegetarier begeistert», verspricht die Werbung. In der Tat werden sie im Biss und Aroma immer fleisch-ähnlicher.



Am Stand von Peru, dem Gastland der Igeho, gab es andine «Superfoods» wie Quinoa, Olluco und Papas nativas. Und Chefkoch Heinrich Herold gewährte Einblicke in die Besonderheiten der peruanischen Küche und servierte die Nationalspeise Ceviche aus rohem Seafood mit viel Limette mariniert.


(gb)

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