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Montag, 14. September 2026 |
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07.09.2026Premiere NovaFood 26.-27.10. 2026 in Luzern
Vom 26.-27.10. 2026 wird Luzern Treffpunkt der Schweizer Lebensmittelproduktion. An der neuen Fachmesse stellen Hersteller und Dienstleister für Produktionstechnik, Betriebsmittel, Rohstoffe und Halbfabrikate aus.
FOKUS SÜSSWAREN
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Report
Druckansicht 23.03.2026
Frische Morcheln sind ein Saisonprodukt des Frühlings. Der Schlauchpilz besitzt ein edles Aroma und eine sehr kurze Garzeit. Einige Arten der Morcheln gehören zu den begehrtesten Speisepilzen. Das Aroma der Morchel unterscheidet sich deutlich vom leicht erdigen, muffigen Aroma anderer Pilze. Morcheln bestehen zu fast 90% aus Wasser, zu rund 2% aus Protein und zu 7% aus Nahrungsfasern d.h. dem schwer verdaulichen Chitin. Kohlenhydrate und Fette liegen weit unter 1%.
Die frische Morchel muss unbeschädigt sein und darf keine weichen Flecken haben. Und sie darf auf keinen Fall zu feucht sein, sonst ist sie schimmelanfällig. Wenn Morcheln schimmelfrei sind, riechen sie nicht muffig. Das Fleisch sollte fest sein, Stamm und Fruchtkörper nicht zu dunkel. Waschen ist unerlässlich, aber die frischen sollte man nicht lange im Wasser liegen lassen. Man halbiert sie dazu in Längsrichtung.
Spitzmorcheln eigenen sich gut zum Trocknen, da sie keine flüchtigen Duftstoffe besitzen wie Trüffel, die verduften könnten, sondern Geschmacksstoffe, die sich beim Wasserentzug aufkonzentrieren. Die getrockneten muss man etwa zwei Stunden in Wasser einlegen, um sie aufquellen und weich werden zu lassen.
Hygienisch sicherer Verzehr
Bei falscher Zubereitung kann der Genuss gesundheitliche Folgen haben. Morcheln haben zwar eine sehr kurze Garzeit von fünf bis sieben Minuten, aber für einen sicheren Verzehr sollten Morcheln immer mindestens 20 Minuten lang gekocht werden.
Rohe oder unzureichend gegarte Morcheln – egal ob frisch, getrocknet oder tiefgekühlt – können zu teilweise heftigen Magen-Darm-Beschwerden führen. In Einzelfällen gab es sogar lebensbedrohliche Komplikationen.
Besonders häufig erhält Tox Info Suisse Anfragen zu Gerichten wie Risotto oder Saucen mit Morcheln. Morcheln, die getrocknet oder tiefgekühlt in den Handel kommen, sind roh! Werden sie erst am Ende der Kochzeit ins Gericht gegeben, garen sie nicht ausreichend durch – und können dadurch für böse Überraschungen sorgen.
Frische Morcheln sollten vor dem Verzehr zunächst getrocknet (gedörrt), dann eingeweicht und anschliessend gründlich gekocht werden. Wer auf die Zubereitung frischer Morcheln nicht verzichten möchte, sollte das Risiko möglichst gering halten: Morcheln mindestens 20 Minuten kochen/garen, und pro Portion nicht mehr als 100 Gramm verzehren.
Getrocknete und tiefgekühlte Morcheln
Sämtliche Morcheln sollten nur gut gekocht verzehrt werden – das gilt auch für getrocknete oder tiefgekühlte Exemplare. Ohne jede Ausnahme.
Beispiele: Tiefgekühlte Morcheln sollen nicht roh verzehrt oder zu kalten Gerichten verarbeitet werden (Carpaccio/Sushi). Getrocknete Morcheln müssen vor dem Kochen eingeweicht und anschliessend mindestens 20 Minuten gekocht werden.
Wichtig: In Gerichten wie Risotto, Saucen oder Pasta dürfen die eingeweichten Morcheln auf keinen Fall erst am Ende der Kochzeit zugegeben werden, sondern müssen mitgekocht oder vorgegart werden.
Wichtige Hinweise zur Zubereitung – das empfiehlt die VAPKO
Morcheln nie roh oder nur halb gegart verzehren
Frische Morcheln vor dem Kochen trocknen (dörren), einweichen und mindestens 20 Minuten kochen
Bei direkter Verwendung frischer Morcheln: max. 100 Gramm pro Portion, mindestens 20 Minuten kochen
Getrocknete Morcheln: immer einweichen und mindestens 20 Minuten kochen
Tiefgekühlte Morcheln: immer 20 Minuten kochen
(VAPKO, weitere Infos: www.toxinfo.ch/morcheln_genuss_mit_risiko)
(gb)
23.03.2026Morchelsaison startet
Die frische Morchel muss unbeschädigt sein und darf keine weichen Flecken haben. Und sie darf auf keinen Fall zu feucht sein, sonst ist sie schimmelanfällig. Wenn Morcheln schimmelfrei sind, riechen sie nicht muffig. Das Fleisch sollte fest sein, Stamm und Fruchtkörper nicht zu dunkel. Waschen ist unerlässlich, aber die frischen sollte man nicht lange im Wasser liegen lassen. Man halbiert sie dazu in Längsrichtung.
Spitzmorcheln eigenen sich gut zum Trocknen, da sie keine flüchtigen Duftstoffe besitzen wie Trüffel, die verduften könnten, sondern Geschmacksstoffe, die sich beim Wasserentzug aufkonzentrieren. Die getrockneten muss man etwa zwei Stunden in Wasser einlegen, um sie aufquellen und weich werden zu lassen.
Hygienisch sicherer Verzehr
Bei falscher Zubereitung kann der Genuss gesundheitliche Folgen haben. Morcheln haben zwar eine sehr kurze Garzeit von fünf bis sieben Minuten, aber für einen sicheren Verzehr sollten Morcheln immer mindestens 20 Minuten lang gekocht werden.
Rohe oder unzureichend gegarte Morcheln – egal ob frisch, getrocknet oder tiefgekühlt – können zu teilweise heftigen Magen-Darm-Beschwerden führen. In Einzelfällen gab es sogar lebensbedrohliche Komplikationen.
Besonders häufig erhält Tox Info Suisse Anfragen zu Gerichten wie Risotto oder Saucen mit Morcheln. Morcheln, die getrocknet oder tiefgekühlt in den Handel kommen, sind roh! Werden sie erst am Ende der Kochzeit ins Gericht gegeben, garen sie nicht ausreichend durch – und können dadurch für böse Überraschungen sorgen.
Frische Morcheln sollten vor dem Verzehr zunächst getrocknet (gedörrt), dann eingeweicht und anschliessend gründlich gekocht werden. Wer auf die Zubereitung frischer Morcheln nicht verzichten möchte, sollte das Risiko möglichst gering halten: Morcheln mindestens 20 Minuten kochen/garen, und pro Portion nicht mehr als 100 Gramm verzehren.
Getrocknete und tiefgekühlte Morcheln
Sämtliche Morcheln sollten nur gut gekocht verzehrt werden – das gilt auch für getrocknete oder tiefgekühlte Exemplare. Ohne jede Ausnahme.
Beispiele: Tiefgekühlte Morcheln sollen nicht roh verzehrt oder zu kalten Gerichten verarbeitet werden (Carpaccio/Sushi). Getrocknete Morcheln müssen vor dem Kochen eingeweicht und anschliessend mindestens 20 Minuten gekocht werden.
Wichtig: In Gerichten wie Risotto, Saucen oder Pasta dürfen die eingeweichten Morcheln auf keinen Fall erst am Ende der Kochzeit zugegeben werden, sondern müssen mitgekocht oder vorgegart werden.
Wichtige Hinweise zur Zubereitung – das empfiehlt die VAPKO
Morcheln nie roh oder nur halb gegart verzehren
Frische Morcheln vor dem Kochen trocknen (dörren), einweichen und mindestens 20 Minuten kochen
Bei direkter Verwendung frischer Morcheln: max. 100 Gramm pro Portion, mindestens 20 Minuten kochen
Getrocknete Morcheln: immer einweichen und mindestens 20 Minuten kochen
Tiefgekühlte Morcheln: immer 20 Minuten kochen
(VAPKO, weitere Infos: www.toxinfo.ch/morcheln_genuss_mit_risiko)
(gb)
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