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Der Konsum ultraverarbeiteter Produkte gilt als einer der kritischsten Aspekte moderner Ernährungsweisen – kaum eine Studie attestiert ihnen positive Effekte. Eine zentrale Herausforderung bleibt jedoch ihre zuverlässige Identifikation. Künstliche Intelligenz könnte hier unterstützen und die Ernährungsberatung vereinfachen. Ist dies Zukunftsmusik oder bereits heute praxistauglich?
Die Diskussionen zu den ultraverarbeiteten Produkten haben in den letzten Jahren stark zugenommen – sowohl in der Forschung als auch in der öffentlichen Wahrnehmung. Immer mehr Studien zeigen Zusammenhänge zwischen einem hohen Konsum solcher Produkte und einer Vielzahl gesundheitlicher Risiken. Entsprechend wächst der Bedarf an Instrumenten, die eine präzise und effiziente Erkennung dieser Produkte ermöglichen. Eine aktuelle Studie aus Brasilien geht hier einen neuen Weg: Sie untersucht, wie gut moderne Sprachmodelle – also Formen künstlicher Intelligenz (KI) – Lebensmittel gemäss dem sogenannten NOVA-System klassifizieren können.
Warum die Klassifikation von Lebensmitteln entscheidend ist
Traditionell wurden Lebensmittel vor allem anhand ihres Nährstoffgehalts bewertet – also etwa nach Fett-, Zucker- oder Proteingehalt. Dieses Vorgehen ist jedoch längst überholt. Spätestens in den 1990er-Jahren erkannte man, dass diese reduktionistische Beurteilung der Ernährung basierend auf isolierter Nährstoffmengen kaum Sinn macht. Sie blendet den Nährwert der Nahrung aus und Zusammenhänge zu Erkrankungen werden daher nicht erkannt. Denn zwei Lebensmittel mit identischem Gehalt an Nährstoffen können sich in ihrer gesundheitlichen Wirkung, also in ihren Nährwert, deutlich unterscheiden.
Klassifizierungen von ultraverarbeiteten Produkten wie das NOVA-System basieren auf einem anderen Ansatz (siehe «Die NOVA-Klassifizierung der Lebensmittel»). Sie unterscheiden Lebensmittel und Produkte anhand ihrer Verarbeitung. Prinzipiell geht es dabei um die Identifikation der am stärksten verarbeiteten Produkten, die im NOVA-System in der Gruppe 4 zusammengefasst werden (dies sind häufig industrielle Formulierungen mit diversen Zusatzstoffen wie Aromen, Emulgatoren oder Farbstoffen). Ihr Konsum wird mit verschiedenen gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht – von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bis hin zu depressiven Störungen.
Nova-Klassifizierung der Lebensmittel
In den 1990er-Jahren entdecken brasilianische Forschende einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von übermässig verarbeiteten Lebensmitteln und Übergewicht. Dies führt zur Entwicklung des Nova-Systems, einer Klassifizierung der Lebensmittel nach dem Grad ihrer Verarbeitung. Seither häufen sich die Meldungen zu den negativen Auswirkungen des Konsums von übermässig verarbeiteten Lebensmitteln.
Anfangs Mai 2009 veröffentlicht ein brasilianischer Professor für Ernährung und Öffentliche Gesundheit eine These in der Zeitschrift Public Health Nutrition. Das Problem im Zusammenhang mit der Ernährung und Gesundheit seien nicht die Lebensmittel oder die Nährstoffe, sondern vielmehr ihre Verarbeitung. Der Verfasser der These, Carlos Monteiro, macht sich damit gleich an zwei Fronten unbeliebt: In der Lebensmittelindustrie und bei den auf einzelnen Nährstoffen fokussierten Wissenschaftler:innen, die die Qualität eines Lebensmittels anhand von einem oder wenigen darin enthaltenen Nährstoffen beurteilen. Eine auf Einzelnährstoffe fokussierte Autorin belächelt die These von Monteiro sogar in einer öffentlichen Replik mit dem Titel «The good, the bad, and the ultra-processed». Die Forschung der letzten zehn Jahre hat Monteiro Recht gegeben. Aber die kritischen Stimmen sind nicht ganz verstummt.
