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BUCHTIPP: Deutsches Brot selbst zu backen, ist keine Kunst
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Druckansicht23.09.2025
Sonnenblumenhack, Lupinenschnitzel oder Gyros aus Seitan – Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln werden mit dem Ziel entwickelt und vermarktet, den sensorischen und funktionellen Eigenschaften tierischer Erzeugnisse möglichst nahe zu kommen.
Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) hat für sein aktuelles Gutachten „Mehr Auswahl am gemeinsamen Tisch“ Alternativprodukte und ihren Beitrag zu einer nachhaltigeren Ernährung ausführlich unter die Lupe genommen. Dabei geht es aber nicht nur um pflanzenbasierte Alternativen zu Fleisch, Wurst, Milch oder Käse, sondern auch um solche Alternativprodukte, die mit biotechnologischen Verfahren hergestellt werden.
Pflanzenbasierte Alternativprodukte werden häufig aus proteinreichen Hülsenfrüchten wie Soja, Erbsen, Bohnen, oder Lupinen hergestellt, aber auch aus Nüssen und Mandeln sowie Getreide. Werden die pflanzlichen Rohstoffe nicht in ihrer ursprünglichen Form genutzt, kommen oft sogenannte Extrusionsverfahren zum Einsatz, bei denen das Protein isoliert und anschliessend als Zutat weiterverarbeitet wird. Käsealternativen enthalten häufig als Hauptbestandteil Kokosöl.
Bei den biotechnologischen Verfahren werden traditionelle Fermentation, enzymatische Prozesse, Biomasse- und Präzisionsfermentation sowie Zellkultivierung unterschieden: Für die traditionelle Fermentation werden Lebensmittelinhaltsstoffe mit Hilfe von Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Pilzen) umgesetzt, zum Beispiel bei Tempeh oder Lupinen-Joghurtersatz. Das Verfahren wird auch vermehrt eingesetzt, um pflanzenbasierte Alternativprodukte sensorisch zu verbessern. Gleiches gilt für enzymatische Prozesse, wo zum Beispiel Enzyme die Stärke aus Hafer in Zucker spalten und für besseren Geschmack und eine angenehme Konsistenz von Haferdrinks sorgen. Bei Fleischalternativen bewirken Enzyme eine feste, faserige Struktur.
Bei der Biomassefermentation vermehren sich zum Beispiel vielzellige Pilze in einer Nährlösung. Aus dieser Masse können beispielsweise Nuggets oder Würstchen geformt werden. Bei der Biomassefermentation werden die Mikroorganismenselbst als Nahrungsmittel genutzt. Bei der Präzisionsfermentation hingegen produzieren meist Hefen oder Bakterien gezielt bestimmte Substanzen, zum Beispiel Molkenprotein für Joghurt oder Casein-Mizellen für die Käseherstellung. Die Stoffe sind identisch mit solchen aus tierischer Produktion. Es sind zwar keine Tiere daran beteiligt, aber das Endprodukt ist trotzdem kein Pflanzenprotein. Daher werden diese Alternativprodukte oft als „tierfrei“ oder „tieridentisch, aber nicht tierischen Ursprungs“ bezeichnet.
Eindeutiger ist es bei zellkultiviertem Fleisch: Hier handelt es sich um Zellen, die lebenden Tieren entnommen werden und sich in Bioreaktoren vermehren. Die entstandenen tierischen Muskelfasern dienen als Basis für die Herstellung von Hackfleisch, Nuggets und Co.
Darüber hinaus gibt es noch sogenannte Hybridprodukte. Durch die Mischung von Fleisch mit Gemüse oder pflanzlichen Proteinen haben diese Alternativen einen geringeren Anteil an tierischen Zutaten. Es geht aber auch ganz ohne Tier, zum Beispiel durch die Kombination pflanzlicher Rohstoffe wie Erbsenprotein mit Zutaten aus Präzisionsfermentation.
Das Spektrum an Alternativprodukten ist also gross. Für die zukünftige Marktentwicklung wird entscheidend sein, wie gut sie von Verbraucherinnen und Verbrauchern akzeptiert werden, wie sich die Preise entwickeln und auch, wie umweltfreundlich ihre Produktion ist. Und dann muss auch noch ihre gesundheitliche Bewertung stimmen. (BZfE)
(gb)
WISSEN: Wie wird Ersatz für tierische Lebensmittel hergestellt?
