Dieses Buch ist mehr als ein Kochbuch. Es erzählt von Begegnungen des Autors vor und hinter der Kulisse und von gelebten Prinzipien. Trotz ernst zu nehmendem Inhalt sind sie unterhaltend.

Jacky Donatz ist in der Schweizer Gastrozene ein Schwergeweicht. Seine Bündnerezepte und das extra-grosse Kalbskotelett sind legendär. Die italienische Küche ist eine seiner grossen Passionen.

Die 50 Rezepte in diesem Buch spiegeln seine einzigartige Karriere. Jacky Donatz war während fast zwei Jahrzehnten Gastgeber im Restaurant Sonnenberg in Zürich. Seit seiner Pensionierung Ende 2016 ist er als gastronomischer Berater unterwegs.

«Jacky Donatz» von Jacky Donatz und Thomas Renggli. Format 200 × 280 mm, Umfang 288 Seiten, 50 Foodfotos, Preis CHF 78.–. ISBN 978-3-03780-596-1. Fona Verlag, www.fona.ch

Alles in Butter bei Jacky Donatz, vor allem bei seinem berühmten Kalbkotelett.

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert eine Leseprobe und ein Rezept:
Tabus gibt es fast keine. Wer Ketchup will, kriegt es. In der Küche verwenden wir es zum Zubereiten von Saucen, selber würde ich es aber nie mit meinen Speisen essen. Denn ich weiss, dass ein Stück Butter gemügt oft genügt, um den Geschmack zu intensivieren. Apropos Butter: Einen adäquaten Ersatz in der Pfanne gibt es nicht - schon gar nicht Olivenöl. Nur Butter verleiht dem Fleisch in der Pfanne den richtigen Goût. Olivenöl benutze ich nur zum Würzen und zwar Olivenöl aus den Bergen für Fleisch. Mayonnaise serviere ich zu einigen Gerichten, ohne dass jemand danach fragen muss. Allerdings ist sie immer selbst gemacht mit frischen Eiern.

Ich halte nichts vom Missionieren - egal in welcher Richtung. Jeder soll essen, was ihm schmeckt. Dass vegetarisches und veganes Essen schon fast eine Glaubensfrage sind, kann ich nicht nachvollziehen: Ich liebe Gemüse, deshalb käme es mir aber noch lange nicht in den Sinn, den Menschen zu diktieren, dass sie nur Gemüse essen dürfen. In der gehobenen Küche wird sich Bewährtes halten - Trends kommen und gehen. Ein feines Ragout oder ein perfekt gebratenes Kalbskotelett wird man auch in 50 Jahren noch mit Lust essen.

Knödel eignen sich gut zur Brotresten-Verwertung d.h. zur Vermeidung von Foodwaste.

Rezept: Samedaner Knödel

für 4 Personen:
20g Butter
200 g geräucherter Speck, klein gewürfelt
200 g gekochter Schinken, klein gewürfelt
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL gehackte Petersilie
6 altbackene Brötchen oder 6 altbackene Weissbrotscheiben
4 dl/400 ml lauwarme Milch
3-4 Eier
4 EL Weissmehl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Speck und Schinken in der Butter andünsten, Zwiebeln und Petersilie zugeben und mitdünsten, erkalten lassen.

Brot in der lauwarmen Milch einweichen. Eier, Mehl und Fleisch dazugeben, würzen, zu einer kompakten Masse kneten. 30 Minuten ruhen lassen.

Aus der Knödelmasse 4 bis 5 cm grosse Kugeln formen.

In einem grossen Kochtopf reichlich Salzwasser erhitzen, Knödel dazugeben und bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen, bis sie aufsteigen.

Wichtig: Die Knödel dürfen nicht kochen.

Tipp: Kleine Knödel sind eine ideale Suppeneinlage.
(gb)