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19.04.2026
Fermentierter Hummus von Schöni Food
Jetzt fermentiert Schöni Food sogar Hummus - 100% bio, ohne künstliche Zusätze, harmonisch im Geschmack, vollmundig und vielseitig einsetzbar.
Fermentierter Hummus von Schöni Food
Jetzt fermentiert Schöni Food sogar Hummus - 100% bio, ohne künstliche Zusätze, harmonisch im Geschmack, vollmundig und vielseitig einsetzbar.
Ecke für Profis
Druckansicht07.06.2026
Weizenvollkornbrot enthält 6% Nahrungsfasern, Weissbrot dagegen nur 0.9%.
Das schwach ausgemahlene Weissmehl gehört zur Kategorie der überraffinierten Rohstoffe unter dem Aspekt des Gesundheitswertes. Weissbrot hat daher ein Defizit an Nahrungsfasern und gilt als hochverarbeitet. Sensorisch betrachtet schmecken Vollkornbrote jedoch oft rustikal oder sogar derb, jedenfalls solche mit 100% Vollkorn. Wobei Liebhaber dies als aromatisch bezeichnen würden. Aber sie sind auch oft eher kompakt und manchmal etwas gummig doch keineswegs immer.
In der Tat bieten einige Bäckereien keine Vollkornbrote an oder allenfalls nur vorgebacken tiefgekühlt (was qualitativ kein Nachteil ist). Dies zeigt sich auch an den Prämierungen der Swiss Bakery Trophy des Bäckermeisterverbandes SBC: An der letzten im 2024 gab es nur einen Goldgewinner: ProfiBeckService in Frauenfeld für sein Brot «Indian Summer Vollkorn», und an der vorletzten keinen einzigen. Handkehrum gibt es Brotsorten mit gezielt verbessertem Gesundheitswert wie zB das ballaststoffreiche Parapan und Faserinobrote.
Gemäss der Schweizer Bäckereifachschule Richemont kann man man 15-20% des Mehls durch mikrofeine Weizenkleie ersetzen. Dadurch enthält das Brot 9-10% Nahrungsfasern, was bei 100g Brot immerhin einem Drittel der empfohlenen Tagesaufnahme entspricht. Die Qualität dieser Faserinobrote ist angenehmer als mit normaler Kleie oder Vollkornmehl. Das Feinvermahlen macht die Kleie sensorisch eleganter und das Brot feuchter. Ausserdem ist der Volumenverlust geringer.
Ein Faserinobrot aus hellem Mehl besitzt die Farbe eines Ruchbrotes. Pistor führt Faserino-Weizenkleie als Handelsprodukt (u. a. von Zwicky). «Wir verkaufen an Bäckereien jährlich rund eine Tonne Faserino-Weizenkleie, welche dort dann zu Endprodukten weiterverarbeitet wird», so Pistor-Sprecher Patrick Eigenmann.
Es ist aber durchaus möglich, Vollkornbrote mit 100% Vollkorn fast so luftig und feucht herzustellen wie Ruchbrote, wenn auch anspruchsvoll. Um Vollkornbrot lockerer und saftiger zu machen, muss man vor allem an Teigführung, Hydration und Struktur arbeiten, d.h. mehr Wasser im Teig sowie Vorteig, Sauerteig oder Quellstück einsetzen. Hilfreich sind ferner lange Gärung, Dampfbacken und Feuchtebooster wie gekochte Kartoffeln, Kartoffelflocken, Joghurt, Buttermilch oder eingeweichte Saaten. Ausserdem: Farbige Weizensorten sind gemäss der Uni Hohenheim eine gesunde Alternative zu herkömmlichem Vollkornbrot und schmecken milder.
Zu erwähnen ist, dass es in der Schweiz keine Vorschrift gibt, wieviel Vollkornanteil ein als Vollkorn deklariertes Brot enthalten muss. Viele Vollkornbrote enthalten nicht viel mehr als 50%. Dafür enthalten auch Brote mit Fantasienamen wie Mehrkornbrot hohe Volkornanteile. Vermutlich ist das Image der Bezeichnung Vollkorn etwas angeschlagen und ruft Vorurteile hervor, so dass manche Bäckereien diese meiden. Umgekehrt muss ein dunkles Brot nicht unbedingt Vollkorn- oder Ruchmehl enthalten. Es kann auch mit färbenden Zutaten wie Malzmehl oder Melasse hergestellt sein, ohne damit gesünder zu werden.