Sonnenblumenhack, Lupinenschnitzel oder Gyros aus Seitan – Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln werden mit dem Ziel entwickelt und vermarktet, den sensorischen und funktionellen Eigenschaften tierischer Erzeugnisse möglichst nahe zu kommen.
Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) hat für sein aktuelles Gutachten „Mehr Auswahl am gemeinsamen Tisch“ Alternativprodukte und ihren Beitrag zu einer nachhaltigeren Ernährung ausführlich unter die Lupe genommen. Dabei geht es aber nicht nur um pflanzenbasierte Alternativen zu Fleisch, Wurst, Milch oder Käse, sondern auch um solche Alternativprodukte, die mit biotechnologischen Verfahren hergestellt werden.
Pflanzenbasierte Alternativprodukte werden häufig aus proteinreichen Hülsenfrüchten wie Soja, Erbsen, Bohnen, oder Lupinen hergestellt, aber auch aus Nüssen und Mandeln sowie Getreide. Werden die pflanzlichen Rohstoffe nicht in ihrer ursprünglichen Form genutzt, kommen oft sogenannte Extrusionsverfahren zum Einsatz, bei denen das Protein isoliert und anschliessend als Zutat weiterverarbeitet wird. Käsealternativen enthalten häufig als Hauptbestandteil Kokosöl.
Bei den biotechnologischen Verfahren werden traditionelle Fermentation, enzymatische Prozesse, Biomasse- und Präzisionsfermentation sowie Zellkultivierung unterschieden: Für die traditionelle Fermentation werden Lebensmittelinhaltsstoffe mit Hilfe von Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Pilzen) umgesetzt, zum Beispiel bei Tempeh oder Lupinen-Joghurtersatz. Das Verfahren wird auch vermehrt eingesetzt, um pflanzenbasierte Alternativprodukte sensorisch zu verbessern. Gleiches gilt für enzymatische Prozesse, wo zum Beispiel Enzyme die Stärke aus Hafer in Zucker spalten und für besseren Geschmack und eine angenehme Konsistenz von Haferdrinks sorgen. Bei Fleischalternativen bewirken Enzyme eine feste, faserige Struktur.
Bei der Biomassefermentation vermehren sich zum Beispiel vielzellige Pilze in einer Nährlösung. Aus dieser Masse können beispielsweise Nuggets oder Würstchen geformt werden. Bei der Biomassefermentation werden die Mikroorganismenselbst als Nahrungsmittel genutzt. Bei der Präzisionsfermentation hingegen produzieren meist Hefen oder Bakterien gezielt bestimmte Substanzen, zum Beispiel Molkenprotein für Joghurt oder Casein-Mizellen für die Käseherstellung. Die Stoffe sind identisch mit solchen aus tierischer Produktion. Es sind zwar keine Tiere daran beteiligt, aber das Endprodukt ist trotzdem kein Pflanzenprotein. Daher werden diese Alternativprodukte oft als „tierfrei“ oder „tieridentisch, aber nicht tierischen Ursprungs“ bezeichnet.
Eindeutiger ist es bei zellkultiviertem Fleisch: Hier handelt es sich um Zellen, die lebenden Tieren entnommen werden und sich in Bioreaktoren vermehren. Die entstandenen tierischen Muskelfasern dienen als Basis für die Herstellung von Hackfleisch, Nuggets und Co.
Darüber hinaus gibt es noch sogenannte Hybridprodukte. Durch die Mischung von Fleisch mit Gemüse oder pflanzlichen Proteinen haben diese Alternativen einen geringeren Anteil an tierischen Zutaten. Es geht aber auch ganz ohne Tier, zum Beispiel durch die Kombination pflanzlicher Rohstoffe wie Erbsenprotein mit Zutaten aus Präzisionsfermentation.
Das Spektrum an Alternativprodukten ist also gross. Für die zukünftige Marktentwicklung wird entscheidend sein, wie gut sie von Verbraucherinnen und Verbrauchern akzeptiert werden, wie sich die Preise entwickeln und auch, wie umweltfreundlich ihre Produktion ist. Und dann muss auch noch ihre gesundheitliche Bewertung stimmen. (BZfE)
(gb)
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