Das Buch vom Weizen-Experten Prof. Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim in Stuttgart und zwei weiteren Fachleuten macht authentisches, gesundes Brotbacken einfach. Der Band fasst zwei bereits auf Deutsch veröffentlichte Bücher zusammen und wendet sich in erster Linie an alle, die ausserhalb des Landes leben und die Vielfalt deutscher Brotsorten vermissen.

Aber auch heimische Bäcker:innen finden neben 35 einfachen Rezepten noch viel Wissenswertes rund um den Weizen. Das Buch räumt auf mit Ängsten vor Brot, Weizen und Getreide und liefert aktuelle Einblicke in die Landwirtschaft, Pflanzenzüchtung und Getreidewissenschaft. Jetzt auch auf Englisch.

Brot und Brötchen backen, fast so gut wie professionelle deutsche Bäcker:innen, am liebsten mit nur wenigen Zutaten und einfachen Rezepten? Wie das geht, zeigt das neue englischsprachige Buch von Professor Longin, das in Zusammenarbeit mit zwei weiteren Fachleuten entstanden ist. Es richtet sich an alle, die im Ausland die Vielfalt deutscher Brote vermissen oder einfach die Kunst des Brotbackens zu Hause erlernen möchten.

Mit 35 einfachen Rezepten, wertvollen Tipps und Tricks zeigt es, wie man mit nur wenigen Zutaten Brot und Brötchen selbst backen kann – direkt in der eigenen Küche. Alle Rezepte sind kleine bis grosse Variationen eines einzigen Grundrezepts, das auf Mehl, Wasser, Hefe und Salz basiert. Die Leser:innen erfahren, wie einfach das Backen mit Hefe oder Sauerteig sein kann und wie sie erstaunlich leicht Brot mit vielen Nährstoffen backen können.

Doch das Buch bietet weit mehr als nur Rezepte: In dem Band beleuchtet das Team –Getreidewissenschaftler Professor Dr. Friedrich Longin, medizinischer Direktor für pädiatrische Gastroenterologie Dr. Axel Enninger und Linguistin Charlotte Grill – die Wissenschaft hinter dem Weizen und setzt sich mit gängigen Mythen und Fehlinformationen auseinander.

Denn im Internet und in den sozialen Medien ist die Agrar- und Lebensmittelindustrie in Verruf geraten: Weizen soll alle krank machen, wobei die Pflanzenzüchtung dazu beitrage. Die Fachleute zeigen, dass die Wahrheit jedoch ganz anders aussieht: Nur sehr wenige Menschen müssen aus medizinischen Gründen wirklich auf Weizen verzichten. Für die Mehrheit der Bevölkerung sind Weizen und seine köstlichen Produkte ein wichtiger, gesunder Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

Ein weiterer Schwerpunkt des Buches ist die Bedeutung von Vollkornprodukten in der Ernährung, die auf eine entspannte und undogmatische Weise in den Alltag integriert werden können. Es bietet praktische Anleitungen zum Backen mit Hefe oder Sauerteig und zeigt, wie leicht man nährstoffreiches Brot backen kann – von klassischen Rezepten bis hin zu ballaststoffreichen XXL-Versionen.

Das Buch will nicht nur mit Ängsten vor Brot, Weizen und Getreide aufräumen, sondern es liefert auch aktuelle Einblicke in die Landwirtschaft, Pflanzenzüchtung und Getreidewissenschaft. So erhalten die Leser:innen nicht nur wertvolle Backtipps, sondern auch ein fundiertes Verständnis für die Getreideprodukte, die sie täglich verwenden.

Deutsches Brot selbst zu backen, ist keine Kunst
Herausgeber: Universität Hohenheim
Es kann hier kostenfrei heruntergeladen werden:
https://weizen.uni-hohenheim.de/en/homemadebread

Der Band fasst zwei bereits auf Deutsch veröffentlichte Bücher zusammen:
1.Gesund & Lecker — Brot. Selber. Backen. Keine Angst vor Weizen, Brot & Vollkorn:
https://weizen.uni-hohenheim.de/vollkornbackbuch
2.Mein Brot. Einfach. Gut.:
https://weizen.uni-hohenheim.de/backbuch

Mein Brot. Einfach. Gut.
Leseprobe

Viele Rezepte, die ich in klassischen Rezeptbüchern und in vielen Internetquellen gefunden habe, können gar keine guten Brotergebnisse liefern, weil in der Regel zwei Sachen falsch beschrieben sind: Die Zeit, die die Hefe braucht, um sich ausreichend zu vermehren, so dass der Teig schön geht. Diese Zeit ist in vielen Rezepten viel zu kurz beschrieben.

Zudem werden viele Teige mit viel zu wenig Wasser gemacht. Somit ist das Ergebnis vorprogrammiert, du erhälst einen knochentrockenen Ziegelstein und kein saftiges, lockeres Brot.

Wie macht man es aber besser? Das Wichtigste

Entscheidend ist hier, etwas Gefühl für die zwei wesentlichen Dinge beim Brotbacken zu entwickeln. Erstens: Wie viel Wasser verträgt mein Teig/Brot? Tendenziell lieber zu viel als zu wenig! Und zweitens: Wann ist der Teig ausreichend gegangen, so dass sich die Hefe für ein lockeres Backvolumen genügend vermehrt hat. Hier gilt: Lieber etwas zu lange als zu kurz gehen lassen, eine Verdoppelung des Teigvolumens sollte auf jeden Fall erreicht werden. Und wenn das nicht wie im Rezept beschrieben nach 30 Minuten der Fall ist, dann wartet man eben bis es so weit ist, zur Not auch einige Stunden. Man muss ja nicht daneben stehen …
(gb)