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Druckansicht 31.08.2025
Die Proteinqualität von Käse ist hochwertig. Proteinreich sind Hart- und Weichkäse sowie Mozzarella. Ungünstig sind jedoch der bei einigen Sorten hohe Salz- und Fettgehalt. Viel Salz enthalten Feta, Blauschimmelkäse und Parmesan. Emmentaler AOP dagegen enthält nur 0,5% Kochsalz - der tiefste Salzgehalt aller Hartkäsesorten. Auch Hüttenkäse besitzt nur 0.5%. Fettarm sind Magerquark, Hüttenkäse, Ricotta und Mozzarella. Alpkäse weist ein gesundes Fettsäureprofil mit relativ viel mehrfach ungesättigten Omega-3 Fettsäuren auf. Dies dank der Fütterung mit Gras und Kräutern.
Milch- und Milchprodukte sind gute Calciumlieferanten. Bereits 30g Hartkäse oder 60g Weichkäse decken rund einen Viertel des täglichen Calciumbedarfs. An Vitaminen wartet Käse vor allem mit A, D, B2, B5 und B12 auf. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt täglich drei Portionen Milchprodukte: 150–200 g Joghurt, Quark oder Hüttenkäse oder 30g Halbhart-/Hartkäse bzw 60g Weichkäse.
Im Trend bei vegetarischen Menus steht Grillkäse, der nicht schmilzt. Führende Hersteller sind Züger, Gerber, BAER und die Käsereien Studer sowie Wildberg. Die Qualität legte zu in den letzten Jahren: heute gibt es zartschmelzende Sorten, die weder gummig sind noch quietschen beim Kauen. Halloumi ist der Klassiker der Grillkäse, aber mit 2.7% Salz für die Gesundheit nicht optimal.
Veganer Milchersatz ist nährwertärmer
In den vergangenen Jahren haben pflanzliche Alternativen zu Milch und Milchprodukten einen Boom erlebt. Pflanzliche Ersatzprodukte wie Soja-, Mandel- oder Haferdrinks
gelten als gesunde, nachhaltige Alternative zur Kuhmilch. Während sie in ökologischer Hinsicht oft punkten, lässt ihre ernährungsphysiologische Qualität aber oft zu wünschen übrig. So zeigt eine Studie der Forschungsanstalt Agroscope, dass Milchersatzprodukte zwar bei Umweltbelastungen wie CO2-Emissionen klare Vorteile haben. Besonders ökologisch seien Sojaprodukte. Jedoch in Bezug auf essentielle Nährstoffe bleiben sie oft hinter Kuhmilch zurück.
Vor allem der Mangel an Calcium, Jod und Vitamin B12 falle ins Gewicht. In vielen pflanzlichen Alternativen seien diese Stoffe gar nicht oder nur geringfügig enthalten und würden häufig zugefügt. Handkehrum berichtet Agroscope, dass pflanzliche Milchersatzprodukte oft weniger gesättigte Fettsäuren enthalten, was sie im Vergleich zu Milch gesünder macht.
Auch das Max-Rubner-Institut (MRI) untersuchte Pflanzendrinks: Hafer-, Mandel- und Sojadrinks unterscheiden sich besonders in den Mengen an Fett, Zucker und Proteinen. Diese Drinks zeigen niedrige Vitamingehalte. Ausnahme bilden Sojadrinks dank viel B-Vitaminen. Die Vitamin E-Gehalte seien in allen Pflanzendrinks ähnlich, während die Gehalte an Carotinoiden und Vitamin A insgesamt gering sind. Vitamin C war abwesend. Im Vergleich zu Kuhmilch enthalten Pflanzendrinks gemäss dem deutschen Bundeszentrum für Ernährung BZfE 8- bis 25-mal weniger Calcium. Allerdings sei der Eisengehalt höher als in Kuhmilch, insbesondere in Sojadrinks. Und im Gegensatz zu Milch enthalten sie gesunde Ballaststoffe.
