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Freitag, 24. November 2017
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Saisontipps und Wissenswertes über die vielseitigen Kastanien
Der grösste Teil der Kastanien, die in der Schweiz verkauft werden, wird importiert. Aber auch im Tessin, im Chablais und in der Zentralschweiz gibt es Kastanienbäume, und vielerorts werden Kastanienfeste gefeiert, so etwa in Ascona und in Greppen.


Die Marroni-Verkäufer haben derzeit Hochbetrieb.


Die Kastanie ist sehr vielseitig: man kann sie nicht nur geröstet oder gekocht essen. Am besten bekannt sind Marroni als Rohstoff für Vermicelles und Marrons glacés, oder glasiert als Beilage zu Wildgerichten. Aus frischen Kastanien kann man edlere Vermicelles und Patisserie produzieren als aus Standard-Tiefkühl-Püree. Aus dem Mehl entsteht trendiges Brot und Gebäck, aber auch Teigwaren und Bier.

Die Kastanie war früher das wichtigste Grundnahrungsmittel des Tessins bis Mais und Kartoffel sie verdrängten. Das Interesse an der Kastanienkultur hat in den letzten Jahren aber wieder zugenommen. Die Fläche der Kastanienwälder beträgt heute wieder über 2000 Hektaren. Weniger als ein Zehntel wird tatsächlich genutzt.

Frisch-Vermicelle

Vermicelle-Spezialitäten werden selten aus frischen Kastanien hergestellt, denn diese zu schälen ist enorm aufwändig. Viele greifen zu Fertigpüree, aber es gibt eine Zwischenstufe: gekochte und geschälte Marroni (z.B. bei Pistor). Aus solchen kann man edlere Vermicelles und frischere Patisserie herstellen. Kastanien bzw Marronipüree enthalten nur zwei Prozent Fett, und auch Vermicelle gilt als fettarm, wenn es mit wenig Butter bzw Rahm hergestellt wird.

Mit Butter, Läuterzucker, Kirsch und Vanillezucker werden frische Pürees besonders schmackhaft. Für die Veredlung rät die Bäckereifachschule Richemont zu Vanillezucker bis 1 Prozent: dies verfeinert das Aroma Kirsch bis 2 Prozent: verleiht Pfiff und macht das Püree weicher Butter oder Kirsch-Buttercreme bis 5 Prozent: macht das Püree geschmeidiger und resistenter gegen Austrocknen Läuterzucker: macht es weicher aber fader.

Fredy Eggenschwiler, Konditorei-Experte bei Richemont findet Fertigpüree «oft wässerig, und viele enthalten Konservierungsmittel». Gutes Püree enthält einen hohen Marroni-Anteil, ist hell, geschmeidig und schmeckt deutlich nach Kastanien. Abzuraten ist von dunklem, trockenem und weichem. Bei den käuflichen reicht der Zuckergehalt von zehn bis dreissig Prozent gemäss Erfahrungen von Richemont. Auch der Wassergehalt schwankt. Durch das Pressen entsteht eine Lockerung aber auch eine grosse Oberfläche: je mehr Schlagrahm desto lockerer. Aber das Risiko des Austrocknen steigt dabei ebenfalls.



Vermicelle der Zürcher Confiserie Bauer

Durch das Rösten entsteht ein Gewichtsverlust bis dreissig Prozent, aber in ihrer chemischen Zusammensetzung verändern sich die stärke- und zuckerreichen Kastanien kaum. Wichtig ist dabei, dass die Temperatur im Innern der Marroni 100 Grad Celsius nicht übersteigt. Eine Röstdauer von 70 bis 110 Minuten, je nach Grösse der Früchte, ist optimal. Die braune Farbe der geschälten Marroni ist ein willkommener Nebeneffekt des Röstens. Sie entsteht durch die so genannte Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren.

Edle Marrons Glacés

Kandierte Kastanien sind eine Spezialität in mehreren Confiserien aber besonders der Tessiner Konditorei von Sandro Vanini, welche übrigens dieses Jahr das 50-Jahr-Jubiläum feiert. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden die Marrons Glacés in Handarbeit im hinteren Teil einer kleinen Werkstatt hergestellt, heute kommen moderne Methoden zum Einsatz. Die Früchte werden gekocht und in eine Zuckerlösung getaucht, welche sehr langsam in die Maronen eindringt. Sind die Früchte fertig kandiert, werden sie zum Abtropfen auf spezielle Gitter gelegt. Danach erfolgt das Überziehen mit einer Zuckerglasur.


