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Fachmesse in Aarau: Nationale Plattform für Schweizer Käse
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Druckansicht02.09.2025
Gemüse lässt sich einfach haltbar machen. Und der Geschmack kann noch verfeinert werden, wenn man es in Essig einlegt und mit Kräutern und Gewürzen ergänzt. Bei den beliebten „Mixed Pickles“ (übersetzt etwa: „gemischtes sauer Eingelegtes“) werden verschiedene Gemüsearten wie etwa Möhren, Zwiebeln, Paprika und Gurken zu einer bunten Mischung kombiniert. Die Leckerei schmeckt nicht nur als Snack direkt aus dem Glas, sondern auch als würzige Ergänzung zu Salaten oder als Beilage zu Brot, Käse, Raclette, Gegrilltem und Kartoffelsalat.
Das saure Einlegen von Gemüse ist vermutlich in Ostindien entstanden, hat aber auch in England eine lange Tradition. Der Essigsud mit 2 bis 9 Prozent Säurekonzentration wirkt konservierend, da die Säure das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmt oder sie abtötet. Allerdings ist zu viel Säure auch zu viel für den Geschmack. Bei einer Essigkonzentration von 0,5 bis 3 Prozent ist das Eingelegte geniessbar, schmeckt angenehm säuerlich und ist im Kühlschrank ein bis zwei Wochen lang haltbar. Erst durch die Kombination mit weiteren Verfahren, etwa dem Einkochen, verlängert sich die Haltbarkeit auf drei bis zwölf Monate.
Besonders gut eignen sich festere Gemüsearten wie Einlegegurken, Möhren, Zwiebeln, grüne Bohnen, Rote Bete, Paprika, Kürbis oder Zucchini. Das frische Gemüse wird je nach Sorte unterschiedlich vorbereitet: Blumenkohl, Sellerie und andere härtere Gemüsearten werden blanchiert – also wenige Minuten in kochendes Wasser getaucht und dann kalt abgeschreckt. Hülsenfrüchte wie grüne Bohnen muss man vorkochen, um deren Lektine unschädlich zu machen. Härtere Gemüse wie Möhren und Rote Bete sollte man vorkochen.
Für den Sud braucht man pro Kilogramm Gemüse einen halben Liter 5-prozentigen Essig und einen halben Liter Wasser. Je nach Geschmack werden Gewürze wie Pfefferkörner, Fenchelsamen oder Wacholderbeeren und Kräuter wie Thymian, Majoran oder Dill hinzugefügt. Für eine süsssaure Note kann etwas Zucker ergänzt werden. Den Sud aufkochen und kochend heiss über das in Gläser gefüllte Gemüse giessen, sodass es vollständig bedeckt ist. Die Gläser fest verschliessen. Nun braucht es noch etwas Geduld: Vor dem ersten Bissen muss das Eingelegte an einem kühlen Ort, vier bis sechs Wochen lang reifen. Angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst innerhalb weniger Tage verbraucht werden. (BZfE)
(gb)
TIPP: Mixed Pickles do it yourself
Gemüse lässt sich einfach haltbar machen. Und der Geschmack kann noch verfeinert werden, wenn man es in Essig einlegt und mit Kräutern und Gewürzen ergänzt. Bei den beliebten „Mixed Pickles“ (übersetzt etwa: „gemischtes sauer Eingelegtes“) werden verschiedene Gemüsearten wie etwa Möhren, Zwiebeln, Paprika und Gurken zu einer bunten Mischung kombiniert. Die Leckerei schmeckt nicht nur als Snack direkt aus dem Glas, sondern auch als würzige Ergänzung zu Salaten oder als Beilage zu Brot, Käse, Raclette, Gegrilltem und Kartoffelsalat.
Das saure Einlegen von Gemüse ist vermutlich in Ostindien entstanden, hat aber auch in England eine lange Tradition. Der Essigsud mit 2 bis 9 Prozent Säurekonzentration wirkt konservierend, da die Säure das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmt oder sie abtötet. Allerdings ist zu viel Säure auch zu viel für den Geschmack. Bei einer Essigkonzentration von 0,5 bis 3 Prozent ist das Eingelegte geniessbar, schmeckt angenehm säuerlich und ist im Kühlschrank ein bis zwei Wochen lang haltbar. Erst durch die Kombination mit weiteren Verfahren, etwa dem Einkochen, verlängert sich die Haltbarkeit auf drei bis zwölf Monate.
Besonders gut eignen sich festere Gemüsearten wie Einlegegurken, Möhren, Zwiebeln, grüne Bohnen, Rote Bete, Paprika, Kürbis oder Zucchini. Das frische Gemüse wird je nach Sorte unterschiedlich vorbereitet: Blumenkohl, Sellerie und andere härtere Gemüsearten werden blanchiert – also wenige Minuten in kochendes Wasser getaucht und dann kalt abgeschreckt. Hülsenfrüchte wie grüne Bohnen muss man vorkochen, um deren Lektine unschädlich zu machen. Härtere Gemüse wie Möhren und Rote Bete sollte man vorkochen.
Für den Sud braucht man pro Kilogramm Gemüse einen halben Liter 5-prozentigen Essig und einen halben Liter Wasser. Je nach Geschmack werden Gewürze wie Pfefferkörner, Fenchelsamen oder Wacholderbeeren und Kräuter wie Thymian, Majoran oder Dill hinzugefügt. Für eine süsssaure Note kann etwas Zucker ergänzt werden. Den Sud aufkochen und kochend heiss über das in Gläser gefüllte Gemüse giessen, sodass es vollständig bedeckt ist. Die Gläser fest verschliessen. Nun braucht es noch etwas Geduld: Vor dem ersten Bissen muss das Eingelegte an einem kühlen Ort, vier bis sechs Wochen lang reifen. Angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst innerhalb weniger Tage verbraucht werden. (BZfE)
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