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ISM feiert 50 Jahre. Vorschau auf Messe 2020

Die internationale Süsswarenmesse ISM 2020 zeigt 2.-5. Febr. 2020 in Köln Neuheiten und Trendthemen der Zukunft.
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Schokolade-Aromarad mit neuen Dimensionen
Im 2003 lancierte die Max Felchlin AG für ihre Grand Cru Couverturen ein Aromarad. Nun erweitert der Schwyzer Gourmetschokolade-Hersteller dieses sensorische Werkzeug, um den Chocolatiers die Kreativarbeit zu erleichtern.

Alle blicken neidisch auf den Wein, dessen Aromen und Mariageregeln Gourmets zu ausgiebigen Diskussionen anregen. Und auf dessen Marketing, das jede Hanglage als «Pure origin» und jeden Jahrgang als einzigartig anpreist – kein anderer Winzer könne einen vergleichbaren Wein produzieren. Die emotionale Werbung mit herbstlichen Rebbergen und dem dazugehörenden Château in der Abendsonne wirkt eindrücklich und beweist die Einzigartigkeit des angepriesenen Tropfens: das gezeigte Sujet gibt es ja nur einmal auf der Welt.

Wein besitzt ohnehin eine einzigartige Voraussetzung: als fermentiertes Produkt enthält er eine grosse Aromenkomplexität und dank des hohen Alkoholgehaltes sind emotionale Reaktionen garantiert. Auch die Kaffeebranche eifert dem Weinmarketing erfolgreich nach und hat sogar noch ein grosses Plus, die Show des Barista vor den Augen der Konsumenten bei der Zubereitung am Halbautomaten. Auch Kaffee hat ein komplexes Aroma, dies jedoch dank der Röstung. Die Kaffeebranche betont mit Stolz, dass dabei ebenso viele Aromastoffe entstehen wie bei der Fermentation.

Röstkakao hat die perfekteste Aromenvielfalt

Aber die allerbesten Voraussetzungen für sensorische Höhenflüge dank Aromakomplexität haben Brot und vor allem Schokolade, denn beide Produkte entstehen sowohl durch Fermentation wie auch Röstung. Beim Brot entstehen Röstaromen in der Kruste oder beim Toasten, aber da Brot ein Grundnahrungsmittel ist, wird es von den Konsumenten meistens nicht als Gourmetprodukt wahrgenommen d.h. das Konsummotiv ist eher Hunger als Genuss – dies sehr zu unrecht (jedenfalls bei Broten aus lang gegorenem Teig).


Geöffnete Kakaofrucht: das Fruchtfleisch um die Kerne herum wird direkt auf der Farm fermentiert d.h. vergoren, dann werden die noch rohen Kerne an der Sonne getrocknet. Normalerweise erst im Bestimmungsland werden sie geröstet und weiterverarbeitet.


Anders in der Schokoladebranche: Schokolade aus fermentiertem und geröstetem Kakao ist ein Genussprodukt und besitzt wie Wein (Alkohol!) psychogene Inhaltsstoffe: Theobromin (ein Verwandter des Coffein) sowie Phenylethylamin, das bei der Fermentation entsteht. Dieses biogene Amin ähnelt in seiner Wirkung dem Glückshormon Serotonin. Eine 100-Gramm-Tafel enthält davon immerhin 0,7 Gramm.

Dass Schokolade daher, ebenso wie Wein, als Seelentröster dienen kann (Soul Food!), ist seit Langem bekannt. Aber nun entdecken die Marketingstrategen das Potenzial der steuerbaren Emotionen beim Schoggi-Essen. Nach den Pure Origins, der erfolgreichen Verwendung reiner Charakterkakaos, lanciert der Gourmetcouverturen-Hersteller Max Felchlin ein neues Sensorikinstrument, das seine Kunden einsetzen können.

Im Gegensatz zum Weinmarketing, das direkt die Endkonsumenten mit emotional aufgeladener Werbung anspricht, will Felchlin Confiseuren im B2B-Geschäft die Kreativ-Arbeit vereinfachen mit Angaben zum sensorischen «Charakter» der Couverturen. Neu daran ist die Weiterentwicklung des Aromarades für Schokolade, das die einzelnen Aromaklassen eines Produktes benennt sowie der Profilanalyse, welche die Intensität der Grundgeschmackrichtungen angibt.


Aromarad für Schokolade


Die zusätzliche Dimension des neuen Konzepts ist die Zeitachse oder die «Chronologie», da der Gaumen die Aromen oft nicht gleichzeitig wahrnimmt. Bei Maracaiboschokolade erscheinen gemäss einem Paneltest von Felchlin Assoziationen von «Kaffee, Pflaume, Kakao, Orangenblüte, Zimt und Rosine» in dieser Reihenfolge. Bei Grenada seien es «Kakao, Waldbeere, Orange, Dörrbirne und Muskatnuss». Und wenn Schokolade mit andern Komponenten zusammen in einer Patisserie kombiniert wird, offenbaren sich physikalisch betrachtet zuerst flüssige Komponenten, nachher pastöse und zuletzt die feste Schokolade, weil diese zuerst schmelzen muss, um ihre Aromen abzugeben.

Herausforderungen für den Gaumen

Dieses Chronologieerlebnis setzt bewusstes Degustieren und einen geschärften Gaumen mit einer gewissen Stressresistenz voraus, was für durchschnittliche Konsumenten einen Lernprozess voraussetzt. Felchlin-CEO Christian Aschwanden appelliert daher an die Konsumenten, «Aromen der Confiseriekreationen bewusst wahrzunehmen». So wie wenn man einen Grand cru-Wein geniesst. Seine Fachleute gehen noch einen Schritt weiter auf Initiative des Sensorikers Patrick Zbinden (Bild), den man als Berater von vielen Produktetests bei Konsummagazinen wie dem Kassensturz kennt.

In der sogenannten neuen «Aromawelt» von Felchlin wird für jede Couverture nicht nur die Intensität von Kakao und andern Aromen mit ihrer Chronologie angegeben sondern auch eine Prognose, welche Emotionen die Konsumenten dabei empfinden sowie Tipps für Kombinationen. «Mit Hilfe dieser umfassenden Übersicht kann jeder Chocolatier und Patissier seine Kreativität grenzenlos ausleben und seinen Kunden perfekt komponierte Genusserlebnisse ermöglichen», verspricht Felchlin.

Die sensorischen Erkenntnisse über die eigenen Produkte, die Felchlin anhand seines Panels von 25 Personen erarbeitete, werden dabei von der ersten Stufe objektiver Degustationsresultate in eine empirische Dimension weiterentwickelt. Diese zweite Stufe, die Emotions-Prognosen, unterscheidet sich von der ersten dadurch, dass sie subjektiv und individuell beeinflusst ist d.h. welche Emotionen die Konsumenten empfinden, variiert von Person zu Person. Emotionen sind sogar situativ geprägt d.h. nicht in jeder Tagesform und Konsumsituation gleich. Die neue Felchlin-Broschüre «Cacao Selection Felchlin» enthält für jede eigene Couverture Angaben zu Intensität, Chronologie und Emotionen aber auch Tipps zu Kombinationsmöglichkeiten der Couverture mit andern Komponenten und Aromatisierungen.

Liebes- oder Vernunftheirat?

Bei Kombinationen, neudeutsch «Food Pairing», ist generell alles erlaubt was gefällt, wobei das Gefallen sehr individuell ausfällt. Klassische und weitgehend beliebte Kombinationen sind beispielsweise Schokolade mit Rahm, Marzipan, Nougat, Caramel, Nuss/Mandeln, kandierten Früchten, Ingwer, Pfefferminze oder Edelbrand.

Neu und modisch sind solche mit Chili, Grüntee oder Fleur de Sel. Wer aber die von Felchlin in der neuen Broschüre vorgeschlagenen Kombinationspartner Kamille, Rosenblüte oder Lavendel als Badezimmeraromen auffasst, wird sich nicht für eine Mariage mit Confiseriewaren anfreunden. Und ein Raucharoma unpassend für Confiseriekreationen zu finden ist legitim, zumal Kakaos mit Rauchnote als fehlerhaft gelten (sie entsteht, wenn der Bauer die Kakaobohnen künstlich durch Feuer trocknet).

Oder wer findet, die starken Fruchtsäuren eines Fruchtpürees im Kombination mit Maracaibocouverture erschlagen deren elegante, dezente Gärungssäuren, hält sich zu recht an die klassische Mariageregel: «kombiniere nie eine edle dezente Zutat mit einer weniger edlen kräftigen». St.Galler Metzger warnen daher vor Senf zu ihrer feinen Kalbsbratwurst. Sensoriker und Marketingstrategen haben allerdings unterschiedliche Regeln. Alles von der Suppe bis zum Dessert zu räuchern sowie andere Effekthaschereien sind heute in Mode.


Multi-aromatische Schokoladeplättchen des Spitzenconfiseurs Ralf Wellauer. Links: Opus Lait mit Heumilchmousse, Wiesenkräutern, Gianduja-Erde, Blütenpollen und caramelisiertem Trockenfleisch. Rechts: Maracaibo mit Hagenbuttencoulis, Arven Crème brûlée, Pflaumenpüree, Arvennuss und Rehhornsalz. Kombinationen können effektvoll sein, bleiben aber Geschmackssache.


Trotzdem macht die genannte Mariageregel Sinn. Dazu ein Beispiel aus der Aromawelt des Käses, ebenfalls ein fermentiertes Produkt mit komplexem Aroma: Der Solothurner Spitzenkoch Jörg Slaschek findet, Spitzenkäse mit Chutney zu essen «grauenhaft und eine Respektlosigkeit gegenüber dem Käser, der sich bemüht, seinen Produkten Charakter zu verleihen». Wer gern Chutney hat, kann ihn mit Käse einer Durchschnittsqualität kombinieren. Mit einem andern Beispiel gesagt: wer Sangria macht, nimmt auch nicht einen Grand cru-Wein, es wäre schade darum.


Herstellung der Ganache mit einem Mixer


Die ideale Mariage einer Schokolade aus Spitzenkakao ist daher die Ganache, eine Mischung mit dem dezenten Rahm. Puristen lehnen sogar die Zugabe von Vanille zu Schokolade ab: ein Spitzenprodukt habe einen Soloauftritt im Gaumen verdient. Modische aber «destruktive» Kombinationen werden sich ohnehin kaum nachhaltig durchsetzen: neugierige Gourmets probieren sie einmal, aber regelmässig kaufen werden sie weiterhin Ganache-Trüffes. (GB)
(gb)

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