Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Montag, 7. Oktober 2024
News, Tipps, …
Druckansicht 18.08.2024
FORSCHUNG: Nicht alles Bittere ist potenziell schädlich

Ein bitterer Geschmack gilt traditionell als Warnsignal vor potenziell giftigen Substanzen. Doch nicht alle Bitterstoffe sind schädlich. So schmecken einige Peptide und freie Aminosäuren bitter, obwohl sie für den Menschen ungiftig, nahrhaft und teilweise sogar lebensnotwendig sind. Eine neue Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München bietet nun erstmals eine Erklärung für dieses auf den ersten Blick paradoxe Phänomen.

Generell hilft uns der Geschmackssinn bei der Nahrungsauswahl. Von den fünf Grundgeschmacksrichtungen zeigen Süss und Umami an, dass ein Lebensmittel energiereich und nahrhaft ist. Unser Sinn für Salz hilft uns, unseren Elektrolythaushalt im Gleichgewicht zu halten. Saure Geschmacksnoten können uns vor unreifer oder verdorbener Nahrung warnen, bittere vor potenziell giftigen Substanzen. Angesichts zahlreicher giftiger Pflanzeninhaltsstoffe wie Strychnin aus der Brechnuss oder Blausäure aus Maniok erscheint dies sinnvoll. Und es macht auch Sinn, dass vor allem Säuglinge und Kleinkinder Bitteres ablehnen. Denn schon geringe Mengen solcher Giftstoffe sind für sie schädlich.

Gallenbittere Eiweissfragmente

Doch nicht alles, was bitter schmeckt, ist gefährlich, sondern kann sogar nahrhaft sein. Ein interdisziplinäres Forschungsteam um den Molekularbiologen Maik Behrens hat die Gründe für dieses scheinbar widersprüchliche Phänomen nun erstmals untersucht. Wie das Team des Leibniz-Instituts mithilfe eines etablierten, zellulären Testsystems herausgefunden hat, reagieren fünf der etwa 25 menschlichen Bitterrezeptortypen sowohl auf freie Aminosäuren und Peptide als auch auf körpereigene Gallensäuren.

Erstere entstehen bei der Spaltung von Proteinen und sind reichlich in fermentierten Lebensmitteln wie Frischkäse oder auch Proteinshakes enthalten. Gallensäuren spielen dagegen als Nahrungsbestandteil so gut wie keine Rolle, sondern erfüllen im Körper eigene Funktionen. Sie kämen daher als Aktivatoren endogener Bitterrezeptoren in Frage, die zum Beispiel auf Darm- und Blutzellen sitzen.

„Interessanterweise zeigen unsere Modellierungsexperimente, dass ein bestimmtes bitter schmeckendes Peptid innerhalb der Rezeptorbindungstasche eine funktionell aktive 3D-Form annehmen kann, die der von Gallensäuren ähnelt. Diese zufällige Ähnlichkeit könnte erklären, warum die gleiche Gruppe von Bitterrezeptoren auf beide Stoffgruppen reagiert“, erläutert Bioinformatikerin Antonella Di Pizio.

Erstautorin Silvia Schäfer ergänzt: „Unsere Genanalysen zeigen darüber hinaus, dass die Fähigkeit, sowohl Gallensäuren als auch Peptide zu erkennen, bei drei der Bitterrezeptortypen hoch konserviert ist und sich bis zu den Amphibien zurückverfolgen lässt. Dies weist wiederum darauf hin, dass mindestens das Erkennen einer der zwei Stoffgruppen speziesübergreifend wichtig ist.“

„Gallensäuren und Bitterrezeptoren existierten bereits Millionen Jahre vor den typischen Bitterstoffen der heutigen Blütenpflanzen und lange vor dem Menschen – etwa in Fischen. Das stützt die Hypothese, dass Bitterrezeptoren ursprünglich auch wichtige physiologische Prozesse regulierten und nicht nur vor giftigen Substanzen warnten“, erklärt Studienleiter Maik Behrens. „Diese Erkenntnisse geben neue Einblicke in die komplexen Systeme der Geschmackswahrnehmung und deuten darauf hin, dass Bitterrezeptoren zusätzliche, noch unbekannte Rollen für die menschliche Gesundheit spielen, die über ihre Funktion bei der Lebensmittelauswahl hinausgehen.“

Hintergrundinformationen

Aminosäuren und Peptide: Aminosäuren kommen in allen bekannten Lebewesen vor. Sie sind die Bausteine der Proteine (Eiweisse) und werden bei deren Abbau frei. Essentielle Aminosäuren können vom Organismus nicht selbst hergestellt werden und müssen daher mit der Nahrung aufgenommen werden. Bilden Aminosäuren Ketten von bis zu 100 Aminosäuren, spricht man von Peptiden. Längere Polypeptidketten werden auch als Proteine bezeichnet.

