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Montag, 22. Oktober 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
Druckansicht14.10.2017
Trendige Produkte aus rohem Fisch (2)
Konsum von rohem Fisch ist im Trend, nicht nur in Form von Sushi und Sashimi. Bericht in zwei Teilen. Teil 2: Die bekanntesten Rohfischprodukte und ihre Macharten.

Hitze ist nicht die einzige Methode der Garung, bei der Proteine denaturieren, sondern auch starke Säuren haben diese Wirkung. Man muss daher zwischen unbehandelten und gesäuerten Rohfischprodukten unterscheiden. Letztere sind zB der seit langem bekannte Graved Lachs, der einer Milchsäuregärung unterzogen wird. Seit einigen Jahren lancieren innovative Gastronomen jedoch Rohfischsalate wie Ceviche, bei denen der Fisch in starken Säuren mariniert wird, so dass das Protein denaturiert.
Bild: Ecuadorianerin macht Crevetten-Ceviche mit viel ZItronensaft

Bei dieser Säurekonservierung geschieht eine Säuredenaturierung, aber der Zeitbedarf zur Herstellung ist wesentlich kürzer als bei der Säuregärung, da man keine bakterielle Entwicklung abwarten muss. Diese Methode wird vor allem in den Andenländern für Fisch und Meeresfrüchte angewendet, das Produkt nennt sich dort Ceviche. In seiner ursprünglichen Form besteht es aus klein geschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird, angereichert mit Zwiebeln und Gewürzen. Auch diese Machart von rohem Fisch erlebt derzeit einen starken Trend, derzeit noch vor allem in der Gastronomie aber wohl bald auch in Delikatessenshops und Supermärkten.

Gravad Lachs ist eine klassische Spezialität der Skandinavier und ein Beispiel für ein fermentiertes Rohfischprodukt: Rohlachs-Seiten werden in eine Salz-Zucker-Mischung gelegt und mit Kräutern (Dill) mariniert. Milchsäurebakterien bilden aus Lactose oder anderen Kohlenhydraten Milchsäure, wodurch der pH-Wert sinkt. Ein genug tiefer pH-Wert hemmt pathogene Mikroorganismen vollständig. Besonders bakteriostatisch sind Milchsäure und Essigsäure. Fermentieren verbessert ausserdem die Verdaulichkeit und vor allem den Geschmack. Ursprünglich wurden beim Graved Lachs die behandelten Seiten gut verpackt im kühlen Erdreich vergraben ­ daher der Name «Graved» ­ wo sie monatelang blieben. In der Schweiz stellen Dyhrberg, Bianchi und weitere Graved Lachs her.


Der fein salzige, aromatisch gewürzte und gebeizte Graved Lachs mit Dill ist eine weltweit geschätzte skandinavische Delikatesse.


In der traditionellen Variante wird der Lachs nur mit Salz und Zucker gebeizt, kann aber durch Zugabe von etwas Molke verfeinert werden. Zucker und Salz entziehen dem Fisch Wasser, während die Molke die Konsistenz des Fischfleischs so verändert, dass es sich leicht schneiden lässt. Weitere Aromen wie Dill (Kerbel- oder Fenchelgrün passen auch sehr gut) ziehen während des Beizvorgangs in den Fisch ein.

Kaltrauch-Fisch

Traditionelle Rohfischprodukte sind kalt geräucherte (mehrere Tage oder sogar Wochen bis rund 30 Grad), vor allem bei Lachs angewendet. Vorteile sind das weitgehend beliebte Raucharoma und eine hohe Fleisch-Schnittfestigkeit. Räuchern und mehr noch Salzen hat eine konservierende Wirkung und verlängert die Haltbarkeit des Produktes. Die Kalträucherung ist jedoch keine Pasteurisierung: Grosse Sorgfalt, hygienische Verarbeitung und lückenlose Kühlketten sind ein Muss.

Rauch-Lachs und –forelle sind schon vor Jahren Massenprodukte geworden. Nun werden immer öfter andere Edelfische sowie Meeresfrüchte im Rauch oder mit Fermentation veredelt. Nebst spezialisierten Räuchereien wie Dyhrberg in Balstahl oder Balik in Ebersold SG gibt es Fischzuchten und Gastrobetriebe mit Eigenproduktion.

Kaltrauch-Lachs: Bei der traditionellen Methode des hohen Nordens werden die Lachsseiten während zwei bis vier Tagen trocken gesalzen: Dabei nimmt der Fisch Salz auf und verliert Wasser. Danach wird er mit Wasser gespült. Auch nass Salzen ist möglich: Man verwendet dazu eine Lake von etwa zehn Prozent Salzgehalt. Das Räuchern geschieht bei rund 25 Grad während zwei Tagen.



Lachsseiten in der Rauchkammer bei Dyhrberg



Weitere Rohfischprodukte in Kürze

Für Sashimi verwendet man fast nur Filetstücke, schneidet sie 3–4 mm dick und serviert sie ohne weitere Behandlung und ungewürzt, separat dazu jedoch Würzmittel.

Ceviche gilt in Peru und Ecuador als Nationalspeise. Man mariniert rohen Fisch oder Crevetten in Limetten- oder Zitronensaft.


Ceviche aus Lachs


Tataki: Thunfischfilet wird in Japan sehr kurz und heiss angebraten und sofort in Eiswasser abgekühltdamit es nicht nachgart. Innen bleibt der Fisch roh. Anschliessend wird das Filet mit Sesam-Gewürzmischung ummantelt.


Japanisches Tataki


Poke ist hawaiiansicher roher Fischsalat. Meist ist es Thunfisch, aber auch andere Fischarten wie Lachs oder Meeresfrüchte wie Crevetten und Muscheln sind geeignet. Der Fisch muss sehr frisch sein. Frischer Thunfisch ist an einem leicht salzigen Geruch, einer satten roten Farbe und einer festen Konsistenz zu erkennen. Die Filets in mundgerechte Würfel schneiden, salzen und in Sojassauce und Sesamöl marinieren. Für pikante Würze sorgen Ingwer, Limette, Koriander, Wasabi, Knoblauch oder Chili. Basis für das Poké ist Reis oder Quinoa. Hinzu kommen verschiedene Toppings. Eine einfache hawaiianische Variante ist mit Frühlings- und Gemüsezwiebeln, gerösteten Seealgen und Macadamianüssen schnell zubereitet. Alle Zutaten werden kalt in einer Schüssel serviert, zuerst der Reis, dann der Fisch und zum Schluss die Toppings.

Siehe Teil 1: Trendige Produkte aus rohem Fisch (1)
(gb)

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