Edle Marrons Glacés


Wenig Fett und kein Gluten

Im Volksmund sowie botanisch werden die Kastanien den Nüssen zugeordnet. Verglichen mit anderen Nussarten enthalten Esskastanien wenig Fett, d.h. nur 1,9%. Sie sind verhältnismässig kalorienarm und haben einen sehr hohen Vitamin C-Gehalt. Kastanien sind glutenfrei, das Mehl kann deshalb von Zöliakie-Patienten verwendet werden.

Da Nüsse meist sehr fett- und kalorienreich sind, werden folglich auch Kastanien landläufig als Dickmacher betrachtet. Doch zu unrecht. Sie gleichen in ihrer Nährstoffzusammensetzung mehr den Stärkebeilagen wie Kartoffeln und Getreideprodukte. Sie sind fettarm, kohlenhydrathaltig und nahrungsfaserreich. Dies bedeutet natürlich nicht, dass sie in beliebigen Mengen verschlungen werden können - auch zu viele Kohlenhydrate können dick machen. Eine vernünftige Portion entspricht in etwa 100 bis 150 Gramm. Edelkastanien können roh und gekocht gegessen werden. Gekocht sind sie jedoch leichter verdaulich und schmecken auch besser, da sich erst durch die Hitzeeinwirkung das volle Aroma entwickelt.

Die besten Kastaniensorten

Die bei uns bekannten Marroni sind eine besonders edle Form der Edelkastanien. Die Abgrenzungskriterien sind aber eher kommerzieller als botanischer Art und unterscheiden sich von Land zu Land. Bei den Kastanien-Sorten gibt es Unterschiede: Wissenschafter der Eidgenössischen Forschungsanstalten Changins (RAC), Wädenswil (FAW) sowie Birmensdorf (WSL) untersuchten den Einfluss des Röstprozesses auf die Zusammensetzung und die degustative Qualität von Edelkastanien. Im Test wurden drei Lokalsorten aus dem Tessin «Lüina», «Pinca» und «Torción negro», die italienische Handelssorte «Marrone di Cuneo» sowie die französische Sorte «Marigoule», berücksichtigt.


Die Kastanien-Nussfrüchte sind gross, braun. Ihre Form ist rund oder plan-konvex, an der Basis besitzen sie eine auffällige Narbe. Ein bis sieben, meist drei Nüsse befinden sich im stacheligen Fruchtbecher (Cupula), die sich aus dem Involucrum entwickelt hat. Die Stacheln der Fruchthülle sind behaart.


Wie bei anderen Früchten spielt auch bei Kastanien der Zuckergehalt beziehungsweise die Süssigkeit eine entscheidende Rolle für die Akzeptanz beim Konsumenten. Die italienische «Marrone di Cuneo» erhielt im Test die höchste Note, dicht gefolgt von der Tessiner Lakolsorte «Lüina». Als ungenügend eingestuft wurden die zwei übrigen Tessinersorten «Pinca» und «Torción negro» sowie die französische «Marigoule». 36 geschulte Degustatorinnen und Degustatoren beurteilten die gerösteten Marroni hinsichtlich der Kriterien Schälbarkeit, Aroma, Süssigkeit, Fruchtfleischbeschaffenheit und Akzeptanz mit Hilfe einer 10 Punkte-Skala.

Tradition im Tessin und der Zentralschweiz

Hierzulande wachsen die Marroni vor allem im Tessin und vereinzelt südlich des Genfersees und in der Zentralschweiz. Ein Edelkastanienbaum kann bis zu 500 jährig werden. Bis der Baum erstmals Früchte trägt, vergehen meist 10 bis 15 Jahre. Danach vergehen weitere Jahrzehnte, bis er seine volle „Leistung“ erreicht. Der Kastanienbaum braucht ein mildes Klima. Er ist im Mittelmeerraum und in Kleinasien beheimatet. In diesen Gegenden gehörte die Edelkastanie lange Zeit zu den Grundnahrungsmitteln wie beispielsweise bei uns die Kartoffel.



Castagnata: Kastanienfest in Ascona

Die Marroni als stärkehaltige und nahrhafte Früchte waren früher im Süden ein Grundnahrungsmittel der Armen. Mais und Kartoffeln verdrängten die Kastanien nach und nach. Minderwertige Früchte werden traditionellerweise auch in der spanischen und süditalienischen Schweinemast verwertet.

