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Druckansicht 06.09.2008
Asiatisch Kochen wird immer beliebter. Das zeigen nicht zuletzt die vielen verschiedenen Sojasaucen-Sorten in Supermärkten. Grundsätzlich unterscheidet man bei Sojasaucen zwischen Tamari, die nur aus fermentierten Sojabohnen gewonnen, und Shoyu, bei der gerösteter Weizen oder Reis mitvergoren wird. Shoyu ist heller, dünnflüssiger und milder. Sie ist vor allem in Japan beliebt.
Chinesen bevorzugen Saucen in Tamari-Brauart wegen ihres kräftigen salzigen Geschmacks. Sie versetzen auch Saucen mit Getreideanteil oft mit Salz, Aromastoffen und Zuckercouleur. Indonesische und thailändische Sojasaucen sind hingegen meist nachgesüsst und haben einen ausgeprägten Caramelgeschmack. Damit mildere helle oder sehr süsse Sorten ihren Geschmack durch das Kochen nicht verlieren, werden sie erst beim Abschmecken hinzugefügt. Kräftigere, salzige und meist dunklere Varianten kann man auch mitkochen.
Bei der traditionellen Herstellung werden die in Wasser eingeweichten Zutaten in Holzfässern mit einem Schimmelpilz beimpft. Dieser sorgt zusammen mit Milchsäurebakterien und Hefen in einem Fermentierungsprozess, der bis zu fünf Jahre dauern kann, für den typischen Geschmack. Für den Massenmarkt wird die Würze dagegen schon lange industriell produziert. Der Rohstoff dazu ist Sojamehl, dessen Proteine mit Salzsäure aufgespalten und dann mit Milchsäurebakterien und Hefen geimpft werden.
Die Fermentation erfolgt bei erhöhten Temperaturen im Schnellverfahren. Die Endprodukte werden aus Geschmacksgründen meist mit hochwertigen traditionellen Sojasaucen gemischt und mit Salz, Zucker, Aromen und Caramel oder anderen Farbstoffen sowie Konservierungsstoffen versetzt. Solche verschnittenen Saucen verwenden mittlerweile auch Japaner und Chinesen. (Quelle: aid)
Sojasauce zum Würzen und Verfeinern von Speisen hat eine lange Tradition. Erfunden wurde die Sojasauce vor über 2500 Jahren in China von einer buddhistischen Glaubensgemeinschaft, die den Verzehr von Fleisch und Fleischsaucen tabuisierte. Auswandernde Buddhisten brachten das Rezept im 6. Jahrhundert auch nach Japan. Dort erfreute sich die importierte Sojasauce schnell grosser Beliebtheit. Japaner verfeinerten den Geschmack der chinesischen Ur-Sauce im Laufe der Jahrhunderte durch die Zugabe von Weizen und die Verlängerung der Brauzeit. Sie fanden Geschmack und Farbe besser. Die japanische Sojasauce war geboren. (Quelle: kikkoman.de) (gb)
06.09.2008Von Shoyu bis Tamari: Was Sojasaucen voneinander unterscheidet
Der chinesischen Küche haben wir die Erfindung der Sojasauce zu verdanken, die hierzulande auch in der Gourmetküche beliebt ist. Sie besteht in vielen Arten und Qualitätsklassen. Die traditionell hergestellten stammen aus einer langen Fermentation.
Asiatisch Kochen wird immer beliebter. Das zeigen nicht zuletzt die vielen verschiedenen Sojasaucen-Sorten in Supermärkten. Grundsätzlich unterscheidet man bei Sojasaucen zwischen Tamari, die nur aus fermentierten Sojabohnen gewonnen, und Shoyu, bei der gerösteter Weizen oder Reis mitvergoren wird. Shoyu ist heller, dünnflüssiger und milder. Sie ist vor allem in Japan beliebt.
Chinesen bevorzugen Saucen in Tamari-Brauart wegen ihres kräftigen salzigen Geschmacks. Sie versetzen auch Saucen mit Getreideanteil oft mit Salz, Aromastoffen und Zuckercouleur. Indonesische und thailändische Sojasaucen sind hingegen meist nachgesüsst und haben einen ausgeprägten Caramelgeschmack. Damit mildere helle oder sehr süsse Sorten ihren Geschmack durch das Kochen nicht verlieren, werden sie erst beim Abschmecken hinzugefügt. Kräftigere, salzige und meist dunklere Varianten kann man auch mitkochen.
Bei der traditionellen Herstellung werden die in Wasser eingeweichten Zutaten in Holzfässern mit einem Schimmelpilz beimpft. Dieser sorgt zusammen mit Milchsäurebakterien und Hefen in einem Fermentierungsprozess, der bis zu fünf Jahre dauern kann, für den typischen Geschmack. Für den Massenmarkt wird die Würze dagegen schon lange industriell produziert. Der Rohstoff dazu ist Sojamehl, dessen Proteine mit Salzsäure aufgespalten und dann mit Milchsäurebakterien und Hefen geimpft werden.
Die Fermentation erfolgt bei erhöhten Temperaturen im Schnellverfahren. Die Endprodukte werden aus Geschmacksgründen meist mit hochwertigen traditionellen Sojasaucen gemischt und mit Salz, Zucker, Aromen und Caramel oder anderen Farbstoffen sowie Konservierungsstoffen versetzt. Solche verschnittenen Saucen verwenden mittlerweile auch Japaner und Chinesen. (Quelle: aid)
Sojasauce zum Würzen und Verfeinern von Speisen hat eine lange Tradition. Erfunden wurde die Sojasauce vor über 2500 Jahren in China von einer buddhistischen Glaubensgemeinschaft, die den Verzehr von Fleisch und Fleischsaucen tabuisierte. Auswandernde Buddhisten brachten das Rezept im 6. Jahrhundert auch nach Japan. Dort erfreute sich die importierte Sojasauce schnell grosser Beliebtheit. Japaner verfeinerten den Geschmack der chinesischen Ur-Sauce im Laufe der Jahrhunderte durch die Zugabe von Weizen und die Verlängerung der Brauzeit. Sie fanden Geschmack und Farbe besser. Die japanische Sojasauce war geboren. (Quelle: kikkoman.de) (gb)
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