Foodfachzeitung im Internet
Samstag, 19. September 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht05.12.2009
Longeole: Spezialität gegen den Trend
Die Genfer Longeole ist kürzlich als geschützte geografische Angabe GGA ins eidgenössische Register für Ursprungsbezeichnungen aufgenommen worden. In der deutschen Schweiz ist sie noch kaum bekannt.



Kartoffelgratin, -salat oder Bouillon-Kartoffeln sind die typischen Beilagen.


Mit einem Quentchen Stolz bekennen die Genfer Metzger: die Longeole ist eine anachronistische Spezialität in unserer Zeit der Hast und der Abkehr von fettreichen Nahrungsmitteln. Zum Einen fällt der Fettgehalt dieser Genfer Spezialität auf, zum Andern bedingt der Schwartenanteil eine erhebliche Kochzeit, nämlich je nach Grösse zwei bis drei Stunden.

Dem Metzger steht es frei, die Schwarten vorzukochen, um die Kochzeit zu reduzieren. Aber der Kenner bevorzugt die Longeole ganz klar mit roher Schwarte wegen ihrer sulzigen Konsistenz (dem Markbein ähnlich).


Kochrezept von Boucherie du Palais-Inhaber André Vidonne: Mit feiner Nadel ein paar Mal einstechen, wenn die Wurst weniger fettig gewünscht wird. Genügend Wasser erhitzten und vom Feuer nehmen. Die Longeole ohne Deckel 2,5 Stunden (grosse Würste 3 Stunden) bei kleiner Hitze (70 bis 80 Grad) simmern lassen.

Im Kanton Genf ist die Longeole noch eine gängige Speise, aber jenseits von Nyon wird sie kaum mehr aufgetischt, obwohl im ganzen Welschland als Genfer Spezialität bekannt. Kartoffelgratin oder –salat sind die üblichen Begleiter dieser Spezialität, aber auch Karotten sind eine Variante. Metzgereien aber auch Bauern produzieren Longeole.



Longeole der Genfer Boucherie du Palais SA, welche Ende November an der Qualitätsprämierung des Schweizer Fleisch-Fachverbandes die Goldmedaille gewann.


Für die Mischung aus magerem Fleisch, Halsspeck und roher Schwarte wird der Fleischwolf mit Lochgrösse 6 bis 8 mm benutzt. Mit Nitritsalz und Gewürzen schmeckt man die Masse ab, knetet sie einige Minuten und füllt sie in Schweins- oder Rindsdärme ab. Die abgebundene Longeole wird aufgehängt, bei mässiger Temperatur mindestens 12 Stunden, und vor dem Verkauf ein paar Tage gereift.

Metzgereien stellen einige Dutzend pro Woche her, und die gesamte Jahresproduktion wird auf 40 bis 50 Tonnen geschätzt. Übrigens, in Genf spricht man die zweite Silbe von „longeole“ mit einem langen „o“ aus. (Text: www.kulinarischeserbe.ch)


Die Genfer Rohwurst wird aus reinem Schweinefleisch und Schwarte hergestellt und mit Fenchelsamen gewürzt. Sie wird umgerötet, kurz gereift aber nicht geräuchert oder getrocknet.

Delikatessenschweiz.ch verrät das Rezept:

45% Schweinefleisch
20% Halsspeck
20% Rindfleisch
15% frische Schwarten
= 100% Brät

Pro Kilo Brät:
17g Nitritpökelsalz
5g Weisswein
2g Pfeffer
1g Koriander
1g Anis
0.5g Knoblauch

Stossen in Schweinkrausedarm. Nicht räuchern.
(Quelle: Proviande-Buch «Alles ist Wurst» von Fritz von Gunten)
(gb)

Ecke für Profis
11.09.2020
.METZGEREI: Perfekt schneiden mit dem richtigen Messer

Handmesser müssen vor allem praktisch, ergonomisch und leicht zu reinigen sein. Wichtig sind hohe Schnitthaftigkeit, genügende Rostbeständigkeit und optimale Elastizität sowie Härte dank der richtigen Stahllegierung.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland