Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Freitag, 29. März 2024
Publireportage
24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak

Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
News, Tipps, …
Druckansicht 10.04.2022
FORSCHUNG: Mit Hanf statt Hopfen nachhaltiges Bier brauen

Der Klimawandel macht dem Hopfen immer mehr zu schaffen. Das seit Jahrhunderten übliche traditionelle Bierrezept wird deshalb an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW gerade neu gemischt. Statt Hopfen kommt Hanf in den Braukessel. Erste Versuche mit Hanfblüten zeigen vielversprechende Ergebnisse.

Bier wird in Europa seit Jahrhunderten aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser gebraut. An diesem Erfolgsrezept rüttelt nun die ZHAW-Forscherin Amandine André vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation. Sie hat das Potenzial von Hanfblüten erkannt, die heute bei Industriehanf als Abfallprodukt anfallen. Auf die Idee, die Hanfblüten für die Bierproduktion zu verwenden, kam sie einerseits, weil Hanf und Hopfen zur gleichen botanischen Familie gehören. Und anderseits, weil Hanf wie Hopfen ziemlich bitter schmeckt, was für das Geschmackserlebnis beim Bier entscheidend ist.

Im Rahmen des nationalen Förderprogramms Spark konnte sie nun zeigen, dass vorwiegend aus Hanf gebrautes Bier bezüglich Vorliebe und Bitterkeit mit klassischem Lagerbier mithalten kann – und dies ganz ohne Hanfaroma. Mit dem neuen Instrument Spark unterstützt der Schweizerische Nationalfonds SNF explizit vielversprechende Projekte, die unkonventionelle Ansätze verfolgen.

Im Handel finden sich zwar heute schon Getränke mit dem Label «Hanfbier». Dabei wird der Hanf aber nicht als Ersatz, sondern zusätzlich zum Hopfen beigesetzt. Meist haben diese Biere einen typischen Hanfgeschmack. «Genau dies wollten wir nicht», sagt Amandine André. «Unser Ziel war vielmehr ein genau gleich schmeckendes Produkt wie ein herkömmliches Hopfenbier.»

Der Schweizer Brauerei-Verband ist sehr interessiert an den Hanf-Versuchen der ZHAW. Das Projekt kann den Schweizer Brauereien helfen, ihre grosse Abhängigkeit von Hopfenimporten zu verringern. Denn Hopfen wächst nicht besonders gut in der Schweiz. So werden 90 Prozent des Bedarfs durch ausländische Importe gedeckt. Hanf gedeihe hingegen sehr gut in der Schweiz, erklärt die ZHAW-Forscherin. «Die Pflanze braucht kaum Dünger, Pestizide oder Bewässerung.» Zudem ist sie auch wärmeresistent und erträgt die Klimaerwärmung im Gegensatz zum Hopfen problemlos.

Nach fast drei Jahren der Suche nach geeigneten Hanfsorten und dem richtigen Rezept ist Amandine André nun einen grossen Schritt weiter. Die Pflanzenversuche auf dem Wädenswiler ZHAW-Campus hatten zwei Hanf-Favoriten hervorgebracht, die besonders viele Bitterstoffe und hopfenähnliche Aromen enthalten. Damit experimentierte die ZHAW-Forscherin, um die richtige Mischung für das neuartige Hanfbier zu finden. Dabei analysierte sie auch die chemische Struktur und versuchte jene Moleküle ausfindig zu machen, die den bitteren Geschmack erzeugen. Zur Identifikation und Analyse bisher unbekannter Hanf-Bitterstoffe nutzte die ZHAW-Forscherin etwa die Massenspektrometrie und die sogenannte Hochleistungs-Flüssigkeitschromatographie. Dabei entdeckte sie, dass sich die Bitterstoffe des Hanfs von denjenigen des Hopfens chemisch unterscheiden.

Gleiche Bitterkeit erfordert mehr Hanf

Der Analyse folgten verschiedene Brauversuche und Sensoriktests mit den beiden ausgewählten Hanfsorten. Das Ergebnis: Für ein gutes Bier braucht es drei bis vier mal mehr Hanf als Hopfen, um eine vergleichbare Bitterkeit zu erreichen. Weiter soll der Hopfen erst kurz vor Ende des Kochprozesses beigeben werden und nicht schon 90 Minuten vorher wie beim Hopfen, da sonst die Bitterintensität abnimmt. Bis zu Dreiviertel des Hopfens können mit Hanf ersetzt werden, ohne die Bitterkeit zu beeinträchtigen. Basierend auf diesen Erkenntnissen wurden an der ZHAW zwei unterschiedliche Bierrezepte erstellt, und zwar auf der Grundlage eines Pilsner-Biers. Die erste Variante war ein reines Hanfbier, ohne Hopfen. Für die zweite Variante wurde die Hopfenmenge im Pilsner-Rezept auf einen Viertel reduziert.

