Ein Stück frisches Brot, und die Welt ist in Ordnung. So einfach die Zutaten sind, so gross ist die Kunst, daraus knuspriges und aromatisches Brot zu backen. »Brothandwerk« ist eine Hommage an einen der ältesten Berufe: Es porträtiert 16 Bäckerinnen und Bäcker, die aus ganz unterschiedlichen Richtungen in die Backstube gefunden haben, die Tradition pflegen und das Handwerk weiterentwickeln. Sie haben den Autorinnen auch die Rezepte ihrer Charakterbrote verraten: Früchtebrot, Dinkel Seelen, Safranbrot – bald strömt der Duft dieser Spezialitäten aus dem heimischen Ofen.

Damit das gelingt, vermittelt dieses Buch in einer Backschule grundlegendes Wissen zu Getreide, Ausrüstung und Verarbeitungsschritten. Es begleitet auf dem faszinierenden Weg vom Quellstück, Vorteig oder Sauerteig bis zum fertigen Laib, und macht deutlich, dass es eben nicht nur Mehl, Wasser und Salz braucht, sondern auch Zuwendung und Zeit.

Titel: Brothandwerk
Autoren: Heike Grein, Sasa Noël
ISBN: 978-3-03902-074-4
1. Auflage, 2021
Einband: Gebunden, Umfang: 224 Seiten
39.90 CHF
AT Verlag AG, https://at-verlag.ch

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert eine Leseprobe zum Thema Vorstufen:

Für Laien war lange Zeit nur der direkte Weg zum Brot ein Thema: Aus (relativ) viel Hefe, Mehl, Wasser und Salz entsteht innerhalb von zwei bis drei Stunden ein Brot. Brote von professionellen Bäckerinnen und Bäckern hingegen entstehen meist über den etwas längeren Weg mit sogenannten Vorstufen.

WARUM VORSTUFEN?

In Vorstufen werden gewisse Zutaten bereits vor der eigentlichen Teigherstellung verarbeitet, indem man sie verquellen, gären oder fermentieren lässt. Dieses «Vorbehandeln» sorgt oft für eine komplexere Aromatik, für bessere Backeigenschaften, längere Frischhaltung und bekömmlichere Produkte.

In einem Buch mit Rezepten von professionellen Bäckerinnen und Bäckern kommt man nicht um das Arbeiten mit Vorstufen herum. Es lohnt sich aber so oder so, auch für das Backen zu Hause etwas Zeit einzuplanen und mit Vorstufen zu arbeiten. Zumal diese zwar mehr Planung, aber nur wenige Minuten mehr Arbeitsaufwand bedeuten.

Folgende Vorstufen werden in den Rezepten dieses Buches immer wieder verwendet:

QUELLSTÜCK

Zutaten wie Schrot, Griess, Kerne, Saaten oder Altbrot sollte man verquellen, bevor sie in den Hauptteig kommen. Dafür giesst man sie mit etwa 30 Grad warmem (je nach Rezept auch kochendem) Wasser an und lässt das Quellstück je nach Zutaten einige Minuten bis zu mehreren Stunden ziehen.

Dank eines Quellstücks lassen sich grobe und harte Zutaten besser in einen Teig integrieren. So vorbehandelte Saaten und Kerne sorgen zudem für eine angenehme Konsistenz des fertigen Brotes. Indirekt kommt über ein Quellstück auch mehr Wasser in den Teig. Das Brot wird feuchter sein, weniger bröseln und länger frisch bleiben.

VORTEIG

Das ist der Klassiker unter den Vorstufen, der unter Schweizer Bäckerinnen und Bäckern oft auch «Hebel» genannt wird. Bei Vorteigen geht es immer darum, dass Hefen sich selbst vermehren. Dafür mischt man je nach Rezept Mehl, (meist) Wasser und oft kleinste Mengen an Hefe zu einem mehr oder weniger festen Teig und lässt ihn mehrere Stunden, gekühlt gar mehrere Tage gehen. Dank eines Vor- teigs kann man im Hauptteig mit weniger Hefe arbeiten, was vor allem Geschmack und Haltbarkeit eines Brotes positiv beeinflusst.

AUTOLYSE

Bei der Autolyse geht es darum, Mehl und Wasser des Hauptteigs (je nach Rezept inklusive Vorstufen und Triebmittel) verquellen zu lassen, bevor der Hauptteig fertiggestellt wird. Weiche Teige aus kleberstarken Mehlen wie Weizen oder Dinkel werden dadurch dehnbarer. Das wiederum ist die beste Voraussetzung für ein luftiges Brot. Lässt man also Mehl und Wasser bei Zimmertemperatur 15-60 Minuten Zeit, bekommt man einen schön elastischen Teig, den man nicht mehr gross kneten muss. Salz und Fett hemmen diesen Prozess übrigens, sie werden darum immer erst nach der Autolyse zum Hauptteig gegeben.

SAUERTEIG

Nimmt man es genau, ist auch ein Sauerteig nichts anderes als ein Vorteig. Wie beim Hefevorteig geht es auch bei einem Sauerteig darum, über eine Vorstufe die bestmögliche Aktivität der Hefe zu erreichen. Mit dem grossen Unterschied jedoch, dass beim Sauerteig nicht mit Frischhefe gearbeitet wird, sondern mit wilden Hefen, die bereits im Sauerteig sind.
(gb)