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Druckansicht 16.01.2025
Buchweizen ist ein einjähriges Knöterichgewächs und stammt ursprünglich aus Asien. Dort wurde es bereits vor mehreren tausend Jahren angebaut und war ein Grundnahrungsmittel. Im 14./15. Jahrhundert gelangte das Pseudogetreide in die slawischen Regionen und nach Mittel- und Westeuropa. Der Buchweizenanbau in Europa ging jedoch mit der zunehmenden Bedeutung der Kartoffel zurück. Heute ist Buchweizen eine Rarität auf hiesigen Äckern, wobei er im Bio-Anbau wieder eine gewisse Renaissance erfährt.
Die Schale des Buchweizens ist hart und zäh und muss entfernt werden, bevor eine weitere Verarbeitung zu Kernen, Flocken, Grütze und Mehl erfolgen kann. Die Kerne werden ähnlich wie Reis gekocht und sind eine hervorragende Beilage. Kurz in der Pfanne geröstete Körner verleihen Salat und Müesli ein nussiges Aroma. Flocken und Grütze bereichern ebenfalls Müeslis sowie Bratlinge und Klösse. Pfannkuchen aus Buchweizenmehl sind ein traditionelles slawisches Gericht und im Nordwesten Frankreichs ist Galette Bretonne aus Buchweizenmehl eine Spezialität. In Backwaren kann das Mehl bis zu 15 Prozent zugesetzt werden, ohne dass das Backergebnis erheblich leidet.
Der Energiewert von Buchweizen liegt etwa auf dem Niveau von Hafer, Hirse und Reis. Der Proteingehalt wird mit 11 g angegeben, der Fettgehalt mit 2 g – genauso viel wie bei Weizen. Der Kohlenhydratanteil liegt mit 71 g rund 10 g über dem der Brotgetreide, der Ballaststoffgehalt hingegen ist mit rund 4 g deutlich geringer. Die Mineralstoffgehalte, insbesondere Eisen und Zink, sind vergleichbar mit Weizen und Roggen. Bei den Vitaminen der B-Gruppe liegen die Brotgetreidearten vorn. (BZfE)
Brot aus Buchweizen?
In einer glutenfreien Ernährung ist der Buchweizen schon lange ein zentraler Bestandteil. Auch in Geschmack und Verarbeitung überzeugt das Knöterichgewächs. Buchweizen hat ein intensiv nussiges Aroma. Bündner Pizokel werden aus Buchweizen hergestellt
Wegen des fehlenden Glutens sind Brote mit hohem Buchweizenanteil eine Herausforderung. Brote auf Buchweizen-Basis sollten vorsichtiger geknetet werden und benötigen Vorstufen wie Quell- und Kochstücke oder Vor- und Sauerteige, um damit ein optimales Ergebnis zu erzielen. Das bedeutet eine möglichst hohe Gebäckausbeute, ein intensives Aroma, eine längere Frischhaltung und eine gute Bekömmlichkeit der Backwaren.
Buchweizenteige sollten ausserdem nicht, wie es bei Brotgetreiden für eine bessere Bekömmlichkeit empfohlen wird, über Langzeitführung gekühlt werden, da dies den enzymatischen Abbau der Buchweizenbestandteile beschleunigt und somit ein geringeres Gebäckvolumen nach sich zieht.
Der Umgang mit Buchweizen erfordere Fachwissen und Geschick sowie Freude und Mut am Experimentieren – dann stelle er eine Bereicherung für das Sortiment eines jeden Handwerksbäckers dar. Da der Buchweizen ein Pseudogetreide ist, muss ebenfalls bei der Brotherstellung beachtet werden, dass ein Anteil von 30 auf 100 Prozent Gesamtgetreideanteil nicht überschritten werden sollte, um eine stabile Krume zu gewährleisten. (Uni Hohenheim)
(gb)
16.01.2025WISSEN: Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Buchweizen ist ein einjähriges Knöterichgewächs und stammt ursprünglich aus Asien. Dort wurde es bereits vor mehreren tausend Jahren angebaut und war ein Grundnahrungsmittel. Im 14./15. Jahrhundert gelangte das Pseudogetreide in die slawischen Regionen und nach Mittel- und Westeuropa. Der Buchweizenanbau in Europa ging jedoch mit der zunehmenden Bedeutung der Kartoffel zurück. Heute ist Buchweizen eine Rarität auf hiesigen Äckern, wobei er im Bio-Anbau wieder eine gewisse Renaissance erfährt.
Die Schale des Buchweizens ist hart und zäh und muss entfernt werden, bevor eine weitere Verarbeitung zu Kernen, Flocken, Grütze und Mehl erfolgen kann. Die Kerne werden ähnlich wie Reis gekocht und sind eine hervorragende Beilage. Kurz in der Pfanne geröstete Körner verleihen Salat und Müesli ein nussiges Aroma. Flocken und Grütze bereichern ebenfalls Müeslis sowie Bratlinge und Klösse. Pfannkuchen aus Buchweizenmehl sind ein traditionelles slawisches Gericht und im Nordwesten Frankreichs ist Galette Bretonne aus Buchweizenmehl eine Spezialität. In Backwaren kann das Mehl bis zu 15 Prozent zugesetzt werden, ohne dass das Backergebnis erheblich leidet.
Der Energiewert von Buchweizen liegt etwa auf dem Niveau von Hafer, Hirse und Reis. Der Proteingehalt wird mit 11 g angegeben, der Fettgehalt mit 2 g – genauso viel wie bei Weizen. Der Kohlenhydratanteil liegt mit 71 g rund 10 g über dem der Brotgetreide, der Ballaststoffgehalt hingegen ist mit rund 4 g deutlich geringer. Die Mineralstoffgehalte, insbesondere Eisen und Zink, sind vergleichbar mit Weizen und Roggen. Bei den Vitaminen der B-Gruppe liegen die Brotgetreidearten vorn. (BZfE)
Brot aus Buchweizen?
In einer glutenfreien Ernährung ist der Buchweizen schon lange ein zentraler Bestandteil. Auch in Geschmack und Verarbeitung überzeugt das Knöterichgewächs. Buchweizen hat ein intensiv nussiges Aroma. Bündner Pizokel werden aus Buchweizen hergestellt
Wegen des fehlenden Glutens sind Brote mit hohem Buchweizenanteil eine Herausforderung. Brote auf Buchweizen-Basis sollten vorsichtiger geknetet werden und benötigen Vorstufen wie Quell- und Kochstücke oder Vor- und Sauerteige, um damit ein optimales Ergebnis zu erzielen. Das bedeutet eine möglichst hohe Gebäckausbeute, ein intensives Aroma, eine längere Frischhaltung und eine gute Bekömmlichkeit der Backwaren.
Buchweizenteige sollten ausserdem nicht, wie es bei Brotgetreiden für eine bessere Bekömmlichkeit empfohlen wird, über Langzeitführung gekühlt werden, da dies den enzymatischen Abbau der Buchweizenbestandteile beschleunigt und somit ein geringeres Gebäckvolumen nach sich zieht.
Der Umgang mit Buchweizen erfordere Fachwissen und Geschick sowie Freude und Mut am Experimentieren – dann stelle er eine Bereicherung für das Sortiment eines jeden Handwerksbäckers dar. Da der Buchweizen ein Pseudogetreide ist, muss ebenfalls bei der Brotherstellung beachtet werden, dass ein Anteil von 30 auf 100 Prozent Gesamtgetreideanteil nicht überschritten werden sollte, um eine stabile Krume zu gewährleisten. (Uni Hohenheim)
(gb)
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