Vielverspechendes Testresultat

Nach Wochen des Lagerns erfolgte schliesslich eine Blinddegustation. Dabei wurden die beiden ZHAW-Hanfbiere einem handelsüblichen Hanfbier mit ausgeprägtem Hanfaroma gegenübergestellt. Bewertet wurden Hanf- und Hopfenaromen, Zitrus- und Fruchtaromen, Süsse, Bitterkeit und die allgemeine Vorliebe. Das reine Hanfbier der ZHAW stellte sich dabei als weniger bitter und süsser als das Referenz-Bier heraus, jedoch mit schwächerem Hanfaroma. Da das Ziel ein geschmacklich möglichst unverändertes Bier war, wurde danach nur das mit Hopfen angereicherte Hanfbier mit einem handelsüblichen Lagerbier mit identischem Bitterkeitswert verglichen.

Das Resultat ist vielversprechend: Die sieben Testpersonen konnten keinen Unterschied zwischen dem Versuchsbier und dem klassischen Lagerbier feststellen – beide schmeckten gleich gut, gleich bitter und nicht nach Hanf. Die an der ZHAW gebrauten Biere sollen nach mehreren Monaten weiterer Lagerung erneut bewertet werden. Amandine André möchte das Braurezept verfeinern und möglichst eine Brauerei finden, mit der sie das Hanfbier bis zur Marktreife entwickeln kann. (ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
28.03.2024
d NEWS: Migros-Gewinn sinkt trotz Rekordumsatz um 50%
26.03.2024
dTIPP: Ostereier natürlich färben mit Kräutern, Gemüse etc
25.03.2024
dTIPP: Holzig-blumiger Majoran für die deftige Küche
21.03.2024
dNEWS: Camembert ist vom Aussterben bedroht
19.03.2024
d NEWS: Parlament verlangt bessere Regelung des Nutri-Score
18.03.2024 dTIPP: Sprossen und Microgreens aus Kresse, Rettich oder Radieschen
17.03.2024 dTIPP: neue Ernährungsempfehlungen: ¾ pflanzlich -
¼ tierisch

14.03.2024 dKOMMENTAR: Kuh und Klima – Nahrungskonkurrenz vermeiden
12.03.2024 dWISSEN: Legende vom starkmachenden Spinat
11.03.2024 dTREND: Kombucha, vergorener Tee – gesund?
10.03.2024 dFORSCHUNG: Naturtrüber Apfelsaft fördert Darmgesundheit
06.03.2024 dNEWS: Schokoladehersteller leiden unter Rohstoff-Verteuerungen
05.03.2024 dTIPP: Wein- und Genussmesse Schlaraffia 2024
04.03.2024 dKOMMENTAR: Verbesserter Nutri-Score und gesunde Ernährung
03.03.2024 dFORSCHUNG: resistente Stärke hilft bei Gewichtsreduktion
29.02.2024 dTIPP: Trendiges «Cloud Bread» - kein Brot aber lowcarb und glutenfrei
27.02.2024 dKOMMENTAR: Gesundes, Klimaschonendes und Preiswertes braucht das Land
26.02.2024 dTIPP: exotische Physalis richtig verarbeiten
24.02.2024 d NEWS: Sieger des Schweizer Schnapspraliné-Wettkampfes
22.02.2024 dWISSEN: Zucker bietet viel mehr als nur Süsse
20.02.2024 dTIPP: vielseitige Rande - mit Carpacciorezept
19.02.2024 dNEWS: Schweizer Feldversuch mit genomeditierter Gerste startet
18.02.2024 dKOMMENTAR: Nutri-Score besser an Ernährungsempfehlungen angepasst
15.02.2024 dFORSCHUNG: Foodwaste für Schweinefutter statt Biogas
13.02.2024 dWISSEN: Heute ist Schüblig-Ziischtig im Kanton Zürich
12.02.2024 dTIPP: aromatische Toggenburger Schafenbirne
11.02.2024 dNEWS: Bell wächst und gewinnt Marktanteile
08.02.2024 dNEWS: Erstmals mehr Käse importiert als exportiert
06.02.2024 dKOMMENTAR: Wachstumsmarkt «kultiviertes Fleisch»
05.02.2024 dWISSEN: Würziger gesunder Lauch
Ecke für Profis
22.03.2024
.VERPACKUNG: Zwischen Schutz, Risiko und Ökologie

Die Verpackungsbranche ist sehr innovativ aber die Suche nach dem optimalen Verpackungsmaterial, das sowohl die Haltbarkeit maximiert als auch den ökologischen Fussabdruck minimiert, ist herausfordernd.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland