Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Montag, 16. März 2026 |
Tipp
09.02.2026BUCHTIPP: Deutsches Brot selbst zu backen, ist keine Kunst
Der Band fasst zwei auf Deutsch veröffentlichte Bücher zusammen. Herausgegeben von der Uni Hohenheim. Gratis Download.
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Nestlé revolutioniert die Kakaoproduktion
Edelkakaoaroma mit kontrollierter Fermentation
Konfitüren mit oder ohne Zucker do it yourself
Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
Offiziell beste Süsswaren 2025
Welche Zuckerart für welche Anwendung?
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
News, Tipps, …
Druckansicht 13.12.2024
Der Konsum von Zucker weltweit hat in den vergangenen Jahrzehnten kontinuierlich zugenommen, obwohl das Lebensmittel Karies, Bluthochdruck und Volkskrankheiten wie Diabetes Typ 2 und Herz-Kreislauferkrankungen begünstigt. Im Verbundprojekt NovelSweets stellen Forschende am Fraunhofer-Institut für Molekularbiologie und Angewandte Oekologie IME gemeinsam mit Partnern mithilfe biotechnologischer Verfahren neuartige, proteinbasierte Süssungsmittel her. Ziel ist es, mit ihnen Zucker und bestehende Zuckeralternativen insbesondere in Getränken zu ersetzen.
Die WHO empfiehlt, die Tagesdosis von 25 Gramm Haushaltszucker pro Kopf und Tag nicht zu überschreiten – das entspricht etwa fünf bis zehn Teelöffeln. Diese Obergrenzen einzuhalten, ist nicht leicht, denn viele Fertiggerichte, Saucen, Dressings, Gemüse- und Obstkonserven, Frühstückscerealien, Smoothies, Fruchtsäfte, Fruchtjoghurts und Softdrinks sind Zuckerfallen. Allein ein Glas Cola (250 Milliliter) enthält mit 27 Gramm mehr Zucker, als man am Tag konsumieren sollte.
Im Projekt NovelSweets unterstützen Forschende des Fraunhofer IME gemeinsam mit den Partnern metaX Institut für Diätetik GmbH und der Firma candidum GmbH das Ziel des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), den Zuckergehalt in Fertigprodukten und Getränken zu reduzieren, um den steigenden gesundheitlichen Problemen durch falsche Ernährung entgegenzuwirken. Auf Basis von süss schmeckenden Proteinen, sogenannten SPs, die als natürliche Moleküle in einigen Pflanzen und Früchten vorkommen, wollen sie mit biotechnologischen Verfahren proteinbasierte Süssungsmittel als künftigen Zuckerersatz herstellen. Aufgrund ihrer Struktur docken die SPs – ähnlich wie Zucker – besonders gut an die Rezeptoren auf der Zunge an, durch die wir süssen Geschmack wahrnehmen.
Brazzein als Basis für neue Proteinvarianten
Eines der bekannten SPs ist Brazzein aus der afrikanischen Pflanze Pentadiplandra brazzeana. Die Extraktion des SPs aus der Pflanze wäre zwar möglich, ist aber zu aufwändig und wenig ertragreich. Daher entwickeln die Projektpartner Proteinvarianten basierend auf der Proteinsequenz des Brazzeins, optimieren diese in puncto pH- und Temperaturstabilität und stellen sie biotechnologisch her. Zudem verbessern sie die Proteinvarianten hinsichtlich ihrer Süsskraft und ihres Geschmacks. »Brazzein kratzt im Hals. Wir verändern die Proteinsequenz, um diesen unerwünschten Effekt zu verhindern. Ziel ist eine verbesserte Sensorik ohne unangenehmen Bei- oder Nachgeschmack«, erläutert Dr. Stefan Rasche, Wissenschaftler am Fraunhofer IME in Aachen.
10000-fach süsser als Haushaltszucker
Hergestellt werden die verbesserten Kandidaten biotechnologisch durch mikrobielle Fermentation: Das Gen, das für das süss schmeckende Protein kodiert, also eine Beschreibung der Aminosäuresequenz dieses Proteins enthält, wird in Hefezellen eingeschleust, die dann in einem Bioreaktor unter kontrollierten Bedingungen so vermehrt werden, dass möglichst grosse Mengen des SPs gebildet werden. Nach einem Reinigungs- und Trocknungsprozess liegt das proteinbasierte Süssungsmittel vor – X3 nennen die Forschenden den so hergestellten Zuckerersatz.
»Ein Gramm des Ersatzstoffs hat die gleiche Süsskraft wie etwa 10 kg Zucker. Gemeinsam mit unseren Partnern konnten wir also ein SP entwickeln, das ca. 10 000-fach süsser ist als Haushaltszucker«, sagt Rasche. Im Vergleich zu natürlichem Brazzein weist es eine drei- bis vierfach höhere Süsskraft auf. Für figurbewusste Verbraucherinnen und Verbraucher ist das innovative Süssungsmittel eine echte Zucker-Alternative: »Eine typische Cola enthält ca. 106 Gramm Zucker pro Liter. Das entspricht 1800 Kilo/Joule (kJ). Wenige Milligramm unseres SPs reichen aus, um die gleiche Süsse zu erzielen, wodurch die Kalorienzahl erheblich reduziert werden kann.«
X3 mit honigartigem Geschmacksprofil
Darüber hinaus schmeckt X3 leicht nach Honig, was es zu einem idealen Kandidaten für ein Süssungsmittel macht. »Im Vergleich zu bisher verfügbaren künstlichen Süssstoffen überzeugt X3 durch seinen besseren Geschmack, wie unsere Verkostungen mit Testpersonen zeigen konnten. Da sie praktisch kalorienfrei ist, verursacht unsere modifizierte Brazzein-Variante keine Karies und wirkt sich nicht auf den Blutzuckerspiegel aus«, betont der Forscher weitere Vorteile. Zunächst soll der Ersatzstoff Getränken hinzugefügt werden.
Erste Produkte mit X3 wie ein eiweissarmes, kakaohaltiges Getränkepulver werden derzeit beim Projektpartner metaX getestet und entwickelt. Bevor jedoch der Zulassungsprozess starten kann, stehen die Optimierung des Herstellungsprozesses sowie weitere Massnahmen zur Produktvalidierung an, um so das volle Potenzial der Proteinvariante X3 zu erschliessen. (Fraunhofer-Gesellschaft)
(gb)
13.12.2024FORSCHUNG: Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Der Konsum von Zucker weltweit hat in den vergangenen Jahrzehnten kontinuierlich zugenommen, obwohl das Lebensmittel Karies, Bluthochdruck und Volkskrankheiten wie Diabetes Typ 2 und Herz-Kreislauferkrankungen begünstigt. Im Verbundprojekt NovelSweets stellen Forschende am Fraunhofer-Institut für Molekularbiologie und Angewandte Oekologie IME gemeinsam mit Partnern mithilfe biotechnologischer Verfahren neuartige, proteinbasierte Süssungsmittel her. Ziel ist es, mit ihnen Zucker und bestehende Zuckeralternativen insbesondere in Getränken zu ersetzen.
Die WHO empfiehlt, die Tagesdosis von 25 Gramm Haushaltszucker pro Kopf und Tag nicht zu überschreiten – das entspricht etwa fünf bis zehn Teelöffeln. Diese Obergrenzen einzuhalten, ist nicht leicht, denn viele Fertiggerichte, Saucen, Dressings, Gemüse- und Obstkonserven, Frühstückscerealien, Smoothies, Fruchtsäfte, Fruchtjoghurts und Softdrinks sind Zuckerfallen. Allein ein Glas Cola (250 Milliliter) enthält mit 27 Gramm mehr Zucker, als man am Tag konsumieren sollte.
Im Projekt NovelSweets unterstützen Forschende des Fraunhofer IME gemeinsam mit den Partnern metaX Institut für Diätetik GmbH und der Firma candidum GmbH das Ziel des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), den Zuckergehalt in Fertigprodukten und Getränken zu reduzieren, um den steigenden gesundheitlichen Problemen durch falsche Ernährung entgegenzuwirken. Auf Basis von süss schmeckenden Proteinen, sogenannten SPs, die als natürliche Moleküle in einigen Pflanzen und Früchten vorkommen, wollen sie mit biotechnologischen Verfahren proteinbasierte Süssungsmittel als künftigen Zuckerersatz herstellen. Aufgrund ihrer Struktur docken die SPs – ähnlich wie Zucker – besonders gut an die Rezeptoren auf der Zunge an, durch die wir süssen Geschmack wahrnehmen.
