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Druckansicht 22.05.2010
Der Zopf ist heute das beliebteste Spezialbrot und eines der edelsten.
Bild: Zürcher Zopf-Beck Reto Hausammann.
Mit edlen Brotsorten kann man Gourmet-Menus kreieren, und dekorative Brote sind auch optisch eine Attraktion. Beides vereinigt der Zopf. Er steht für Nostalgie, lässt sich vielseitig verwenden und ist ein Muss im Kanton Bern als Hauptgericht-Begleiter beim Partyservice. Der «Butter»-Zopf ist heute das bekannteste Rezept, aber es gibt weitere: Bauernzöpfe (mit Ruchmehl), Vollkornzöpfe und im Trend sind Laugenzöpfe (mit brauner Haut, die leicht salzig schmeckt). Ausserdem gibt es kreative Rezepte mit Speck oder Salsiz. Butter und Milch sorgen für die lange Frischhaltung bis zu drei Tagen.
Der Zopf brilliert nicht nur mit seinem betörenden Butter- und Hefegeschmack sondern auch mit seinem attraktiven Aussehen dank dem Flechten und der goldgelben Krustenfarbe. Die normale Flechtart besteht aus zwei übers Kreuz «hoch geflochtenen» Strängen. Im Kanton Bern bevorzugt man sie breit und stumpf, in der Ostschweiz lang und dünn. Ebenfalls aus zwei Strängen, aber flach geflochten, wird der «Bauernzopf».
Ferner gibt es Flechtmethoden mit drei bis sechs oder acht Strängen, die hoch oder flach und spindelförmig oder oval geflochten werden. Und zu guter Letzt gibt es Einstrangzöpfli, Zopfknöpfe und Kunstformen wie Sterne, Schmetterlinge oder Herzen. Die Fünfer und Sechser sind am seltensten weil am aufwändigsten. Bäcker erlernen alle Arten und können auf Wunsch Abwechslung und massgeschneiderte Zöpfe anbieten.
Bei Partys beliebt sind Flechtarten mit konstantem Durchmesser, was von vorne bis hinten gleich grosse Scheiben ergibt. Bild: Fünfstrang-Zopf am Meter von der Bäckerei Zur Burg in Schaffhausen - hier am Schaffhauser Brotmarkt.
Der Zopf eignet sich dank des hohen Buttergehaltes und der weichen Kruste auch zum Tiefkühlen und direktem Servieren nach dem Auftauen. Aber er muss professionell schockgefrostet worden sein. Die Kruste wird zwar nicht zäh beim Auftauen, aber weich und feucht. Um sie zu trocknen, kann man den Zopf zwei bis drei Minuten im Ofen auffrischen. Einige Bäckereien bieten fertig gebackene TK-Zöpfe als «servierbereit nach dem Auftauen» an, aber teilgebackene vorverpackte Zöpfe zum fertig backen findet man nur im Detailhandel. Aufbewahren sollte man den Zopf mit der Schnittseite nach unten in einer perforierten Folie.
Auch für Figuren geeignet, die immer ein attraktiver Blickfang sind.
Bild: Drachenzopf vom Holzofe-Beck in Winterthur.
Der Westschweizer Bäckerverband testet und prämiert jedes zweite Jahr nebst einer Vielzahl anderer Backwaren auch Zöpfe an der «Swiss Bakery Trophy». Die Bäckereien melden ihre Produkte selbst zur Degustation an, teilnahmeberechtigt sind aber nur Mitglieder des Bäcker/Confiseurmeister-Verbandes SBKV-SKCV (d.h. gewerbliche, nicht industrielle). Die vollständige Liste aller prämierten Backwaren nach Kanton geordnet ist als Broschüre erhältlich beim Westschweizer Bäckermeisterverband (www.lepain.ch).
Auskunft auf deutsch erteilt Juryleiter Bernhard Aebersold, welcher in Murten selbst eine Bäckerei führt: Telefon 026 670 22 27. (GB)
Biozopf der Holzofen Bio-Bäckerei Jakober in Appenzell.
Wer macht die besten Zöpfe?
