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BUCHTIPP: Deutsches Brot selbst zu backen, ist keine Kunst
Der Band fasst zwei auf Deutsch veröffentlichte Bücher zusammen. Herausgegeben von der Uni Hohenheim. Gratis Download.
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Druckansicht03.09.2025
Geflügelfleisch ist im Vergleich zu anderen Lebensmitteln relativ häufig mit Krankheitserregern wie Campylobacter oder Salmonellen belastet. Diese können beim Menschen Magen-Darm-Erkrankungen verursachen. Die Erreger besiedeln bereits die lebenden Tiere und können im Schlachtprozess durch Kreuzkontamination auf das Fleisch übertragen werden.
Um Infektionen durch belastete Lebensmittel zu vermeiden, sollte von der Aufzucht der Tiere über den Schlachtprozess bis zum Vertrieb ein ganzheitliches Hygienekonzept verfolgt werden. Wo diese Massnahmen nicht ausreichen, könnte der Einsatz von Dekontaminationsverfahren diese Strategien unterstützen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat im Folgenden Fragen und Antworten zum Thema zusammengestellt.
Die Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel gelten auch für Geflügelfleisch. So ist in dieser Verordnung ein Lebensmittelsicherheitskriterium für die Salmonellen-Serotypen Salmonella Enteritidis und Typhimurium enthalten, die bei einem Stichprobenumfang von n=5 in 25 Gramm des untersuchten Fleisches nicht enthalten sein dürfen.
Um die hohen Erkrankungszahlen bei Menschen aufgrund von Infektionen mit dem Bakterium zu senken, wurde darüber hinaus seit 2018 EU-weit ein Prozesshygienekriterium für Campylobacter spp. eingeführt. Es soll dazu beitragen, dass Geflügelfleisch mit hohen Keimzahlen von Campylobacter pro Gramm Fleisch immer seltener in den Verkauf gelangt. Sollten dennoch hohe Campylobacter-Gehalte (mehr als 1.000 Kolonien je Gramm einer Probe Halshaut nach der Kühlung in 10 aus 50 Proben über 10 Wochen) nachgewiesen werden, ist das Lebensmittelunternehmen zur Verbesserung der Hygiene verpflichtet.
Geflügelfleischhygiene verbessern
Lebensmittelunternehmen sind schon jetzt verpflichtet, den Schlachtprozess unter den bestmöglichen hygienischen Bedingungen durchzuführen. Bislang werden mehrere Strategien gegen krankmachende Mikroorganismen in und auf Geflügelfleisch verfolgt. Dazu gehören:
●höchste Sorgfalt bei Aufzucht und Mast von Geflügel,
●hygienische Bedingungen bei allen Schlachtschritten,
●schnelle und effektive Kühlung,
●zielgerichtete Reinigung und Desinfektion von Schlachtmaschinen und Schlachtausrüstung mit Produktkontakt.
Was heisst „chemische Dekontamination“?
Mit dem Begriff der „chemischen Dekontamination“ von Lebensmitteln ist der Einsatz von antimikrobiellen Stoffen wie Chlordioxid oder Peroxyessigsäure gemeint, die zur Reduzierung des Keimgehaltes von Salmonellen oder Campylobacter eingesetzt werden können. Derzeit ist lediglich die Verwendung von Trinkwasser zur Entfernung von Oberflächenverunreinigungen auf Geflügelfleisch zugelassen. Dekontaminationsmittel sind für Geflügelfleisch bislang nicht erlaubt.
Eine toxikologische Bewertung von Dekontaminationsmitteln für Fleisch wird prinzipiell ähnlich vorgenommen wie bei Verarbeitungshilfsstoffen (processing aids), Lebensmittelzusatzstoffen oder Bioziden, zu denen auch die Desinfektions- und Dekontaminationsmittel gehören. Im Detail gelten für diese Stoffe jedoch unterschiedliche Prüfanforderungen und Bewertungskriterien. Für Dekontaminationsmittel hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) einen Leitfaden mit Bewertungskriterien vorgelegt (http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/1544.pdf).
Gesundheitsrisiko bei chemisch dekontaminiertem Geflügelfleisch?
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat sich 2014 mit der Dekontamination von Geflügelfleisch befasst. Sie bewertete die Sicherheit und Wirksamkeit von Peroxyessigsäure als Dekontaminationsmittel mit dem Ergebnis, dass das Verfahren eine geeignete zusätzliche Reduktionsmöglichkeit für krankmachende Erreger darstellt. Aus toxikologischer Sicht sind bei der Anwendung von Peroxyessigsäure zur Reduzierung der Keimbelastung auf Geflügelfleisch Gesundheitsrisiken für die Verbraucherinnen und Verbraucher nicht zu erwarten.
Eine Resistenzentwicklung von Bakterien gegenüber Wirkstoffen zur Dekontamination und Desinfektion wird gleichermassen kritisch gesehen. Dabei ist nicht nur die Resistenzentwicklung gegen die betreffende Substanz zu berücksichtigen, sondern auch die Gefahr, dass die krankmachenden Keime auch resistent gegen bestimmte Antibiotika werden können (Kreuzresistenz).