Tipps und Tricks

Sind die Kastanien reif und fallen vom Baum, verderben sie schnell. Werden sie nicht innerhalb von zwei Tagen aufgelesen, werden sie von Würmern und Schimmel befallen. Um die Kastanien haltbar zu machen, legt man sie während 45 Minuten in ein 50 Grad Celsius heisses Wasserbad und kühlt sie anschliessend mit kaltem Wasser ab. Diese Prozedur dient der Entwurmung.

Für die Herstellung von geschälten Kastanien lässt man sie trocknen. Damit die Kastanien als gebratene Marroni gegessen werden können, legt man die Früchte nach dem Warmwasserbad über Nacht in kaltes Wasser und lässt sie dann an einem warmen Ort trocknen. Somit können die Marroni bei einer Temperatur unter 10 Grad Celsius bis zu vier Monaten gelagert werden.

Wer selber Edelkastanien sammelt, der sollte darauf achten, dass die Früchte schwer und fest sind, die Schale soll glatt und glänzend sein. Ein weiteres Zeichen dafür, dass sie frisch sind: Im Wasser schwimmen sie nicht, sondern fallen herunter. Für die Zubereitung müssen die Kastanien auf der einen Seite eingeschnitten und dann im Ofen geröstet oder im Wasser gekocht werden. So lässt sich auch die ledrig-hölzerne Haut unter der Schale entfernen.

Wer selber einen Edelkastanienbaum in der Nähe hat, kann die Früchte einsammeln – sie sollten nicht zu lange liegen bleiben –, sie 45 Minuten lang in ein heisses Wasserbad einlegen und anschliessend mit kaltem Wasser wieder abkühlen. So werden die Marroni entwurmt. Dabei zeigt sich auch, welche Marroni nicht mehr geniessbar sind: Nämlich diejenigen, die an der Wasseroberfläche schwimmen. Die Marroni können dann an einem warmen Ort getrocknet und anschliessend gebraten werden.

Frische Kastanien in der Schale kann man bei Raumtemperatur eine Woche aufbewahren und in einem perforierten Placticbeutel einen Monat im Kühlschrank. Tiefgekühlt halten sie bis sechs Monate.



Vermicelle ist immer noch eine Herbst-Spezialität, obwohl das Marronipüree tiefgekühlt gut lagerfähig ist. Zum Einen fehlt in der warmen Saison die Nachfrage, zum Andern will man die Beeren-Spezialitäten nicht unnötig selbst konkurrenzieren.

Förderung durch «Pro Kastanie Zentralschweiz»

In der Zentralschweiz gibt es einen Verein, Die Pro Kastanie Zentralschweiz, der die Kastanienkultur an den traditionellen Standorten der Zentralschweiz fördern und das Gedankengut um die Kastanie wieder zurückrufen will. Zur Umsetzung dieser Ziele hat sich unter anderem die „Chestene-Chilbi“ in Greppen zu einer werbewirksamen Plattform entwickelt. Die Initianten stehen mitten in einem empirischen Prozess. Gegenwärtig müssen die bisherigen Erfolge konsolidiert und behutsam ausgebaut werden.
Siehe: www.kastanien.net

Rosskastanien sind ungeniessbar

Erstaunlicherweise gehören Rosskastanie und Edelkastanien (Castanea sativa) nicht zur selben botanischen Familie, was bei Betrachtung der beiden Bäumen jedoch schnell ersichtlich wird. Die Rosskastanie gehört zu den Rosskastaniengewächsen, die Edelkastanie zu den Buchengewächsen und ist damit verwandt mit Buchen und Eichen. Die Rosskastanie (Aesculus hippocastanum) ist ein bei uns weit verbreiteter Park- und Alleebaum.

Schön anzuschauen sind beide Früchtearten, doch zum Gaumenschmaus eignet sich nur die Edle. Der Verzehr einer Rosskastanie kann sich hingegen unangenehm rächen. Die Samen enthalten reichlich Saponine, welche Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen auslösen können. Auch Hautrötungen, erweiterte Pupillen, Angstgefühle, Muskelschwäche, Bewusstseinstrübung und Schläfrigkeit wurde nach Verzehr von Rosskastanien beschrieben. Als kritische Dosis wird eine Kastanie betrachtet. Wurde eine einzelne Rosskastanie gegessen bzw. verschluckt, muss viel Wasser getrunken werden. War die Kastanie sehr gross oder waren es mehrere Stück, sollte ein Arzt aufgesucht werden.
(Text: LID / SGE / foodaktuell.ch)
(gb)

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