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Druckansicht 20.12.2013
Wieso ist das irische Rindfleisch von Delicarna ultrazart? Die Broschüre erklärt es: Mit der natürlichen «Ultra-Tender» Reifungsmethode wird die Karkasse anstatt am Wadenbein an der Hüfte aufgehängt. Zudem werden die Hinterbeine am Vorderviertel befestigt und nach unten gezogen. Danach wird durch das sogenannte «Hyper-Stretching» der ganze Rücken gedehnt. Dank der kontrollierten Dehnung und Reifung des Fleisches nach der Schlachtung werden die Muskelfasern besonders zart. Der anschliessende Reifeprozess sorgt für ein besonders intensives Aroma, geht mindestens 48 Stunden und kann bis zu 28 Tagen dauern.
CCA Angehrn setzt sich für den Gastronomienachwuchs ein. Noemi Kessler und Julia Scheuber wirkten am CCA-Stand mit. Noemi Kessler hat an den WorldSkills 2013 die Goldmedaille im Bereich Restauration gewonnen. Julia Scheuber holte sich an den WorldSkills 2013 die Bronzemedaille im Kochen. CCA gibt jedes Jahr zwei informative Fachbroschüren heraus zu einem variierenden Schwerpunktthema, die Letzte zum Thema Schönheit erschien im November. Siehe Lesetipp CCA-Fachmagazin: «Das Schöne»
Kurt Röösli, Küchenchef im Hotel Waldhaus, Sils-Maria ist der Sieger des Buitoni-Pastawettbewerbs 2013 und somit offiziell bester Pastakoch der Schweiz. Seine Sieger-Kreation enthielt Buitoni-Quadracci aus Puschlaver Bergkräuterteig mit einer Füllung aus Mangold und Parmesan, vegetarisch und lactosefrei, veredelt in der Pfanne mit Kürbiswürfelchen und dekoriert mit Essblüten. «Mangold hat eine Renaissance verdient», meint der Gourmetkoch, notabene ein Metzgersohn, der «mehr Erfahrung mit Ausbeinen als Rüebli schälen hat». Siehe: Gefüllte Teigwaren: von der Beilage zur Hauptsache
Seine Tipps zur saisongerechten Kombination mit fleischigen Komponenten:
Winter: mit geschmortem Kalbskopfbäggli an Weinsauce
Frühling: kombinieren mit Gitzi oder Lamm
Sommer: mit glasierten Kalbshaxen oder Rindshuft und Pfifferlingen
Herbst: Mit Hirschbraten oder Hirschragout und Pastinake.
Eine weitere Neuheit von Pistor war ein Sortiment von 50 handwerklich hergestellten Artisan-Brotsorten. Diese Linie bietet gemäss Pistor «neben höchster Qualität, einer Herstellung nach handwerklicher Tradition auch interessante Nischenprodukte, wie eine Auswahl an glutenfreien Backwaren oder Spezialitäten aus der Westschweiz. Die gewerblich gefertigten Produkte überzeugen mit kurzer Aufbackzeit sowie verbrauchergerechten Verpackungen und werden zu 100% in der Schweiz hergestellt». Siehe: Artisan: Neue Linie von Pistor
Seit weit über vierzig Jahren präsentiert die Schweizer Fleischwirtschaft an der Mefa die Ergebnisse der von einer unabhängigen Fachjury vorgenommenen Qualitätswettbewerbes für Fleischprodukte und -zubereitungen. Dabei wurden nicht nur die eingereichten Produkte in den Kategorien Brühwürste, Rohwürste, Kochwürste, Rohpökelwaren, Kochpökelwaren, Feinkostprodukte und Verschiedenes bewertet, sondern es wurden auch Sieger in den einzelnen Kategorien sowie ein Gesamtsieger gekürt. 173 der besten gewerblichen und industriellen Metzgereien beteiligten sich. Gesamtsieger wurde die Rudolf Schär AG aus Thal. Siehe: Rudolf Schär ist offiziell beste Metzgerei 2013
Zum ersten Mal sind dieses Jahr die Schweizer Meisterschaften im Plattenlegen an der Mefa durchgeführt worden. Berufsleute, Amateure und Lernende konnten waren teilnahmeberechtigt. Schweizermeisterin im Plattenlegen in der Kategorie Berufsleute wurde Priska Huser von der Metzgerei Zellweger in Gossau ZH. Den Sieg bei den Lernenden erlang Natacha Henzer von der Metzgerei Jaun in Neuenegg (BE). An den Wettkämpfen beteiligten sich 45 junge Berufsleute und Lernende. Die besten der besten waren folgende:
Kategorie Berufsleute
1. Priska Huser, Metzgerei Zellweger in Gossau ZH
2. Thomas Marti, St. Galler Metzg, Muri AG
3. Silvia Maurer, Metzgerei Nussbaum, Münsingen BE
Kategorie Lernende
1. Natacha Henzer, Metzgerei Jaun, Neuenegg BE
2. Fabienne Hug, Metzgerei Rickli, Schänis SG
3. Nike Festor, Viandes et plus, Evilard BE
Mit dem Platten-Wettbewerb sollen Geschicklichkeit und Know-how der Nachwuchskräfte gefördert werden und damit das Niveau der Präsentationen im Verkauf. (Bild: Arthur Rossetti).
