Früchte sind trotz Zuckergehalt gesund. Und deren Süsse reicht durchaus für Desserts.

Früchte sind gesund aber nicht wegen ihrem Zucker sondern dank ihren Gehalten an Nahrungsfasern, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen wie zB Carotin oder Anthocyanen. Frische Früchte enthalten circa 10% Zucker, was aber nicht ausreicht um ein Konditoreiprodukt zu süssen bei einem normalerweise erwarteten Süssegrad. Cremen, Kuchen, Torten, Glacés etc enthalten zehn bis über dreissig Prozent Zucker aber auch nicht süsse Zutaten wie Mehl, Ei und Rahm, daher ist ein Zuckerzusatz nötig. Die Zuckermenge ist variierbar und hängt von der individuellen Vorliebe ab. Zuckerbomben sind zB Schokolade (30-50%) und Konfitüre (40-70%).

Ernährungsexperten raten seit langem, der beste Weg für die Vermeidung des ungesund hohen Dauerkonsums von raffiniertem Zucker sei, sich die Gier nach Süsse abzugewöhnen, und zB auf gezuckerte Getränke zu verzichten. Dort ist der Verzicht in der Tat einfacher. Es hilft schon nur, Fruchtsäfte mit Wasser stark zu verdünnen. Die Schmälerung des Aromas kann man mit Zitronensaft kompensieren. Ferner erfüllt Zucker in Getränken keine technologische Funktion im Gegensatz zB zu Back-, Süsswaren und Glacé. Fehlt er dort, leiden Konsistenz und Volumen stark.

Man kann sich durchaus in kleinen Schritten an weniger Süsse gewöhnen, und die Süssevorliebe ist stark individuell. Aber wenn Gäste nach wie vor auf stark gesüssten Desserts bestehen (und um zu verhindern, dass sie schwach süsse links liegen lassen und dafür Schokolade essen), sind gesunde Süssungskonzepte gefragt – ohne raffinierte Zucker. Wenn eine Zutat nur Süsse stiften soll, kommen auch Süssstoffe in Frage. Einige davon sind sogar natürlich oder naturidentisch. Aber diese langfristig in hohen Mengen zu konsumieren ist bei Ernährungsexperten mehr als umstritten.

Schrittweise reduzieren

«Wir empfehlen, den Zuckerkonsum schrittweise zu reduzieren», sagt Stéphanie Bieler Fachexpertin Ernährung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE: «So wird die Empfindung «süss» langsam wieder verstärkt und es wird weniger Zucker benötigt. Künstliche Süssstoffe stehen hier eher im Weg».

In der Schweizer Lebensmittelpyramide wird Zucker sowie andere süssende Lebensmittel (wie Honig, Sirupe) und künstliche Süssstoffe in der obersten Stufe «Süsses, Salziges & Alkoholisches» eingeordnet. Deren Devise lautet «mit Mass». «Es empfiehlt sich also ein moderater Umgang mit Zucker und zuckerhaltigen Lebensmitteln. Getränke sollten ungesüsst sein», so Bieler.

Bei den vielen Zuckerarten (Sacharose, Glucose, Fructose etc) macht die SGE keinen Unterschied, d.h. sie empfiehlt keine Zuckerart explizit sondern alle zugesetzten Zucker zu beschränken. Auch nicht für zuckerreiche Zutaten oder Süssstoffe: «Ob man nun Honig, Zucker oder Agavensirup wählt ist eine Frage der geschmacklichen Vorliebe», so Bieler. Auch Stevia resp. Steviolglykoside empfiehlt sie nicht aktiv.

Aber die meisten Früchte sind süss und alle sind gesund – Ernährungsexperten empfehlen mehrere Portionen täglich. Wie erwähnt enthalten sie wertvolle Nahrungsfasern, Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe. Spontan würde man auf der Suche nach einem gesunden Süssungsmittel an Honig oder Ahornsirup denken, doch diese bestehen zu 80% oder mehr aus Zucker fast ohne gesunde Begleitstoffe. Honig verdankt sein Gesundimage einem leicht antibakteriellen Enzym. Auch Rohzucker hat zu unrecht ein Gesundimage – er enthält kaum Mikronährstoffe sondern nur Melasserückstände.

Ein gesundes Konzept kann aber auf Früchten basieren. Oder auf deren Produkten, sofern diese die Frucht in unveränderter stofflicher Zusammensetzung enthalten, also nicht raffiniert wurden. Geklärter Apfelsaft zB enthält keine Nahrungsfasern mehr, diese landen beim Pressen im Trester und beim Klären im Klärrückstand. Apfelpüree hat dagegen denselben Wert wie der frische Apfel – sofern es nicht gezuckert oder sonst wie stofflich verändert wird. Auch Birnendicksaft enthält keine Nahrungsfasern, da er eingekochter Presssaft ist.

Dörrfrüchte als Fruchtkonzentrat

Für Konditoreiprodukte eignen auch besonders Dörrfrüchte.Beim Dörren bzw Trocknen geschieht einzig ein Wasserentzug aber keine Veränderung der Zusammensetzung. Beim Trocknen über 90-100 Grad findet ferner ein Kochprozess statt, der das anschliessende Pürieren erleichtert.

Halbgedörrte Früchte resultieren mit 20% oder mehr Zuckergehalt und können durchaus eine Creme, Füllung etc süssen bei einer normalen Rezeptmenge. Wenn man in einem Fruchtdessert-Rezept den Zucker durch Dörrfruchtpüree ersetzt, entsteht eine angenehme Süsse und sogar mehr Fruchtgeschmack. Man kann sogar mit Halbdörrfrüchten Glacé und Konfitüre mit angenehmer Süsse ohne Zuckerzusatz herstellen.

Halbdörrbananen lassen sich gut mit andern Früchten kombinieren, da die Banane ein unaufdringliches Aroma besitzt, eine sehr milde Säure und eine neutral weissliche Farbe, die beim sanften Halbdörren erhalten bleibt. Ausserdem fördert Halbdörrbananenpüree die Cremigkeit zB bei Glacé oder Füllungen. Auch Datteln und Feigen sind mild und säurearm, haben jedoch eine dunklere Farbe. (GB)

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(gb)