Folgende Bäckereien wurden prämiert an der letzten Swiss Bakery Trophy 2008:
AG - Bäckerei Gysi, 5732 Zetzwil: Rusticzopf Bronzemedaille
AI - Bäckerei Inauen, 9050 Appenzell: Butterzopf Bronzemedaille
BE - Bäckerei Fischer GmbH, 3243 Ersigen: Butterzopf Bronzemedaille
BE - Bäckerei Meier, 3415 Hasle b. Burgdorf: Butterzopf Silbermedaille
BE - Mätteli-Beck Nyffenegger N. + P., 3416 Affoltern i. E.: Butterzopf Bronzemedaille
FR - Boulangerie Marchon & Favre Sàrl, 1741 Cottens: Tresse au beurre Médaille de bronze
FR - Butterfly Bäckerei Jörg Lorenz, 3210 Kerzers: Butterzopf Silbermedaille
GR - Bäckerei Signer, 7205 Zizers: Butterzopf Bronzemedaille
GR - Meier-beck Furnaria, 7536 Sta.Maria Salsizzopf Silbermedaille
SG - Bäckerei Schweizer Ebnaterstr. 19 9630 Wattwil: Butterzopf Bronzemedaille
SG - Bäckerei Zeller, 9464 Rüthi: Butterzopf Silbermedaille
SO - Landbeck AG Gygergasse 2 4655 Stüsslingen: Speckzopf Bronzemedaille
TG - Bäckerei Mohn AG, 8573 Altishausen: Butterzopf Goldmedaille
ZH - Bäckerei Beck Fischer, 8604 Volketswil: Butterzopf Bronzemedaille
ZH - Bäckerei Pfyl, 8908 Hedingen: Butterzopf Silbermedaille
(SBKV-Broschüre)
Butterzopf der Thurgauer Bäckerei Mohn mit Goldmedaille.
22.05.2010Zopf - die edelste Brotsorte
Der Gast oder Take-away-Kunde lebt nicht von der Wurst allein – er braucht auch Beilagen. Brot ist ein Muss, sei es als alleinige Beilage oder zusätzliche. Heute gibt es es grosses Angebot von Gourmetbroten, und eine der attraktivsten Sorten ist immer noch der Zopf.
Der Zopf ist heute das beliebteste Spezialbrot und eines der edelsten.
Bild: Zürcher Zopf-Beck Reto Hausammann.
Mit edlen Brotsorten kann man Gourmet-Menus kreieren, und dekorative Brote sind auch optisch eine Attraktion. Beides vereinigt der Zopf. Er steht für Nostalgie, lässt sich vielseitig verwenden und ist ein Muss im Kanton Bern als Hauptgericht-Begleiter beim Partyservice. Der «Butter»-Zopf ist heute das bekannteste Rezept, aber es gibt weitere: Bauernzöpfe (mit Ruchmehl), Vollkornzöpfe und im Trend sind Laugenzöpfe (mit brauner Haut, die leicht salzig schmeckt). Ausserdem gibt es kreative Rezepte mit Speck oder Salsiz. Butter und Milch sorgen für die lange Frischhaltung bis zu drei Tagen.
Der Zopf brilliert nicht nur mit seinem betörenden Butter- und Hefegeschmack sondern auch mit seinem attraktiven Aussehen dank dem Flechten und der goldgelben Krustenfarbe. Die normale Flechtart besteht aus zwei übers Kreuz «hoch geflochtenen» Strängen. Im Kanton Bern bevorzugt man sie breit und stumpf, in der Ostschweiz lang und dünn. Ebenfalls aus zwei Strängen, aber flach geflochten, wird der «Bauernzopf».
Ferner gibt es Flechtmethoden mit drei bis sechs oder acht Strängen, die hoch oder flach und spindelförmig oder oval geflochten werden. Und zu guter Letzt gibt es Einstrangzöpfli, Zopfknöpfe und Kunstformen wie Sterne, Schmetterlinge oder Herzen. Die Fünfer und Sechser sind am seltensten weil am aufwändigsten. Bäcker erlernen alle Arten und können auf Wunsch Abwechslung und massgeschneiderte Zöpfe anbieten.