Brazzein als Basis für neue Proteinvarianten
Eines der bekannten SPs ist Brazzein aus der afrikanischen Pflanze Pentadiplandra brazzeana. Die Extraktion des SPs aus der Pflanze wäre zwar möglich, ist aber zu aufwändig und wenig ertragreich. Daher entwickeln die Projektpartner Proteinvarianten basierend auf der Proteinsequenz des Brazzeins, optimieren diese in puncto pH- und Temperaturstabilität und stellen sie biotechnologisch her. Zudem verbessern sie die Proteinvarianten hinsichtlich ihrer Süsskraft und ihres Geschmacks. »Brazzein kratzt im Hals. Wir verändern die Proteinsequenz, um diesen unerwünschten Effekt zu verhindern. Ziel ist eine verbesserte Sensorik ohne unangenehmen Bei- oder Nachgeschmack«, erläutert Dr. Stefan Rasche, Wissenschaftler am Fraunhofer IME in Aachen.
10000-fach süsser als Haushaltszucker
Hergestellt werden die verbesserten Kandidaten biotechnologisch durch mikrobielle Fermentation: Das Gen, das für das süss schmeckende Protein kodiert, also eine Beschreibung der Aminosäuresequenz dieses Proteins enthält, wird in Hefezellen eingeschleust, die dann in einem Bioreaktor unter kontrollierten Bedingungen so vermehrt werden, dass möglichst grosse Mengen des SPs gebildet werden. Nach einem Reinigungs- und Trocknungsprozess liegt das proteinbasierte Süssungsmittel vor – X3 nennen die Forschenden den so hergestellten Zuckerersatz.
»Ein Gramm des Ersatzstoffs hat die gleiche Süsskraft wie etwa 10 kg Zucker. Gemeinsam mit unseren Partnern konnten wir also ein SP entwickeln, das ca. 10 000-fach süsser ist als Haushaltszucker«, sagt Rasche. Im Vergleich zu natürlichem Brazzein weist es eine drei- bis vierfach höhere Süsskraft auf. Für figurbewusste Verbraucherinnen und Verbraucher ist das innovative Süssungsmittel eine echte Zucker-Alternative: »Eine typische Cola enthält ca. 106 Gramm Zucker pro Liter. Das entspricht 1800 Kilo/Joule (kJ). Wenige Milligramm unseres SPs reichen aus, um die gleiche Süsse zu erzielen, wodurch die Kalorienzahl erheblich reduziert werden kann.«
X3 mit honigartigem Geschmacksprofil
Darüber hinaus schmeckt X3 leicht nach Honig, was es zu einem idealen Kandidaten für ein Süssungsmittel macht. »Im Vergleich zu bisher verfügbaren künstlichen Süssstoffen überzeugt X3 durch seinen besseren Geschmack, wie unsere Verkostungen mit Testpersonen zeigen konnten. Da sie praktisch kalorienfrei ist, verursacht unsere modifizierte Brazzein-Variante keine Karies und wirkt sich nicht auf den Blutzuckerspiegel aus«, betont der Forscher weitere Vorteile. Zunächst soll der Ersatzstoff Getränken hinzugefügt werden.
Erste Produkte mit X3 wie ein eiweissarmes, kakaohaltiges Getränkepulver werden derzeit beim Projektpartner metaX getestet und entwickelt. Bevor jedoch der Zulassungsprozess starten kann, stehen die Optimierung des Herstellungsprozesses sowie weitere Massnahmen zur Produktvalidierung an, um so das volle Potenzial der Proteinvariante X3 zu erschliessen. (Fraunhofer-Gesellschaft)
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
13.03.2026.METZGEREI: Jetzt Suppenhühner in den Topf
Seit diesem Jahr dürfen in der Schweiz keine männlichen Küken von Legerassen mehr getötet werden. Nun werden die Hähne aufgezogen und ihr Fleisch verkauft oder verarbeitet.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weizenbrot nährstoffreicher machen
So wirken Hefe und Sauerteig
Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
Vollkornbrot aus gesunden Farbweizensorten
Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Über exotische Pseudogetreide Amarant und Quinoa
Brot-Herkunftsdeklaration: Mehr Transparenz, mehr Aufwand?
Kern & Sammet gehört neu zu Romer’s Hausbäckerei
Wer sollte Weizen meiden und warum?
Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Urgetreide für Backwaren
Verdauungsprobleme mit Backwaren vermeiden
Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