Frisco-Findus organisierte wieder die Glace Masters. Die KandidatInnen mussten ihr Können mit drei Glace-Kreationen unter Beweis stellen und arbeiteten in einer grossen Glaskabine am Messeeingang, beobachtet vom Publikum. Eine namhafte 4-köpfige Fachjury kürte Nicole Beckmann zur Glacière des Jahres.
Am renommierten Team-Kochwettbewerb Salon Culinaire Mondial kämpften 10 Nationalteams mit über 60 Mitgliedern, 17 Regionalteams mit 118 Mitgliedern, 72 Einzelaussteller und dutzende Helfer praktisch rund um die Uhr in den Kategorien «Culinary Art», «Pastry Art» und in der warmen Showküche um Medaillen und Titel. Nicht selten waren die Köche über 30 Stunden auf den Beinen, um den Messebesuchern und der 22-köpfigen Jury eine Show der Extraklasse zu bieten – und das ist ihnen auch gelungen.
Die Resultate des Salon Culinaire Mondial
Bereits vor dem Wettbewerb war klar, dass das Rennen um die Podestplätze äusserst eng werden würde. Entsprechend gefordert war die Jury. Diese belohnte die beeindruckende Leistung des Culinary National Team Hong Kong mit Doppelgold und kürte es somit zum Gesamtsieger, zum «Culinary World Master». Auf Platz zwei schaffte es das Nationalteam aus der Schweiz, mit dem dritten Platz wurde das Team Singapur belohnt.
Rangliste der Spitzenplätze
1. Culinary World Masters: Hong Kong
2. Culinary World Masters: Switzerland
3.. Culinary World Masters: Singapore
1. Cold Food Show: Singapore
2. Cold Food Show: Switzerland
3. Cold Food Show: Hong Kong
1. Hot Food Competition: Hong Kong
2. Hot Food Competition: Switzerland
3. Hot Food Competition: The Netherlands
Die Resultate aller anderen Kategorien: www.salonculinairemondial.ch.
(gb)
20.12.2013Igeho-Mefa 2013: die Highlights
Ende November 2013 haben in Basel drei Messen und mehrere Wettkämpfe stattgefunden: die Gastromesse Igeho, die Metzgereimesse Mefa, die neue Foodtechnikmesse Lefatec, alle mit Shows und Wettbewerben. Fotoreportage einige Highlights.
 Lammrack von der Spezialitätenfleischfirma Delicarna. Bild: Lammrack. Neu ist ein ultrazartes irisches Beef. |
Wieso ist das irische Rindfleisch von Delicarna ultrazart? Die Broschüre erklärt es: Mit der natürlichen «Ultra-Tender» Reifungsmethode wird die Karkasse anstatt am Wadenbein an der Hüfte aufgehängt. Zudem werden die Hinterbeine am Vorderviertel befestigt und nach unten gezogen. Danach wird durch das sogenannte «Hyper-Stretching» der ganze Rücken gedehnt. Dank der kontrollierten Dehnung und Reifung des Fleisches nach der Schlachtung werden die Muskelfasern besonders zart. Der anschliessende Reifeprozess sorgt für ein besonders intensives Aroma, geht mindestens 48 Stunden und kann bis zu 28 Tagen dauern.