(GB)
(gb)
.BÄCKEREI: Dilemma beim Brot: Sensorik vs. Gesundheitswert
Es ist durchaus möglich, Vollkornbrote mit 100% Vollkorn fast so luftig und feucht herzustellen wie Ruchbrote: Mehr Wasser im Teig, Vorteig, Sauerteig oder Quellstück einsetzen.
Weizenvollkornbrot enthält 6% Nahrungsfasern, Weissbrot dagegen nur 0.9%.
Das schwach ausgemahlene Weissmehl gehört zur Kategorie der überraffinierten Rohstoffe unter dem Aspekt des Gesundheitswertes. Weissbrot hat daher ein Defizit an Nahrungsfasern und gilt als hochverarbeitet. Sensorisch betrachtet schmecken Vollkornbrote jedoch oft rustikal oder sogar derb, jedenfalls solche mit 100% Vollkorn. Wobei Liebhaber dies als aromatisch bezeichnen würden. Aber sie sind auch oft eher kompakt und manchmal etwas gummig doch keineswegs immer.
In der Tat bieten einige Bäckereien keine Vollkornbrote an oder allenfalls nur vorgebacken tiefgekühlt (was qualitativ kein Nachteil ist). Dies zeigt sich auch an den Prämierungen der Swiss Bakery Trophy des Bäckermeisterverbandes SBC: An der letzten im 2024 gab es nur einen Goldgewinner: ProfiBeckService in Frauenfeld für sein Brot «Indian Summer Vollkorn», und an der vorletzten keinen einzigen. Handkehrum gibt es Brotsorten mit gezielt verbessertem Gesundheitswert wie zB das ballaststoffreiche Parapan und Faserinobrote.
Gemäss der Schweizer Bäckereifachschule Richemont kann man man 15-20% des Mehls durch mikrofeine Weizenkleie ersetzen. Dadurch enthält das Brot 9-10% Nahrungsfasern, was bei 100g Brot immerhin einem Drittel der empfohlenen Tagesaufnahme entspricht. Die Qualität dieser Faserinobrote ist angenehmer als mit normaler Kleie oder Vollkornmehl. Das Feinvermahlen macht die Kleie sensorisch eleganter und das Brot feuchter. Ausserdem ist der Volumenverlust geringer.
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Ein Faserinobrot aus hellem Mehl besitzt die Farbe eines Ruchbrotes. Pistor führt Faserino-Weizenkleie als Handelsprodukt (u. a. von Zwicky). «Wir verkaufen an Bäckereien jährlich rund eine Tonne Faserino-Weizenkleie, welche dort dann zu Endprodukten weiterverarbeitet wird», so Pistor-Sprecher Patrick Eigenmann.
Es ist aber durchaus möglich, Vollkornbrote mit 100% Vollkorn fast so luftig und feucht herzustellen wie Ruchbrote, wenn auch anspruchsvoll. Um Vollkornbrot lockerer und saftiger zu machen, muss man vor allem an Teigführung, Hydration und Struktur arbeiten, d.h. mehr Wasser im Teig sowie Vorteig, Sauerteig oder Quellstück einsetzen. Hilfreich sind ferner lange Gärung, Dampfbacken und Feuchtebooster wie gekochte Kartoffeln, Kartoffelflocken, Joghurt, Buttermilch oder eingeweichte Saaten. Ausserdem: Farbige Weizensorten sind gemäss der Uni Hohenheim eine gesunde Alternative zu herkömmlichem Vollkornbrot und schmecken milder.
Zu erwähnen ist, dass es in der Schweiz keine Vorschrift gibt, wieviel Vollkornanteil ein als Vollkorn deklariertes Brot enthalten muss. Viele Vollkornbrote enthalten nicht viel mehr als 50%. Dafür enthalten auch Brote mit Fantasienamen wie Mehrkornbrot hohe Volkornanteile. Vermutlich ist das Image der Bezeichnung Vollkorn etwas angeschlagen und ruft Vorurteile hervor, so dass manche Bäckereien diese meiden. Umgekehrt muss ein dunkles Brot nicht unbedingt Vollkorn- oder Ruchmehl enthalten. Es kann auch mit färbenden Zutaten wie Malzmehl oder Melasse hergestellt sein, ohne damit gesünder zu werden.
(GB)
(gb)
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