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ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, Köln 30.01. - 2.2.2022
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Betörende Tonkabohnen wiederentdeckt
Die Tonkabohne wird von der Spitzengastronomie entdeckt und macht Furore. Allerdings enthält sie Cumarin, das vor einem Jahr in die Schlagzeilen geriet als Bestandteil des Cassiazimt. (19. Januar 2008)


Tonkabohnen haben ein betörendes Aroma mit einem Hauch von Vanille, Buttercaramell, Mandeln und Mokka. Man verwendet sie für Parfait, gebrannte oder Englische Creme, Birnenkuchen, Makronen, Aprikoserkompott oder Kirschendesserts. Immer häufiger findet man auch pikante Gerichte mit Tonkabohnen. Steinbutt und Hummer, Rotkraut und Auberginen, Kartoffelpüree und Kürbissuppe werden «tonkisiert».

Die Wiederentdeckung des Gewürzes nimmt der mit drei Michelin-Sternen und 19,5 Gault-Millau-Punkten dekorierte Koch Dieter Müller für sich in Anspruch. Französische Köche und Schweizer Chocolatiers verwenden das aparte Aroma besonders gern. Eine italienische Tomatensauce, aromatisiert mit wenig abgeriebener Tonkabohne, soll himmlisch schmecken. In Venezuela experimentieren Spitzenköche neuerdings wieder mit dem einheimischen Gewürz. Selbst in New Yorker Restaurants wird mit Tonkabohne gewürzt, wie die «New York Post» berichtet, obwohl die Bohne auf der roten Liste der US-Food and Drug Administration steht.

Nur in kleinen Mengen verwenden

Tonkabohnen enthalten das aromatische Cumarin, einen natürlich vorkommenden sekundären Pflanzenstoff, den u.a. auch Karotten, Echter Steinklee, Weichselkirschen, Datteln und Cassiazimt (Chinazimtbaum) enthalten. Cumarin ist auch im Waldmeister, den man in Alpenländern und den USA traditionell zum Aromatisieren von Bowlen verwendet.

Allerdings: Cumarin ist giftig und erzeugt bei hohen Akutdosen und längerfristiger Verabreichung kleinerer Dosen Leberschäden, wobei die toxische Dosis im Grammbereich, aber bei manchen Individuen auch deutlich darunter liegt. Im November 2006 geriet Cassiazimt wegen seines Cumaringehaltes in die Schlagzeilen, und die Medien warnten sogar Kinder vor grossen Mengen an Zimtsternen.

Das Bundesamt für Gesundheit BAG legte für Gebäcke einen provisorischen Grenzwert von 50mg Cumarin pro Kilo fest. Die European Food Safety Authority (EFSA) und nationale Behörden stellen fest, dass bei einem täglichen Verzehr von 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilo Körpergewicht auch für besonders empfindliche Verbraucher bei lebenslangem Cumarinverzehr kein gesundheitliches Risiko besteht. In der deutschen Aromenverordnung sind für Lebensmittel mit 2 mg/kg vorsorglich Höchstmengen festgelegt. Für Süsswaren, alkoholische Getränke und Kaugummi bestehen mit bis zu 50 mg/kg Sonderregelungen. Dabei darf kein chemisch reines Cumarin verwendet werden, sondern nur pflanzliches.

Die Renaissance des faszinierenden Gewürzes hat damit zu tun, dass das gesundheitliche Risiko durch den Verzehr von Tonkabohnen als gering gelten, zumal Rezepte damit ja nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Wegen des kräftigen Aromas darf man sie ohnehin nur sparsam verwenden. Eine Tonkabohne wiegt etwa fünf Gramm, der Cumaringehalt beträgt meist zwischen einem und drei Prozent.

Für Desserts auf Rahm- oder Milchbasis lässt man die ganzen Bohnen ca. 10 Minuten mitkochen und über Nacht ziehen (pro Liter Creme rechnet man mit ein bis zwei Bohnen). Für ein stärkeres Aroma werden die harten Tonkabohnen am besten auf einer Muskatnussreibe gerieben (Dosierung zwischen einem Teelöffel und einem Esslöffel).

In der Schweiz, Deutschland und Österreich kann man Tonkabohnen nur in Apotheken kaufen. In Frankreich findet man sie oft in Gläschen abgepackt, in grossstädtischen Epicerien. Ganze Tonkabohnen und Pulver findet man unter der Marke «Le comptoir colonial» in grossen Warenhäusern wie Printemps und Galeries Lafayette. Bei Bezugsquellen im Internet findet sich aus rechtlichen Gründen häufig der Hinweis «kein Lebensmittel».

Ein Baum aus dem Regenwald

Die Tonkabohne ist der Same eines bis zu 30 Meter hohen Baumes. Heute sind Venezuela und Nigeria die Hauptproduzenten von Tonkabohnen. Sind die Früchte reif, fallen sie vom Baum und werden aufgesammelt. Die in der Form mangoähnlichen Früchte haben eine lederartige Haut und wenig geschmackloses Fruchtfleisch. Im Innern bergen sie einen einzelnen, zwischen drei und fünf Zentimeter langen und etwa 1 Zentimeter breiten, mandelförmigen Samen, die Tonkabohne. Nach der Ernte wird sie mehrere Monate getrocknet und hat dann die typisch runzelige, schwarz-bräunliche Haut.

Eingeborene Indianerstämme Nordbrasiliens, Venezuelas und Columbiens verwendeten Extrakte aus den Bohnen oder der Rinde gegen Übelkeit, Husten, Ohrenweh, Asthma, Krämpfe und als (Herz-) Stärkungsmittel. In Guyana tragen die Eingeborenen Tonkabohnen-Ketten um den Hals als Schutz-Amulett gegen Krankheiten oder wegen des Wohlgeruchs. Die Tonkabohne gilt auch als Glücksbringer.

Aus den Bohnen wird ein gelb-orange-farbiges Öl extrahiert, das zum Aromatisieren von Pfeifentabak eingesetzt wird. Von Giorgio Armani bis Yves Rocher sind hochwertige Tonkabohnen-Extrakte bei den Parfümherstellern sehr beliebt. Der schmeichelnde, balsamische Geruch wird auch geschätzt als Räucherwerk oder in Duftpotpourris. Kleine Mengen der Bohnen gelten als harmonisierend, stimmungsaufhellend und beruhigend.

Text: Auszug aus Berichten der «A.Vogel Gesundheits-Nachrichten» und der Uni Graz

19. Januar 2008

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