Um einer Resistenzentwicklung von Keimen gegen Peroxyessigsäure vorzubeugen, schreibt der EU-Vorschlag für die Anwendung dieses Stoffes zur Dekontamination die notwendigen Konzentrationen und Einwirkzeiten vor und gibt im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrollsysteme Parameter vor, die die Lebensmittelunternehmen zum Monitoring verpflichten.
Beeinträchtigen Dekontaminationsmitteln die Fleischqualität?
Mit der Anwendung von Dekontaminationsverfahren können je nach verwendeter Substanz neben den erwünschten hygienischen Effekten auch unterschiedliche sensorische Qualitäts-abweichungen wie Farb-, Aroma- und Strukturveränderungen auftreten. Für die Akzeptanz solcher Abweichungen ist die Zweckbestimmung des behandelten Fleisches entscheidend. Die bei Dekontaminationsmassnahmen beschriebenen Farbveränderungen werden durch das Verfahren selbst und die Fleischbestandteile (Muskel, Fett, Sehnen etc.) bestimmt. Muskelgewebe kann zum Beispiel nach einer Behandlung vergrauen, verblassen oder bräunliche Farbabweichungen annehmen.
Auch das Aroma kann sich unter dem Einfluss von Dekontaminationsmitteln verändern. Die reduzierte (Verderbnis-)Keimflora kann zwar zu einer verlängerten Haltbarkeit durch das spätere Einsetzen des bakteriellen Verderbs führen, andererseits kann aber auch das Fett durch Oxidationsprozesse schneller ranzig werden. Dem BfR sind allerdings bislang keine Untersuchungsergebnisse zu sensorischen Veränderungen von Geflügelfleisch infolge einer Behandlung mit Peroxyessigsäure bekannt.
Fazit
Aus Sicht des BfR ist die alleinige Anwendung von chemischen Stoffen zur Gewinnung eines „keimarmen“ Lebensmittels für die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit nicht ausreichend. Die chemische Dekontamination könnte ein weiterer Baustein in einer Reihe notwendiger Massnahmen sein (Hürdenkonzept), an deren Anfang die gute Hygiene im Geflügelbestand und im Schlachthof mit dem Ziel einer möglichst geringen Belastung mit Krankheitserregern steht. Wichtige Voraussetzung für die Anwendung von Dekontaminationsmitteln ist, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit sichergestellt sein muss. Dazu forscht das BfR und bewertet mögliche Gesundheitsrisiken. (BfR)
(gb)
KOMMENTAR: chemische Dekontamination für Geflügelfleisch?
Geflügelfleisch ist im Vergleich zu anderen Lebensmitteln relativ häufig mit Krankheitserregern wie Campylobacter oder Salmonellen belastet. Diese können beim Menschen Magen-Darm-Erkrankungen verursachen. Die Erreger besiedeln bereits die lebenden Tiere und können im Schlachtprozess durch Kreuzkontamination auf das Fleisch übertragen werden.
Um Infektionen durch belastete Lebensmittel zu vermeiden, sollte von der Aufzucht der Tiere über den Schlachtprozess bis zum Vertrieb ein ganzheitliches Hygienekonzept verfolgt werden. Wo diese Massnahmen nicht ausreichen, könnte der Einsatz von Dekontaminationsverfahren diese Strategien unterstützen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat im Folgenden Fragen und Antworten zum Thema zusammengestellt.
Die Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel gelten auch für Geflügelfleisch. So ist in dieser Verordnung ein Lebensmittelsicherheitskriterium für die Salmonellen-Serotypen Salmonella Enteritidis und Typhimurium enthalten, die bei einem Stichprobenumfang von n=5 in 25 Gramm des untersuchten Fleisches nicht enthalten sein dürfen.
Um die hohen Erkrankungszahlen bei Menschen aufgrund von Infektionen mit dem Bakterium zu senken, wurde darüber hinaus seit 2018 EU-weit ein Prozesshygienekriterium für Campylobacter spp. eingeführt. Es soll dazu beitragen, dass Geflügelfleisch mit hohen Keimzahlen von Campylobacter pro Gramm Fleisch immer seltener in den Verkauf gelangt. Sollten dennoch hohe Campylobacter-Gehalte (mehr als 1.000 Kolonien je Gramm einer Probe Halshaut nach der Kühlung in 10 aus 50 Proben über 10 Wochen) nachgewiesen werden, ist das Lebensmittelunternehmen zur Verbesserung der Hygiene verpflichtet.
Geflügelfleischhygiene verbessern
Lebensmittelunternehmen sind schon jetzt verpflichtet, den Schlachtprozess unter den bestmöglichen hygienischen Bedingungen durchzuführen. Bislang werden mehrere Strategien gegen krankmachende Mikroorganismen in und auf Geflügelfleisch verfolgt. Dazu gehören:
●höchste Sorgfalt bei Aufzucht und Mast von Geflügel,
●hygienische Bedingungen bei allen Schlachtschritten,
●schnelle und effektive Kühlung,
●zielgerichtete Reinigung und Desinfektion von Schlachtmaschinen und Schlachtausrüstung mit Produktkontakt.