Sojadrinks haben den höchsten Proteingehalt, das beste Aminosäurespektrum und viel gesunde α-Linolensäure. Und Mandeldrinks besitzen dank ihres hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wenig gesättigten Fettsäuren günstigeres Fett als Kuhmilch. Diese hingegen biete eine günstigere Proteinqualität mit guter Verdaulichkeit. «Als pflanzliche Alternative bieten sich daher calciumangereicherte Sojadrinks oder -joghurt an», empfiehlt die SGE.
Vegane Käse auf dem Vormarsch
Seit wenigen Jahren steigt auch das Angebot an attraktiven veganen Käsealternativen, oft basierend auf Cashewnusspüree. Silvio Baselgia, Leiter Frischprodukte von Coop, ist überzeugt von deren kulinarischer Qualität: «Die neuen veganen Käse-Alternativen können bei Aussehen, Konsistenz und Genusswert spielend mit den Originalen mithalten».
Vegane Frischkäse stellt zB Züger in Oberbüren her.
Und seit 2016 produziert die Berner Startupfirma New Roots pflanzliche Käse- und andere Molkereialternativen aus Cashew, Lupinen oder Kichererbsen in Bioqualität nach traditionellem Schweizer Handwerk. «Wir setzen auf natürliche Fermentation sowie Reifung und nutzen dafür pflanzliche Milchalternativen», erklärt Alice Fauconnet, Co-Gründerin von New Roots. Damit werde der CO2-Ausstoss um bis zu 60% gegenüber Käse gesenkt. Die News Roots-Käsealternativen haben eine käseähnliche Konsistenz und schmecken dezent. Die Kräuter-Frischkäsealternative ist würzig, aber die typischen Milcharomen fehlen. News Roots stellt sogar vegane Alternativen zu Fertigfondue, Raclettekäse und Ricotta her. (GB)
(gb)
31.08.2025Vor- und Nachteile von Käse aus Milch oder vegan
Käse sind in der Schweiz nicht nur Delikatessen sondern auch wichtige Protein-, Calcium- und Vitaminlieferanten. Allerdings variieren die Nährstoffgehalte stark, auch bei veganen Alternativen.
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Die Proteinqualität von Käse ist hochwertig. Proteinreich sind Hart- und Weichkäse sowie Mozzarella. Ungünstig sind jedoch der bei einigen Sorten hohe Salz- und Fettgehalt. Viel Salz enthalten Feta, Blauschimmelkäse und Parmesan. Emmentaler AOP dagegen enthält nur 0,5% Kochsalz - der tiefste Salzgehalt aller Hartkäsesorten. Auch Hüttenkäse besitzt nur 0.5%. Fettarm sind Magerquark, Hüttenkäse, Ricotta und Mozzarella. Alpkäse weist ein gesundes Fettsäureprofil mit relativ viel mehrfach ungesättigten Omega-3 Fettsäuren auf. Dies dank der Fütterung mit Gras und Kräutern.
Milch- und Milchprodukte sind gute Calciumlieferanten. Bereits 30g Hartkäse oder 60g Weichkäse decken rund einen Viertel des täglichen Calciumbedarfs. An Vitaminen wartet Käse vor allem mit A, D, B2, B5 und B12 auf. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt täglich drei Portionen Milchprodukte: 150–200 g Joghurt, Quark oder Hüttenkäse oder 30g Halbhart-/Hartkäse bzw 60g Weichkäse.
Im Trend bei vegetarischen Menus steht Grillkäse, der nicht schmilzt. Führende Hersteller sind Züger, Gerber, BAER und die Käsereien Studer sowie Wildberg. Die Qualität legte zu in den letzten Jahren: heute gibt es zartschmelzende Sorten, die weder gummig sind noch quietschen beim Kauen. Halloumi ist der Klassiker der Grillkäse, aber mit 2.7% Salz für die Gesundheit nicht optimal.