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Bei Cash+Carry Angehrn CCA: Gastro-Fachberater Max Gsell gibt Kochkurse bei CCA und demonstriert hier moderne Zubereitung und Präsentationen und verwöhnte die Messebesucher mit kleinen Köstlichkeiten. |
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CCA Angehrn setzt sich für den Gastronomienachwuchs ein. Noemi Kessler und Julia Scheuber wirkten am CCA-Stand mit. Noemi Kessler hat an den WorldSkills 2013 die Goldmedaille im Bereich Restauration gewonnen. Julia Scheuber holte sich an den WorldSkills 2013 die Bronzemedaille im Kochen. CCA gibt jedes Jahr zwei informative Fachbroschüren heraus zu einem variierenden Schwerpunktthema, die Letzte zum Thema Schönheit erschien im November. Siehe Lesetipp CCA-Fachmagazin: «Das Schöne»
 Gourmetkoch Kurt Röösli kochte an der Igeho seine prämierte Buitoni-Kreation für die MessebesucherInnen |
Kurt Röösli, Küchenchef im Hotel Waldhaus, Sils-Maria ist der Sieger des Buitoni-Pastawettbewerbs 2013 und somit offiziell bester Pastakoch der Schweiz. Seine Sieger-Kreation enthielt Buitoni-Quadracci aus Puschlaver Bergkräuterteig mit einer Füllung aus Mangold und Parmesan, vegetarisch und lactosefrei, veredelt in der Pfanne mit Kürbiswürfelchen und dekoriert mit Essblüten. «Mangold hat eine Renaissance verdient», meint der Gourmetkoch, notabene ein Metzgersohn, der «mehr Erfahrung mit Ausbeinen als Rüebli schälen hat». Siehe: Gefüllte Teigwaren: von der Beilage zur Hauptsache
Seine Tipps zur saisongerechten Kombination mit fleischigen Komponenten:
Winter: mit geschmortem Kalbskopfbäggli an Weinsauce
Frühling: kombinieren mit Gitzi oder Lamm
Sommer: mit glasierten Kalbshaxen oder Rindshuft und Pfifferlingen
Herbst: Mit Hirschbraten oder Hirschragout und Pastinake.
 Nicht nur Kuchen und Teige sondern auch Tiefkühl-Gnocchi gibt es von Leisi, einer Nestlé-Tochter. Vorschlag für einen Slogan: «Gnocchi noch selber formen? Nei Sie. Nehmen Sie gefrorene von Leisi». |
 Beeindruckende Seafood-Präsentation beim Comestibler-Verband Casic. |
 Neu von Pistor: Pouletbrust nach Florentiner Art mit Spinat gefüllt, Ratatouille und Gemüsetätschli, alle tiefgekühlt |
Eine weitere Neuheit von Pistor war ein Sortiment von 50 handwerklich hergestellten Artisan-Brotsorten. Diese Linie bietet gemäss Pistor «neben höchster Qualität, einer Herstellung nach handwerklicher Tradition auch interessante Nischenprodukte, wie eine Auswahl an glutenfreien Backwaren oder Spezialitäten aus der Westschweiz. Die gewerblich gefertigten Produkte überzeugen mit kurzer Aufbackzeit sowie verbrauchergerechten Verpackungen und werden zu 100% in der Schweiz hergestellt». Siehe: Artisan: Neue Linie von Pistor
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Sprüngli-Confiseur Raphael Füger, Sieger des HUG-Creativ-Wettbewerbs 2013 demonstrierte bei HUG das Füllen der trendigen Snack- und Dessert-Cones. Siehe: Creativ Tartelette-Wettbewerb 2013: die Sieger. Neu und sehr erfolgreich von HUG: attraktive TK-Minidesserts, siehe Was bietet HUG an der Igeho 2013? |
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 Frische-Demonstration bei Prodega-Growa-Howeg-Transgourmet. Howeg liefert neu auch Frischprodukte. Und europaweit wird der Markenauftritt der Transgourmet Gruppe im Belieferungs- und Abholgrosshandel vereinheitlicht. Dieser soll die Zusammengehörigkeit des Abhol- und Belieferungsgrosshandels unterstreichen. Im Abholgrosshandel bleiben die Namen Prodega und Growa bestehen, erhalten jedoch ein neues Logo. Im Belieferungsgrosshandel wird der Name Howeg nicht mehr weitergeführt und firmiert ab 1. April 2014 neu unter der Marke „Transgourmet“. Zu dieser Gruppe gehört auch Bell. |
Seit weit über vierzig Jahren präsentiert die Schweizer Fleischwirtschaft an der Mefa die Ergebnisse der von einer unabhängigen Fachjury vorgenommenen Qualitätswettbewerbes für Fleischprodukte und -zubereitungen. Dabei wurden nicht nur die eingereichten Produkte in den Kategorien Brühwürste, Rohwürste, Kochwürste, Rohpökelwaren, Kochpökelwaren, Feinkostprodukte und Verschiedenes bewertet, sondern es wurden auch Sieger in den einzelnen Kategorien sowie ein Gesamtsieger gekürt. 173 der besten gewerblichen und industriellen Metzgereien beteiligten sich. Gesamtsieger wurde die Rudolf Schär AG aus Thal. Siehe: Rudolf Schär ist offiziell beste Metzgerei 2013
Längste Wurst- und Fleischtheke der Welt mit den vom Schweizer Fleischfachverband SFF prämierten Metzgereiprodukten. Die Fachjury vergab 637 Gold-, Silber- und Bronzemedaillen für qualitativ herausragende Produkte. Dieser Wettbewerb findet nur alle vier Jahre statt. |
Zum ersten Mal sind dieses Jahr die Schweizer Meisterschaften im Plattenlegen an der Mefa durchgeführt worden. Berufsleute, Amateure und Lernende konnten waren teilnahmeberechtigt. Schweizermeisterin im Plattenlegen in der Kategorie Berufsleute wurde Priska Huser von der Metzgerei Zellweger in Gossau ZH. Den Sieg bei den Lernenden erlang Natacha Henzer von der Metzgerei Jaun in Neuenegg (BE). An den Wettkämpfen beteiligten sich 45 junge Berufsleute und Lernende. Die besten der besten waren folgende:
 Priska Huser legt die schönsten Platten |
Kategorie Berufsleute
1. Priska Huser, Metzgerei Zellweger in Gossau ZH
2. Thomas Marti, St. Galler Metzg, Muri AG
3. Silvia Maurer, Metzgerei Nussbaum, Münsingen BE
Kategorie Lernende
1. Natacha Henzer, Metzgerei Jaun, Neuenegg BE
2. Fabienne Hug, Metzgerei Rickli, Schänis SG
3. Nike Festor, Viandes et plus, Evilard BE
Mit dem Platten-Wettbewerb sollen Geschicklichkeit und Know-how der Nachwuchskräfte gefördert werden und damit das Niveau der Präsentationen im Verkauf. (Bild: Arthur Rossetti).
| Die Produktepräsentation in der Verkaufstheke wird immer wichtiger. |
Frisco-Findus organisierte wieder die Glace Masters. Die KandidatInnen mussten ihr Können mit drei Glace-Kreationen unter Beweis stellen und arbeiteten in einer grossen Glaskabine am Messeeingang, beobachtet vom Publikum. Eine namhafte 4-köpfige Fachjury kürte Nicole Beckmann zur Glacière des Jahres.
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Queen of Ice Cream Nicole Beckmann fertigt ihre Eisbombe |
Am renommierten Team-Kochwettbewerb Salon Culinaire Mondial kämpften 10 Nationalteams mit über 60 Mitgliedern, 17 Regionalteams mit 118 Mitgliedern, 72 Einzelaussteller und dutzende Helfer praktisch rund um die Uhr in den Kategorien «Culinary Art», «Pastry Art» und in der warmen Showküche um Medaillen und Titel. Nicht selten waren die Köche über 30 Stunden auf den Beinen, um den Messebesuchern und der 22-köpfigen Jury eine Show der Extraklasse zu bieten – und das ist ihnen auch gelungen.
Die Resultate des Salon Culinaire Mondial
Bereits vor dem Wettbewerb war klar, dass das Rennen um die Podestplätze äusserst eng werden würde. Entsprechend gefordert war die Jury. Diese belohnte die beeindruckende Leistung des Culinary National Team Hong Kong mit Doppelgold und kürte es somit zum Gesamtsieger, zum «Culinary World Master». Auf Platz zwei schaffte es das Nationalteam aus der Schweiz, mit dem dritten Platz wurde das Team Singapur belohnt.
Das Schweizer Nationalkochteam eroberte am Team-Kochwettbewerb Salon Culinaire Mondial den zweiten Platz nach Hongkong. Der internationale Team-Kochwettbewerb Salon Culinaire Mondial überzeugte mit kreativen Darbietungen der Kochkunst auch die breite Öffentlichkeit. Bild: Das Schweizer Team (Aargauer Kochgilde) am Wettkampf vor den Augen des Publikums. (Bild: Arthur Rossetti) |
Rangliste der Spitzenplätze
1. Culinary World Masters: Hong Kong
2. Culinary World Masters: Switzerland
3.. Culinary World Masters: Singapore
1. Cold Food Show: Singapore
2. Cold Food Show: Switzerland
3. Cold Food Show: Hong Kong
1. Hot Food Competition: Hong Kong
2. Hot Food Competition: Switzerland
3. Hot Food Competition: The Netherlands
Die Resultate aller anderen Kategorien: www.salonculinairemondial.ch.
(gb)
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