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.MOLKEREI: Agroscope hat veganes Raclette entwickelt


Die Forschungsanstalt Agroscope wird die Rezeptur veröffentlichen und sucht jetzt Herstellungsbetriebe für die Markteinführung.


Agroscope gelang es, in Zusammenarbeit mit der Seiler Käserei AG (Giswil)und der Ölmühle Florin AG (Muttenz), eine neue, pflanzliche Raclette-Alternative zu erarbeiten. Das Produkt überzeugt durch hervorragende Schmelzeigenschaften, ausgeprägte Fermentationsaromen und den Verzicht auf Zusatzstoffe. Gleichzeitig erfüllt es die Swissness-Vorgaben. Das Projekt wurde von Innosuisse, der Schweizerischen Agentur für Innovationsförderung, unterstützt.

Der lokale Rohstoff entsteht als Nebenprodukt bei der Ölpressung von geschälten Sonnenblumenkernen. Für die Herstellung, die bewusst sehr handwerklich ist, werden die Zutaten unter Rühren erhitzt, auf Fermentationstemperatur gekühlt, mit einer Milchsäurebakterienkultur versetzt und in der Form zunächst bei Raumtemperatur fermentiert. Anschliessend härtet das Produkt zwei Wochen im Kühlraum aus.

Die Fermentation der Masse mit einer Starterkultur der Liebefelder Kulturen AG bringt eine typische Säure, buttrige Noten und eine verbesserte Ausgangsfarbe. Zugleich gewährleistet dies ein sicheres Produkt mit lebenden Milchsäurebakterien.

Ziel war, ein genussreiches, pflanzliches Raclette-Erlebnis zu schaffen – ohne das Aroma des tierischen Produktes imitieren zu wollen. Dieses Ziel konnte erreicht werden, wie ein Test bei Betty Bossi bestätigte.

Das Innosuisse-Projekt will nun diese pflanzliche Raclette-Alternative in den Detailhandel bringen. Ein erster interessierter Partner für Absatz und Vertrieb ist bereits gefunden. Für die Produktion werden bis am Freitag, 30. Januar 2026 interessierte Herstellungsbetriebe für die Markteinführung gesucht. (Agroscope)
(gb)

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