Gallensäuren werden in der Leber produziert und sind Abkömmlinge des Cholesterins. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Verdauung von Nahrungsfetten.

Bitterrezeptoren: Beim Menschen sind etwa 25 verschiedene Geschmacksrezeptortypen für die Wahrnehmung von Bitterstoffen verantwortlich. Diese Bitterrezeptoren befinden sich nicht nur im Mund, sondern auch auf Zellen anderer Organe und Gewebe. Welche vielfältigen Funktionen sie dort erfüllen, ist Gegenstand zahlreicher Untersuchungen, auch am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München. Verschiedene Studien weisen schon heute darauf hin, dass Bitterrezeptoren in den Atemwegen dabei helfen, Krankheitserreger abzuwehren und die Bewegung der Flimmerhärchen zu beschleunigen. Ebenso lassen sie annehmen, dass endogene Bitterrezeptoren von Darm und Blutzellen Abwehrmechanismen unterstützen oder an der Regulation des Stoffwechsels beteiligt sind. (Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
03.10.2024
dWISSEN: Chicorée richtig verarbeiten roh oder gekocht
02.10.2024
dFORSCHUNG: Dauerhaft zuviel Lactose kann Gehirn schädigen
29.09.2024
dKOMMENTAR: Kuhmilchprodukte vs pflanzliche Alternativen
26.09.2024
dTIPP: Richtig einfrieren und auftauen – was (nicht) frosten
24.09.2024
dKOMMENTAR: Vertical Farming für künftige Proteinversorgung
23.09.2024 dKOMMENTAR: Reaktionen auf neue Ernährungsempfehlungen
22.09.2024 dNEWS: Mehrheit der Schweizer lehnt Zuckersteuer ab
18.09.2024 dKOMMENTAR: Proviande kritisiert neue Ernährungsempfehlungen
17.09.2024 dTIPP: Gurken richtig verarbeiten
16.09.2024 dFORSCHUNG: Laborfleisch neu mit schmerzfreier Stammzellen-Entnahme
15.09.2024 dTIPPS: Die richtige Kürbissorte für diverse Gerichte
12.09.2024 d NEWS: Planted brilliert an Swiss Vegan Awards 2024
11.09.2024 dNEWS: Bund aktualisiert Ernährungsempfehlungen
10.09.2024 d KOMMENTAR: warum die Schweiz eine Hochpreisinsel ist
09.09.2024 dFORSCHUNG: Schon Kleinkinder essen zu süss und ungesund
06.09.2024 dWISSEN: Die beliebtesten Äpfel der Schweiz
05.09.2024 dTREND: Zubereitungen mit der Heissluftfritteuse
30.08.2024 dNEWS: St. Gallen findet hohe PFAS-Schadstoffmengen im Fleisch
29.08.2024 dNEWS: ALDI vergrössert Frisch-, Regional- und Bio-Sortiment
26.08.2024 dWISSEN: edle Baumnüsse und eingelegte Schwarznüsse
25.08.2024 dTIPPS: Gewürze richtig behandeln und anwenden
22.08.2024 d NEWS: Ernteprognose von Äpfeln und Birnen neu mit KI
20.08.2024 dWISSEN: japanische Nudelküche
19.08.2024 dTIPP: Käsefeste 2024 in der ganzen Schweiz
18.08.2024 dFORSCHUNG: Nicht alles Bittere ist potenziell schädlich
15.08.2024 dTREND: Akzeptanz alkoholfreier Getränke steigt
13.08.2024 dTIPP: Artischocke als Schweizer Nischen-Powerfood
12.08.2024 dWISSEN: Wie ungesund ist Mikro- und Nanoplastik?
11.08.2024 dFORSCHUNG: Bier mit Hanf statt Hopfen
05.08.2024 dTREND: «Swicy» kommt - süss-scharf statt süss-sauer
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland