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05.05.2024 Innovative Nutzung der Kakaofrucht bei PulpaMulpa PulpaMulpa hat den Kakaofruchtwein Cacoboa lanciert sowie das Kakaofruchtgetränk Pulpoca – Innovationen, welche die Verschwendung der Kakaopulpe verhindern. Report Druckansicht 21.12.2012 Die beliebtesten Festtags-Menüs Familie Schweizer geniesst an Weihnachten vorzugsweise Fleischgerichte, wie eine von Proviande in Auftrag gegebene Umfrage zeigt.
Weihnachten steht vor der Tür, und damit auch die Zeit des gemütlichen Beisammenseins mit Speis und Trank. Für die meisten Schweizerinnen und Schweizer gehört Fleisch ebenso zu den Festtagen wie die Geschenke unter dem Weihnachtsbaum. Die Geschmäcker gehen aber trotz einiger klarer Favoriten beim Menü auseinander. Am häufigsten wird an den Festtagstischen Fondue Chinoise zubereitet. Bei fast einem Drittel der Schweizerinnen und Schweizer hat sich dieses Gericht als Weihnachtsmenü etabliert. Ebenfalls sehr beliebt sind mit 17 Prozent die klassischen Braten. 15 Prozent geniessen mit Vorliebe Edelstücke wie Filet oder Entrecôte.
Viele bleiben ihrem Weihnachtsmenü treu. Geschätzt wird auch beim Essen die jährlich wiederkehrende Tradition. Ebenfalls entscheidend für die Wahl des Festtagsmenüs ist die schnelle bzw. einfache Zubereitung. So bleibt mehr Zeit für den gesellschaftlichen Teil. Das wichtigste Kriterium ist aber schlichtweg, dass das Gericht allen Gästen schmeckt.
Edel-Kreationen: Pasteten und Filets im Teig Eine der erfolgreichsten Arten von gefüllten Teigprodukten sind Pasteten. Diese Produkte zum kalt Essen bestehen normalerweise aus Mürbteig und einer Farce aus vorgekochten Zutaten. Der Teig soll weich sein und nicht brüchig. Als Lieferant von Detailhandel und Gastronomie ist dies in der Schweiz vor allem Le Patron. Pasteten der Marke Rapelli werden ebenfalls von Le Patron hergestellt.
Für ein Filet im Teig wird das Fleisch normalerweise mit einer Schicht Farce umhüllt. «Diese erhöht Geschmackswert und Saftigkeit», erklärt Felix Kesselring, Fachlehrer an der Metzgereifachschule ABZ in Spiez. Im Gegensatz zu Pasteten werden bei dieser Produktart Fleisch und Farce roh in den Teig gegeben. Die Herausforderung besteht darin, dass das Filet den Rosa-Garpunkt gleichzeitig mit dem richtigen Backgrad der Teighülle erreicht. Die Farce hat dabei zwei Funktionen: Sie macht das Produkt nicht nur saftig sondern wirkt auch als Wärmeisolation, die verhindert, dass die für den Teig nötige Hitze eine zu hohe Fleisch-Kerntemperatur bewirkt. Da die Farce viel Feuchte abgibt, ist es wichtig, grosse Dampflöcher in den Teig zu stechen. Metzgermeister und Kochbuchautor Werner Wirth empfiehlt jedoch in seinem Buch «Zart Garen» dieses Brät wegzulassen und das Filet mit trockenen Kräutern zu ummanteln, um die Feuchteabgabe zu reduzieren. «Entscheidend ist die Kerntemperatur des Fleisches, welche max. 63°C betragen darf», so Wirth. «Bei einer Ofentemperatur von 190 Grad dauert dies ca. 30 Minuten. Falls der Teigbräunungsgrad nicht ausreicht, kann man unter dem Grill bei offenem Backofen nachbräunen».
Wenn das Fleischstück einen wesentlich grösseren Durchmesser besitzt und eine stärkere Garung benötigt wie etwa ein ganzer Schinken im Brotteig, «sollte man das Fleisch vorgaren», rät Kesselring, «sonst wird die Brothülle zu hart und nicht mehr essbar». Die Backzeit hängt bei allen Produktarten von Form, Kaliber und Teigdicke ab. Aber auch der Ofentyp (Umluftofen, Combisteamer, stille Hitze) hat Einfluss. Kesselring empfiehlt: «je feuchter die Füllung desto moderater sollte die Ofentemperatur sein bis hinunter zu 150 Grad. Dabei wird dann die Backzeit verlängert». Pasteten und Filets im Teig mit ABZ-Medaille 2009 Keller Gourmet AG, Glattzentrum ZH Gold: Rindsfilet mit Steinpilzbearnaise im Teig und Kalbsfilet mit Broccolifarce im Teig Recher's Spezialitäten Metzg GmbH, Lausen Gold: Recher's Filetpastete Metzgerei Maag AG, Liestal Silber: Kalbsfleischpastete Spezialitätenmetzgerei zum Ochsen, Berneck Silber: Herbstpastete Urs und Christa Schmid, Birmensdorf Silber: Schiller Pastete Jenzer Fleisch + Feinkost AG, Arlesheim Bronze: Hauspastete
Rezept: Truthahn mit Marronifüllung Zutaten: 1 kleiner Truthahn (Minitrute) Bratbutter 2 dl Weisswein 2 dl Geflügelfond Salz und Pfeffer, zerstossen 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 10 Marroni, gekocht 100 g Weissbrotkrume 20 g Butter, geschmolzen 1 kleine Schalotte, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt Geflügelgewürz Zubereitung der Farce: Die Marroni mit den anderen Zutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Truthahn damit füllen, mit Butter bestreichen, würzen und bei 180°C im Ofen braten. Pro Kilo Fleisch beträgt die Garzeit 30 Minuten. Nicht vergessen, den Truthahn zu begiessen. Für die Sauce das Fett aus dem Brattopf abschöpfen, mit Weisswein ablöschen, mit Geflügelfond aufgiessen, die Kräuter beigeben, einreduzieren und absieben. Rezept aus dem Buch «Festtagsrezepte» von der Freiburger Spitzenköchin Irma Dütsch in Saas Fee. 320 Seiten, vierfarbig, gebunden, deutsch/französisch. ISBN-Nr. 978-3-909532-69-8. Weber AG Verlag, www.weberverlag.ch (gb) Report – die neuesten Beiträge |