Bei Partys beliebt sind Flechtarten mit konstantem Durchmesser, was von vorne bis hinten gleich grosse Scheiben ergibt. Bild: Fünfstrang-Zopf am Meter von der Bäckerei Zur Burg in Schaffhausen - hier am Schaffhauser Brotmarkt.
Der Zopf eignet sich dank des hohen Buttergehaltes und der weichen Kruste auch zum Tiefkühlen und direktem Servieren nach dem Auftauen. Aber er muss professionell schockgefrostet worden sein. Die Kruste wird zwar nicht zäh beim Auftauen, aber weich und feucht. Um sie zu trocknen, kann man den Zopf zwei bis drei Minuten im Ofen auffrischen. Einige Bäckereien bieten fertig gebackene TK-Zöpfe als «servierbereit nach dem Auftauen» an, aber teilgebackene vorverpackte Zöpfe zum fertig backen findet man nur im Detailhandel. Aufbewahren sollte man den Zopf mit der Schnittseite nach unten in einer perforierten Folie.
Auch für Figuren geeignet, die immer ein attraktiver Blickfang sind.
Bild: Drachenzopf vom Holzofe-Beck in Winterthur.
Der Westschweizer Bäckerverband testet und prämiert jedes zweite Jahr nebst einer Vielzahl anderer Backwaren auch Zöpfe an der «Swiss Bakery Trophy». Die Bäckereien melden ihre Produkte selbst zur Degustation an, teilnahmeberechtigt sind aber nur Mitglieder des Bäcker/Confiseurmeister-Verbandes SBKV-SKCV (d.h. gewerbliche, nicht industrielle). Die vollständige Liste aller prämierten Backwaren nach Kanton geordnet ist als Broschüre erhältlich beim Westschweizer Bäckermeisterverband (www.lepain.ch).
Auskunft auf deutsch erteilt Juryleiter Bernhard Aebersold, welcher in Murten selbst eine Bäckerei führt: Telefon 026 670 22 27. (GB)
Biozopf der Holzofen Bio-Bäckerei Jakober in Appenzell.
Wer macht die besten Zöpfe?
Folgende Bäckereien wurden prämiert an der letzten Swiss Bakery Trophy 2008:
AG - Bäckerei Gysi, 5732 Zetzwil: Rusticzopf Bronzemedaille
AI - Bäckerei Inauen, 9050 Appenzell: Butterzopf Bronzemedaille
BE - Bäckerei Fischer GmbH, 3243 Ersigen: Butterzopf Bronzemedaille
BE - Bäckerei Meier, 3415 Hasle b. Burgdorf: Butterzopf Silbermedaille
BE - Mätteli-Beck Nyffenegger N. + P., 3416 Affoltern i. E.: Butterzopf Bronzemedaille
FR - Boulangerie Marchon & Favre Sàrl, 1741 Cottens: Tresse au beurre Médaille de bronze
FR - Butterfly Bäckerei Jörg Lorenz, 3210 Kerzers: Butterzopf Silbermedaille
GR - Bäckerei Signer, 7205 Zizers: Butterzopf Bronzemedaille
GR - Meier-beck Furnaria, 7536 Sta.Maria Salsizzopf Silbermedaille
SG - Bäckerei Schweizer Ebnaterstr. 19 9630 Wattwil: Butterzopf Bronzemedaille
SG - Bäckerei Zeller, 9464 Rüthi: Butterzopf Silbermedaille
SO - Landbeck AG Gygergasse 2 4655 Stüsslingen: Speckzopf Bronzemedaille
TG - Bäckerei Mohn AG, 8573 Altishausen: Butterzopf Goldmedaille
ZH - Bäckerei Beck Fischer, 8604 Volketswil: Butterzopf Bronzemedaille
ZH - Bäckerei Pfyl, 8908 Hedingen: Butterzopf Silbermedaille
(SBKV-Broschüre)
Butterzopf der Thurgauer Bäckerei Mohn mit Goldmedaille.
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