Klassifizierung der Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad
Monteiro untersucht mit seinem Team in den 1990er-Jahren den Zusammenhang zwischen der Ernährung und dem Übergewicht und den damit zusammenhängenden, nicht-übertragbaren Krankheiten. Entgegen ihren Erwartungen finden sie aber in Brasilien keine Parallelen zwischen einer sich ändernden Zufuhr an einzelnen Nährstoffen oder Lebensmittel und dem Auftreten des Übergewichts oder der nicht-übertragbaren Krankheiten. Das Forschungsteam aus Sao Paulo entdeckt hingegen eine klare Korrelation zwischen bestimmten, industriell verarbeiteten Lebensmitteln und der steigenden Häufigkeit an Übergewicht und Adipositas. Diese verarbeiteten Lebensmittel wiesen mehrere gemeinsame Eigenschaften auf: Sie waren fix-fertig zubereitet und entweder energiereich, fettig, zuckerhaltig oder salzig, und so produziert, dass sie geschmacklich sehr attraktiv sind.
Als übergeordnete Eigenschaft dieser Lebensmittel definieren Monteiro und sein Team einen hohen Grad der industriellen Verarbeitung und entwickeln ein neues System zur Klassifizierung der Lebensmittel. Das neue System gruppiert die Lebensmittel nicht nach ihrer Art, wie zum Beispiel die Früchte oder Gemüse, und auch nicht nach einem Hauptnährstoff, wie die Proteinlieferanten. Das wesentliche Merkmal für ihre Unterscheidung ist das Ausmass ihrer Verarbeitung.
Nova-Klassifizierung:
Nova-Gruppe 1: Nicht oder minimal verarbeitete Lebensmittel
Nova-Gruppe 2: Verarbeitete kulinarische Zutaten
Nova-Gruppe 3: Verarbeitete Lebensmittel
Nova-Gruppe 4: Übermässig verarbeitete Lebensmittel-Produkte
Monteiro stellt dieses System 2009 in seiner These vor und verfeinert es zusammen mit seinem Team in den folgenden Jahren gleich mehrfach. Im Jahr 2012 heisst es dann unmissverständlich: «Unsere These im Rahmen unserer allgemeinen Theorie ist: Der wichtigste ernährungsbezogene Treiber der Pandemie des Übergewichts und der Fettleibigkeit sowie der damit verbundenen, chronischen nicht-übertragbaren Krankheiten ist das, was wir als übermässig verarbeitete Produkte bezeichnen [im engl.: Ultra-processed products]. Diese sind zwar essbar und in der Regel sehr schmackhaft, aber es handelt sich dabei nicht um echte Lebensmittel». (Text von Dr. sc. nat. ETH Paolo Colombani)
(gb)
08.06.2026 FORSCHUNG: KI erkennt ultraverarbeitete Produkte
Der Konsum ultraverarbeiteter Produkte gilt als einer der kritischsten Aspekte moderner Ernährungsweisen – kaum eine Studie attestiert ihnen positive Effekte. Eine zentrale Herausforderung bleibt jedoch ihre zuverlässige Identifikation. Künstliche Intelligenz könnte hier unterstützen und die Ernährungsberatung vereinfachen. Ist dies Zukunftsmusik oder bereits heute praxistauglich?
Die Diskussionen zu den ultraverarbeiteten Produkten haben in den letzten Jahren stark zugenommen – sowohl in der Forschung als auch in der öffentlichen Wahrnehmung. Immer mehr Studien zeigen Zusammenhänge zwischen einem hohen Konsum solcher Produkte und einer Vielzahl gesundheitlicher Risiken. Entsprechend wächst der Bedarf an Instrumenten, die eine präzise und effiziente Erkennung dieser Produkte ermöglichen. Eine aktuelle Studie aus Brasilien geht hier einen neuen Weg: Sie untersucht, wie gut moderne Sprachmodelle – also Formen künstlicher Intelligenz (KI) – Lebensmittel gemäss dem sogenannten NOVA-System klassifizieren können.
Warum die Klassifikation von Lebensmitteln entscheidend ist
Traditionell wurden Lebensmittel vor allem anhand ihres Nährstoffgehalts bewertet – also etwa nach Fett-, Zucker- oder Proteingehalt. Dieses Vorgehen ist jedoch längst überholt. Spätestens in den 1990er-Jahren erkannte man, dass diese reduktionistische Beurteilung der Ernährung basierend auf isolierter Nährstoffmengen kaum Sinn macht. Sie blendet den Nährwert der Nahrung aus und Zusammenhänge zu Erkrankungen werden daher nicht erkannt. Denn zwei Lebensmittel mit identischem Gehalt an Nährstoffen können sich in ihrer gesundheitlichen Wirkung, also in ihren Nährwert, deutlich unterscheiden.