Was heisst „chemische Dekontamination“?
Mit dem Begriff der „chemischen Dekontamination“ von Lebensmitteln ist der Einsatz von antimikrobiellen Stoffen wie Chlordioxid oder Peroxyessigsäure gemeint, die zur Reduzierung des Keimgehaltes von Salmonellen oder Campylobacter eingesetzt werden können. Derzeit ist lediglich die Verwendung von Trinkwasser zur Entfernung von Oberflächenverunreinigungen auf Geflügelfleisch zugelassen. Dekontaminationsmittel sind für Geflügelfleisch bislang nicht erlaubt.
Eine toxikologische Bewertung von Dekontaminationsmitteln für Fleisch wird prinzipiell ähnlich vorgenommen wie bei Verarbeitungshilfsstoffen (processing aids), Lebensmittelzusatzstoffen oder Bioziden, zu denen auch die Desinfektions- und Dekontaminationsmittel gehören. Im Detail gelten für diese Stoffe jedoch unterschiedliche Prüfanforderungen und Bewertungskriterien. Für Dekontaminationsmittel hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) einen Leitfaden mit Bewertungskriterien vorgelegt (http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/1544.pdf).
Gesundheitsrisiko bei chemisch dekontaminiertem Geflügelfleisch?
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat sich 2014 mit der Dekontamination von Geflügelfleisch befasst. Sie bewertete die Sicherheit und Wirksamkeit von Peroxyessigsäure als Dekontaminationsmittel mit dem Ergebnis, dass das Verfahren eine geeignete zusätzliche Reduktionsmöglichkeit für krankmachende Erreger darstellt. Aus toxikologischer Sicht sind bei der Anwendung von Peroxyessigsäure zur Reduzierung der Keimbelastung auf Geflügelfleisch Gesundheitsrisiken für die Verbraucherinnen und Verbraucher nicht zu erwarten.
Eine Resistenzentwicklung von Bakterien gegenüber Wirkstoffen zur Dekontamination und Desinfektion wird gleichermassen kritisch gesehen. Dabei ist nicht nur die Resistenzentwicklung gegen die betreffende Substanz zu berücksichtigen, sondern auch die Gefahr, dass die krankmachenden Keime auch resistent gegen bestimmte Antibiotika werden können (Kreuzresistenz).
Um einer Resistenzentwicklung von Keimen gegen Peroxyessigsäure vorzubeugen, schreibt der EU-Vorschlag für die Anwendung dieses Stoffes zur Dekontamination die notwendigen Konzentrationen und Einwirkzeiten vor und gibt im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrollsysteme Parameter vor, die die Lebensmittelunternehmen zum Monitoring verpflichten.
Beeinträchtigen Dekontaminationsmitteln die Fleischqualität?
Mit der Anwendung von Dekontaminationsverfahren können je nach verwendeter Substanz neben den erwünschten hygienischen Effekten auch unterschiedliche sensorische Qualitäts-abweichungen wie Farb-, Aroma- und Strukturveränderungen auftreten. Für die Akzeptanz solcher Abweichungen ist die Zweckbestimmung des behandelten Fleisches entscheidend. Die bei Dekontaminationsmassnahmen beschriebenen Farbveränderungen werden durch das Verfahren selbst und die Fleischbestandteile (Muskel, Fett, Sehnen etc.) bestimmt. Muskelgewebe kann zum Beispiel nach einer Behandlung vergrauen, verblassen oder bräunliche Farbabweichungen annehmen.
Auch das Aroma kann sich unter dem Einfluss von Dekontaminationsmitteln verändern. Die reduzierte (Verderbnis-)Keimflora kann zwar zu einer verlängerten Haltbarkeit durch das spätere Einsetzen des bakteriellen Verderbs führen, andererseits kann aber auch das Fett durch Oxidationsprozesse schneller ranzig werden. Dem BfR sind allerdings bislang keine Untersuchungsergebnisse zu sensorischen Veränderungen von Geflügelfleisch infolge einer Behandlung mit Peroxyessigsäure bekannt.
Fazit
Aus Sicht des BfR ist die alleinige Anwendung von chemischen Stoffen zur Gewinnung eines „keimarmen“ Lebensmittels für die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit nicht ausreichend. Die chemische Dekontamination könnte ein weiterer Baustein in einer Reihe notwendiger Massnahmen sein (Hürdenkonzept), an deren Anfang die gute Hygiene im Geflügelbestand und im Schlachthof mit dem Ziel einer möglichst geringen Belastung mit Krankheitserregern steht. Wichtige Voraussetzung für die Anwendung von Dekontaminationsmitteln ist, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit sichergestellt sein muss. Dazu forscht das BfR und bewertet mögliche Gesundheitsrisiken. (BfR)
(gb)
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