Veganer Milchersatz ist nährwertärmer
In den vergangenen Jahren haben pflanzliche Alternativen zu Milch und Milchprodukten einen Boom erlebt. Pflanzliche Ersatzprodukte wie Soja-, Mandel- oder Haferdrinks
gelten als gesunde, nachhaltige Alternative zur Kuhmilch. Während sie in ökologischer Hinsicht oft punkten, lässt ihre ernährungsphysiologische Qualität aber oft zu wünschen übrig. So zeigt eine Studie der Forschungsanstalt Agroscope, dass Milchersatzprodukte zwar bei Umweltbelastungen wie CO2-Emissionen klare Vorteile haben. Besonders ökologisch seien Sojaprodukte. Jedoch in Bezug auf essentielle Nährstoffe bleiben sie oft hinter Kuhmilch zurück.
Vor allem der Mangel an Calcium, Jod und Vitamin B12 falle ins Gewicht. In vielen pflanzlichen Alternativen seien diese Stoffe gar nicht oder nur geringfügig enthalten und würden häufig zugefügt. Handkehrum berichtet Agroscope, dass pflanzliche Milchersatzprodukte oft weniger gesättigte Fettsäuren enthalten, was sie im Vergleich zu Milch gesünder macht.
Auch das Max-Rubner-Institut (MRI) untersuchte Pflanzendrinks: Hafer-, Mandel- und Sojadrinks unterscheiden sich besonders in den Mengen an Fett, Zucker und Proteinen. Diese Drinks zeigen niedrige Vitamingehalte. Ausnahme bilden Sojadrinks dank viel B-Vitaminen. Die Vitamin E-Gehalte seien in allen Pflanzendrinks ähnlich, während die Gehalte an Carotinoiden und Vitamin A insgesamt gering sind. Vitamin C war abwesend. Im Vergleich zu Kuhmilch enthalten Pflanzendrinks gemäss dem deutschen Bundeszentrum für Ernährung BZfE 8- bis 25-mal weniger Calcium. Allerdings sei der Eisengehalt höher als in Kuhmilch, insbesondere in Sojadrinks. Und im Gegensatz zu Milch enthalten sie gesunde Ballaststoffe.
Sojadrinks haben den höchsten Proteingehalt, das beste Aminosäurespektrum und viel gesunde α-Linolensäure. Und Mandeldrinks besitzen dank ihres hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wenig gesättigten Fettsäuren günstigeres Fett als Kuhmilch. Diese hingegen biete eine günstigere Proteinqualität mit guter Verdaulichkeit. «Als pflanzliche Alternative bieten sich daher calciumangereicherte Sojadrinks oder -joghurt an», empfiehlt die SGE.
Vegane Käse auf dem Vormarsch
Seit wenigen Jahren steigt auch das Angebot an attraktiven veganen Käsealternativen, oft basierend auf Cashewnusspüree. Silvio Baselgia, Leiter Frischprodukte von Coop, ist überzeugt von deren kulinarischer Qualität: «Die neuen veganen Käse-Alternativen können bei Aussehen, Konsistenz und Genusswert spielend mit den Originalen mithalten».
Vegane Frischkäse stellt zB Züger in Oberbüren her.
Und seit 2016 produziert die Berner Startupfirma New Roots pflanzliche Käse- und andere Molkereialternativen aus Cashew, Lupinen oder Kichererbsen in Bioqualität nach traditionellem Schweizer Handwerk. «Wir setzen auf natürliche Fermentation sowie Reifung und nutzen dafür pflanzliche Milchalternativen», erklärt Alice Fauconnet, Co-Gründerin von New Roots. Damit werde der CO2-Ausstoss um bis zu 60% gegenüber Käse gesenkt. Die News Roots-Käsealternativen haben eine käseähnliche Konsistenz und schmecken dezent. Die Kräuter-Frischkäsealternative ist würzig, aber die typischen Milcharomen fehlen. News Roots stellt sogar vegane Alternativen zu Fertigfondue, Raclettekäse und Ricotta her. (GB)
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