Klassifizierungen von ultraverarbeiteten Produkten wie das NOVA-System basieren auf einem anderen Ansatz (siehe «Die NOVA-Klassifizierung der Lebensmittel»). Sie unterscheiden Lebensmittel und Produkte anhand ihrer Verarbeitung. Prinzipiell geht es dabei um die Identifikation der am stärksten verarbeiteten Produkten, die im NOVA-System in der Gruppe 4 zusammengefasst werden (dies sind häufig industrielle Formulierungen mit diversen Zusatzstoffen wie Aromen, Emulgatoren oder Farbstoffen). Ihr Konsum wird mit verschiedenen gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht – von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bis hin zu depressiven Störungen.
Nova-Klassifizierung der Lebensmittel
In den 1990er-Jahren entdecken brasilianische Forschende einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von übermässig verarbeiteten Lebensmitteln und Übergewicht. Dies führt zur Entwicklung des Nova-Systems, einer Klassifizierung der Lebensmittel nach dem Grad ihrer Verarbeitung. Seither häufen sich die Meldungen zu den negativen Auswirkungen des Konsums von übermässig verarbeiteten Lebensmitteln.
Anfangs Mai 2009 veröffentlicht ein brasilianischer Professor für Ernährung und Öffentliche Gesundheit eine These in der Zeitschrift Public Health Nutrition. Das Problem im Zusammenhang mit der Ernährung und Gesundheit seien nicht die Lebensmittel oder die Nährstoffe, sondern vielmehr ihre Verarbeitung. Der Verfasser der These, Carlos Monteiro, macht sich damit gleich an zwei Fronten unbeliebt: In der Lebensmittelindustrie und bei den auf einzelnen Nährstoffen fokussierten Wissenschaftler:innen, die die Qualität eines Lebensmittels anhand von einem oder wenigen darin enthaltenen Nährstoffen beurteilen. Eine auf Einzelnährstoffe fokussierte Autorin belächelt die These von Monteiro sogar in einer öffentlichen Replik mit dem Titel «The good, the bad, and the ultra-processed». Die Forschung der letzten zehn Jahre hat Monteiro Recht gegeben. Aber die kritischen Stimmen sind nicht ganz verstummt.
Klassifizierung der Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad
Monteiro untersucht mit seinem Team in den 1990er-Jahren den Zusammenhang zwischen der Ernährung und dem Übergewicht und den damit zusammenhängenden, nicht-übertragbaren Krankheiten. Entgegen ihren Erwartungen finden sie aber in Brasilien keine Parallelen zwischen einer sich ändernden Zufuhr an einzelnen Nährstoffen oder Lebensmittel und dem Auftreten des Übergewichts oder der nicht-übertragbaren Krankheiten. Das Forschungsteam aus Sao Paulo entdeckt hingegen eine klare Korrelation zwischen bestimmten, industriell verarbeiteten Lebensmitteln und der steigenden Häufigkeit an Übergewicht und Adipositas. Diese verarbeiteten Lebensmittel wiesen mehrere gemeinsame Eigenschaften auf: Sie waren fix-fertig zubereitet und entweder energiereich, fettig, zuckerhaltig oder salzig, und so produziert, dass sie geschmacklich sehr attraktiv sind.
Als übergeordnete Eigenschaft dieser Lebensmittel definieren Monteiro und sein Team einen hohen Grad der industriellen Verarbeitung und entwickeln ein neues System zur Klassifizierung der Lebensmittel. Das neue System gruppiert die Lebensmittel nicht nach ihrer Art, wie zum Beispiel die Früchte oder Gemüse, und auch nicht nach einem Hauptnährstoff, wie die Proteinlieferanten. Das wesentliche Merkmal für ihre Unterscheidung ist das Ausmass ihrer Verarbeitung.
Nova-Klassifizierung:
Nova-Gruppe 1: Nicht oder minimal verarbeitete Lebensmittel
Nova-Gruppe 2: Verarbeitete kulinarische Zutaten
Nova-Gruppe 3: Verarbeitete Lebensmittel
Nova-Gruppe 4: Übermässig verarbeitete Lebensmittel-Produkte
Monteiro stellt dieses System 2009 in seiner These vor und verfeinert es zusammen mit seinem Team in den folgenden Jahren gleich mehrfach. Im Jahr 2012 heisst es dann unmissverständlich: «Unsere These im Rahmen unserer allgemeinen Theorie ist: Der wichtigste ernährungsbezogene Treiber der Pandemie des Übergewichts und der Fettleibigkeit sowie der damit verbundenen, chronischen nicht-übertragbaren Krankheiten ist das, was wir als übermässig verarbeitete Produkte bezeichnen [im engl.: Ultra-processed products]. Diese sind zwar essbar und in der Regel sehr schmackhaft, aber es handelt sich dabei nicht um echte Lebensmittel». (Text von Dr. sc. nat. ETH Paolo Colombani)
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