Das Buch gibt Gastronom*innen Werkzeuge an die Hand, um nachhaltige Praktiken umzusetzen, die nicht nur Umweltbelastungen reduzieren, sondern gleichzeitig die Attraktivität des Betriebs steigern – bei den Gästen ebenso wie im eigenen Team und bei potenziellen Mitarbeitenden! Tarsoly zeigt in seinem Buch ausserdem inspirierende Best Cases auf, die nicht zuletzt anhand ausführlicher Interviews mit erfolgreichen Playern der Branche zeigen, dass Nachhaltigkeit sowohl notwendig als auch wirtschaftlich erfolgreich sein kann.

Nachhaltigkeit ist längst keine Randnotiz mehr, sondern ein entscheidender Erfolgsfaktor für die Gastronomie. „Zukunftsküche“ gibt Gastronom*innen Werkzeuge an die Hand, um nachhaltige Praktiken umzusetzen, die nicht nur Umweltbelastungen reduzieren, sondern gleichzeitig die Attraktivität des Betriebs steigern – bei den Gästen ebenso wie im eigenen Team und bei potenziellen Mitarbeitenden. Der Leitfaden bietet: • Eine klare, praxisorientierte Definition von Nachhaltigkeit anhand des eigens entwickelten S.M.A.R.T.-Rezepts.
• Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie Gastronom*innen nachhaltige Transformation flexibel und individuell umsetzen können.
• Inspirierende Best Cases aus der Praxis

Das Buch vereint drei Kernkompetenzen, die für eine erfolgreiche Transformation essenziell sind: 1. Wissenschaftlich fundiertes Wissen zu ökonomischen Potenzialen, Umwelt, Gesundheit und ethischen Aspekten der Gastronomie.
2. Praktisches Verständnis für die Anforderungen und Herausforderungen im gastronomischen Alltag.
3. Expertise in Markenentwicklung, Marketing und Kommunikation, um Nachhaltigkeit sichtbar und erlebbar zu machen.

Zukunftsküche - Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie
Von Balázs Tarsoly
Deutscher Fachverlag GmbH
1. Auflage 2025, 304 Seiten
ISBN 978-3-86641-361-0
www.dfv.de

Delikatessenschweiz präsentiert zwei Leseprobem:

Vorwort von Prof. Dr. CaroLyn Hutter, Studiengangsleiterin BWL-Food Management: Gutes Essen ist emotional, verbindend, inspirierend. Es erzählt Geschichten von Herkunft, Handwerk und Herzblut. Doch angesichts der tiefgreifenden ökologischen und gesellschaftlichen Veränderungen und dem Einfluss unserer Ernährung auf diese müssen wir uns fragen: Welche Spuren soll unsere Küche hinterlassen? Welche Geschichten wollen wir in Zukunft erzählen?

Die Gastronomie hat die Kraft, mehr zu sein als nur ein Ort des Genusses. Sie kann Verantwortung übernehmen, Trends prägen und gar eine ganze Bewegung anstossen. Und Nachhaltigkeit bedeutet dabei nicht weniger, sondern mehr: mehr Kreativität, mehr Geschmack, und eine unverwechselbare Handschrift. Eine nachhaltige Küche verbindet Wirtschaftlichkeit mit Innovation und macht aus einem Restaurant eine Marke mit Strahlkraft. Sie zeigt, dass bewusste Entscheidungen nicht nur ökologisch, sondern auch ökonomisch sinnvoll sind - weil sie den Nerv der Zeit treffen, Gäste binden und für eine neue Art von kulinarischer Begeisterung sorgen.

Dieses Buch zeigt, wie Nachhaltigkeit zum Erfolgsrezept wird - nicht durch Dogmen, sondern durch smarte Konzepte, die Gäste überraschen. Es gibt Antworten auf die Fragen, die wirklich zählen: Wie gelingt nachhaltiger Wandel? Wie kann eine pflanzenbetonte Küche begeistern? Und wie bleibt Gastronomie nicht nur relevant, sondern wird zum Vorreiter einer neuen Ära? Die Lösungen liegen nicht in Kompromissen, sondern in mutigen Entscheidungen.

Muss ein Restaurant gesund sein?

Dazu Tipps von Dr. Markus Keller, Prof für vegane Ernährung: Ich wünsche mir Speisekarten, die eine Kombination aus vollwertigen Gerichten und traditionellen, regionalen Speisen bieten. Die vollwertigen Gerichte sollten modern sein statt oldschool, aber auch nicht zu extravagant. Die traditionellen Gerichte sollten sehr klassisch gehalten werden, im Beispiel hausgemachte Spätzle mit Pilzrahmsosse, bei der nur die Sahne ersetzt wird. Solche Gerichte finden viele Menschen erfüllend. Auch Seitangeschnetzeltes mit Gemüse und Saucen oder Chili sin carne sind ne gute Wahl. Ergänzt werden kann das Angebot durch ein bis zwei ausgefallenere Gerichte. Grundsätzlich empfehlen wir, mit Bio-Zutaten zu arbeiten, was bei saisonalen Produkten nicht teurer sein muss. Und bitte bietet vegane Desserts an, die gut schmecken und ansprechend aussehen - betont aber um Gottes willen nicht, dass sie vegan sind.

Es gibt inzwischen viele gute Produkte mit kurzen Zutatenlisten und ohne Zusatzstoffe. Zusatzstoffe sind nicht per se gesundheitsschädlich, aber aus vollwertiger Sicht gilt: so wenig wie möglich. Viele Menschen suchen nach dem typischen Mundgefühl. Auch auf veganen Messen stehen die längsten Schlangen vor dem Dönerladen. Gastronomen sollten kreativ mit Ersatzprodukten experimentieren, da sie vielseitig einsetzbar sind. Es muss nicht Immer alles gluten-oder sojafrei sein. Die Vielfalt macht's.
(gb)